יש מנות שמחזירות אותי ישר למטבח של אמא, עם סיר שמבעבע וריח שמטייל בכל הבית. כשאני עובדת כשפית וכסופרת קולינרית, אני תמיד מחפשת את השיטה שעושה את החיים קלים יותר בלי לוותר על הטעם של פעם, ובשפונדרה זה לגמרי אפשרי. בישול שפונדרה בסיר לחץ נותן תוצאה מדהימה: בשר נימוח, רוטב עשיר, ומרקם שכמעט נמס בפה. זו מנה מושלמת לארוחה משפחתית, ולי היא גם משגעת כי היא יוצאת עקבית בכל פעם, גם במטבח ביתי.
רשימת מרכיבים
- שפונדרה (אסאדו): 1.5–2 ק"ג, חתוכה לרצועות עבות
- שמן: 2 כפות שמן זית (או שמן קנולה)
- בצל: 2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי טבעות
- שום: 6–8 שיני שום פרוסות
- גזר: 3 גזרים חתוכים עבה
- סלרי: 2 גבעולים חתוכים (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- רסק עגבניות: 2 כפות
- תבלינים יבשים: 1 כף פפריקה מתוקה, 1 כפית כמון, 1 כפית פלפל שחור גרוס
- מלח: 2 כפיות (להתחיל בכפית וחצי ולהשלים בסוף)
- עלה דפנה: 2 עלים
- ציר/מים: 2.5–3 כוסות ציר בקר/עוף או מים
- תוספת לרוטב (אופציונלי): 1–2 כפות סילאן או דבש
- חומץ/לימון (לאיזון): 1 כף חומץ בן יין או מיץ לימון
- הגשה: פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- מכינים את הבשר: אני אוהבת לנגב את השפונדרה בנייר סופג ולהמליח קלות מכל הצדדים. זה שלב קטן שמרגיש לי ביתי, אבל נותן צריבה טובה יותר.
- צורבים בסיר לחץ: מחממים את סיר הלחץ על מצב “השחמה” (או על אש בינונית-גבוהה אם זה סיר לחץ על כיריים) ומוסיפים שמן. צורבים את השפונדרה בכמה נגלות 2–3 דקות לכל צד, עד שמקבלים צבע יפה וזהוב-חום, ומוציאים לצלחת.
- מטגנים בצל ושום: באותו סיר מוסיפים בצל ומערבבים 6–8 דקות עד שהוא מתרכך ומקבל קצוות שחומים. מוסיפים שום לעוד דקה, רק עד שעולה ריח ממכר (לא לשרוף).
- מוסיפים ירקות ותבלינים: מכניסים גזר וסלרי, מערבבים 2 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים אותו דקה כדי להוציא ממנו מתקתקות ועומק, ואז מוסיפים פפריקה, כמון ופלפל שחור.
- מגרדים את התחתית: מוזגים כוס אחת מהציר/מים ומגרדים עם כף עץ את כל החלקים השחומים מהתחתית. זה הסוד שלי לרוטב עשיר ומעלף, וגם מונע הודעת “שרוף” בסיר לחץ חשמלי.
- מחזירים את הבשר: מחזירים את השפונדרה לסיר יחד עם כל המיצים שהצטברו בצלחת. מוסיפים עלי דפנה, עוד ציר/מים עד שמגיעים לכמעט כיסוי (לא חייבים להטביע לגמרי).
- בישול בלחץ: סוגרים את המכסה ומבשלים בלחץ גבוה 55–65 דק'. בשפונדרה עבה במיוחד אני הולכת על 70 דק'. בסיר לחץ על כיריים: כשהסיר מגיע ללחץ, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ושומרים על לחץ יציב.
- שחרור לחץ נכון: נותנים שחרור טבעי 10–15 דק' ואז שחרור מהיר לשאר הלחץ (לפי הוראות היצרן). אני מעדיפה ככה כי זה שומר על עסיסיות ומרקם נימוח.
- בדיקת רכות: דוקרים את הבשר במזלג. אם הוא כמעט מתפרק ונמשך בקלות, אתם במקום המושלם. אם עדיין מעט קשיח, סוגרים ומבשלים עוד 10–15 דק' בלחץ.
- מסיימים את הרוטב: מוציאים את הבשר לצלחת. מפעילים שוב מצב “השחמה” ומצמצמים את הרוטב 8–12 דק' עד שהוא סמיך ומבריק. מוסיפים סילאן/דבש אם רוצים טאץ’ של “של סבתא”, ואז מאזנים בכף חומץ/לימון.
- הגשה: מחזירים את הבשר לרוטב לעוד 2 דקות, טועמים מלח ומתקנים. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה מעל.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם גרסה יותר בריא וקלילה, אפשר לצנן את הרוטב, להסיר שכבת שומן שמתקשה למעלה ואז לחמם שוב. במטבח שלי זה פתרון מעולה כשמכינים יום לפני, והטעם רק משתבח.
לכיוון דל פחמימות אני מגישה את השפונדרה על “פירה” כרובית או על זוקיני מאודה. זו ארוחה עשיר בחלבון, משביעה ומרענן בקטע של לא להרגיש כבדים מדי אחרי.
רוצים עוד עומק? אני מוסיפה לפעמים כוס יין אדום יבש במקום כוס מהציר, ומצמצמת דקה לפני שסוגרים ללחץ. זה נותן רוטב מושלם לאירוח.
למי שאוהב חרפרף: כפית אריסה או פתיתי צ’ילי נכנסים נהדר עם הפפריקה. רק להתחיל בקטן, כי בסיר לחץ החריפות מתרכזת.
שאלות ותשובות
- אפשר להכין בלי צריבה?
- אפשר, אבל מהניסיון שלי כשפית זה מפספס עומק. הצריבה נותנת צבע וריח משגעים לרוטב, וזה שווה עוד 10 דק' עבודה.
- כמה זמן בדיוק לבשל שפונדרה בסיר לחץ?
- לרוב 55–65 דק' בלחץ גבוה מספיקים. אם החתיכות עבות מאוד או הבשר פחות שומני, לפעמים צריך עוד 10–15 דק'.
- מה היחס הנכון של נוזלים?
- אני מכוונת ל-2.5–3 כוסות, תלוי בגודל הסיר וכמות הבשר. בסיר לחץ חשמלי חשוב מינימום נוזלים לפי היצרן.
- למה חשוב לגרד את התחתית לפני הלחץ?
- כי החלקים השחומים הם הטעם, אבל הם גם עלולים לגרום להידבקות ולשריפה. הגירוד עם נוזל הופך אותם לרוטב עשיר ומעלף.
- הבשר יצא קשה אחרי הבישול. מה עושים?
- זה פשוט אומר שהוא צריך עוד זמן. סוגרים ומבשלים עוד 10–15 דק' בלחץ, ואז נותנים 10 דק' שחרור טבעי.
- אפשר להכין יום לפני?
- כן, ואפילו עדיף. במקרר הטעמים מתחתנים, ולמחרת זה מרגיש כמו אוכל של אמא, רק יותר מרוכז וטעים.
- איך מסמיכים את הרוטב בלי קמח?
- מצמצמים על מצב “השחמה” עם מכסה פתוח. אם רוצים עוד סמיכות, אפשר למעוך חלק מהגזר לתוך הרוטב.
- אפשר להפוך את זה לחריימה בשרי?
- אפשר לקחת השראה, אבל זה יצא יותר תבשיל עגבניות-פפריקה מאשר חריימה קלאסי. אם הולכים לשם, תוסיפו יותר רסק/עגבניות ותבלין חריף.
- איזה תוספות הכי מתאימות?
- קלאסי זה אורז לבן או פירה. כשאני רוצה דל פחמימות, אני הולכת על כרובית, שעועית ירוקה או סלט ירקות קצוץ מרענן.
- אפשר להשתמש בצלעות קצרות במקום שפונדרה?
- כן, זמן הבישול דומה, לפעמים טיפה קצר יותר כי הן קטנות. אני ממליצה להתחיל ב-50–55 דק' ולבדוק רכות.
- איך יודעים שהמלח מדויק?
- טועמים רק בסוף אחרי צמצום הרוטב, כי אז הטעמים מרוכזים. אני מתחילה במלח זהיר ומשלימה בהדרגה.
- אפשר להקפיא?
- כן. אני מקררת לגמרי, מחלקת למנות עם רוטב ומקפיאה עד 3 חודשים. להפשרה: לילה במקרר וחימום עדין בסיר.
