מי שהתנסה פעם בבישול נתחים שומניים ועסיסיים יודע שלוקח להם שעות להתרכך ולהתפרק לחוטים מושלמים. שפונדרה, אחת מהגזרות הכי נחשקות לבישול ארוך, משתבחת ככל שהיא מתבשלת לאיטה. אבל יש דרך להכין אותה במהירות, בלי לוותר על המרקם הרך והנימוח – סיר לחץ. הוא חוסך לפחות חצי מהזמן ומשאיר לנו בשר נמס בפה עם רוטב סמיך ומשגע. המסלול הזה הפך למועדף שלי בארוחות חגיגיות ולימי חורף קרים, שבהם הבית מתמלא בניחוח של תבשיל עשיר ומדהים.
זמן הכנה ורמת קושי
כל מה שצריך זה לקלות בצל, לצרוב היטב את הבשר ולפני שמספיקים למצמץ – הוא כבר רך ונימוח. הבישול בסיר לחץ אורך כ-50 דקות בלבד, במקום שלוש-ארבע שעות בבישול רגיל. אחרי זה נותנים לו לנוח קצת בתוך הנוזלים, והוא מוכן להגשה.
המתכון הזה מתאים מאוד גם למי שפחות מנוסה עם נתחים בשריים. אין צורך במשקלים מדויקים או טכניקות מורכבות, רק להקפיד על כל שלב ולהשתמש בסיר הלחץ בצורה בטוחה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים ומושלם לארוחת שישי מפנקת או לארוחה חורפית משביעה.
- 1.5 ק"ג שפונדרה (אסאדו) חתוך לנתחים גדולים
- 2 בצלים גדולים, קצוצים
- 4 שיני שום כתושות
- 2 גזרים פרוסים לטבעות
- 3 כפות שמן זית
- 2 כוסות יין אדום יבש
- 3 כוסות ציר בקר (או מים עם כף אבקת מרק איכותית)
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כף דבש
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כף מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 עלה דפנה
- 3 גבעולי טימין (או חצי כפית טימין יבש)
אופן ההכנה
- מחממים שמן זית בסיר לחץ על חום גבוה. צורבים את נתחי השפונדרה מכל הצדדים עד שהם מקבלים צבע שחום ויפה (כ-3 דקות מכל צד). מוציאים מהסיר.
- באותו סיר, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים עוד כחצי דקה.
- מוסיפים את הגזרים, רסק העגבניות, הדבש והתבלינים (מלח, פלפל, פפריקה, עלה דפנה וטימין). מערבבים היטב עד שהתבלינים מכסים את הירקות.
- מוזגים את היין ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב כדי לשחרר את כל המשקעים מהתחתית.
- מוסיפים את נתחי הבשר חזרה לסיר, יוצקים מעל את הציר (או המים) עד לכיסוי הבשר כמעט לגמרי.
- סוגרים את מכסה סיר הלחץ, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים בלחץ גבוה כ-50 דקות.
- משחררים את הלחץ בזהירות, פותחים את המכסה ומבשלים כ-10 דקות נוספות על אש נמוכה כדי לצמצם את הרוטב.
- מגישים חם, עם פירה, אורז או פרוסות לחם טרי לספיגת הרוטב המדהים.
הערות ושדרוגים
מי שרגיש לאלכוהול יכול להחליף את היין האדום במיץ רימונים לא ממותק או ביין תירוש. התוצאה עדיין נהדרת, עם חמיצות מעודנת שמשתלבת עם המתיקות של הבשר.
אוהבי חריפות? אפשר להוסיף חצי כפית פתיתי צ'ילי יבש או פלפל חריף טרי קצוץ. אני אישית אוהבת לשלב גם גבעול סלרי קצוץ לתוספת רעננות.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את המתכון ללא סיר לחץ?
כן, אבל זמן הבישול יתארך. בבישול בסיר רגיל, מבשלים על אש קטנה למשך 3-4 שעות עד שהבשר רך.
2. אפשר להשתמש בנתחי בשר אחרים?
בהחלט! צוואר בקר עובד מצוין, וגם כתף בקר מס' 5.
3. האם ניתן להכין מראש ולחמם שוב?
כן, ואפילו מומלץ! יום אחרי, הטעמים נספגים יותר והבשר אפילו טעים יותר.
4. איך לשמור את השאריות?
בקופסה אטומה במקרר עד שלושה ימים, או בהקפאה עד חודשיים.
5. האם אפשר לוותר על הדבש?
כן, אבל הוא ממש מאזן את החמיצות של היין. אפשר להחליף בכפית סוכר חום.
6. אפשר להשתמש בתבלינים אחרים?
כמובן! אפשר להוסיף קינמון למתיקות נוספת או כף סילאן במקום הדבש.
7. במה להחליף את הציר אם אין?
אפשר פשוט להשתמש במים עם כף רוטב סויה להכנסת עומק טעמים.
8. האם המתכון מתאים לבישול באיטיות?
כן! אפשר להכין בסיר חמין ב-6 שעות על חום נמוך.
9. איזה תוספות מתאימות ביותר?
פירה תפוחי אדמה קלאסי או קוסקוס סופגים נהדר את הרוטב.
10. איך להפוך את המנה ליותר חגיגית?
אפשר להוסיף ערמונים או משמשים מיובשים לתבשיל, לקבלת טעמים עשירים.
