שפונדרה מפורקת בתנור בבישול איטי עם יין אדום ותימין

כשאני מכינה בשר מפורק, יש משהו במראה הפשוט אך המיוחד שלו שבכל פעם גורם למשפחה להתכנס סביב השולחן עם חיוך גדול. המנה הזאת, המבוססת על שפונדרה (אסאדו), היא מעבר לאוכל – היא חוויה. הבשר מתפרק לחתיכות רכות, כמעט נימס בפה, וטעמי הקרמול שמתקבלים מקפיצים את הארומה לפסגות חדשות. אי אפשר לעמוד בפניו. כשאני מכינה את המנה – אם זה לארוחת שישי או סתם ביום חול מפנק – תמיד שואלים מה הסוד… והאמת? זה הרבה אהבה וקצת סבלנות.

זמן הכנה ורמת קושי

המתכון לוקח זמן בעיקר בגלל הבישול האיטי שדורש כמה שעות. בפועל, עבודה פעילה לא תעלה על 20 דקות – כל השאר זה לתת לזמן ולעשן העבודה שלהם.

המתכון מתאים לכולם, גם למי שמבשל מתחיל. הטכניקות ממש פשוטות – העיקר זה לעקוב אחר השלבים ולהתאזר בסבלנות. הבשר עושה את כל הקסם בעצמו.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק לכ-6-8 סועדים, מושלם לארוחה משפחתית חמה ומהנה.

• 1.5 ק"ג שפונדרה (צלעות בקר) עם עצם
• 2 בצלים גדולים, קצוצים גס
• 3 שיני שום, קצוצות
• 2 כפות סוכר חום
• 4 כפות רסק עגבניות
• 1 כוס ציר בקר (או מים)
• 1 כוס יין אדום יבש
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית כמון טחון
• תימין טרי (ענף או שניים)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס.
2. חותכים את שפונדרה לנתחים בגודל כ-6-7 ס"מ ומשפשפים אותם היטב במלח, פלפל, וסוכר חום.
3. במחבת גדולה שמתאימה גם לתנור, מחממים שמן זית וצורבים את נתחי השפונדרה מכל הצדדים עד שהם מזהיבים וקריספיים. מוציאים לצלחת.
4. באותה מחבת, מטגנים את הבצל והשום עד שהם מתקרמלים ומפיצים ריח משגע. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
5. מוסיפים למחבת את היין האדום וציר הבקר, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה עדינה.
6. מחזירים את נתחי הבשר למחבת, ודואגים שהם עטופים ברוטב הנהדר. מפזרים מעל תימין טרי.
7. מכסים את המחבת בנייר אלומיניום (או במכסה תואם) ומכניסים לתנור לאפייה ארוכה ואיטית של 3 שעות.
8. לאחר כשעתיים, פותחים את הכיסוי ובודקים את מצב הבשר. אם הוא מתחיל להתפרק, אפשר להסיר את הכיסוי ולתת לו עוד שעה לקרמל את הרוטב.
9. מגישים עם תוספת מנחמת כמו פירה, אורז, או חלה טרייה.

הערות ושדרוגים

למי שרוצה גרסה דלת פחמימות, אפשר להוריד את הסוכר החום ולהשתמש בכמות קטנה של ממתיק טבעי, כמו סירופ מייפל טבעי בכמות מזערית. מניסיוני, השדרוג הזה לא מוריד מהטעם ומשאיר את הבשר רך ומעלף.

פעם אחת תיבלתי את הרוטב עם כף קטנה של סילאן, וזה הפך אותו למשהו אחר לגמרי – עמוק וחורפי. תוספת של גזר חתוך לטבעות עבה או פטריות שמפיניון שלמות תעשיר את המנה ותיתן עוד שכבות של טעם.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את המנה מראש?
בהחלט. למעשה, הבשר משתבח כשהוא לן ברוטב לחלילה אחת במקרר. חימום עדין על אש נמוכה ביום למחרת יעמיק את הטעמים.

2. האם אפשר להקפיא?
כן. כדאי להקפיא עם הרוטב בקופסה אטומה ואחרי הפשרה לחמם בנפרד על אש נמוכה.

3. איך משיגים רוטב סמיך יותר?
אם הרוטב דליל מדי, אפשר להוציא את הבשר מהמחבת ולהקטין את הרוטב על אש גבוהה עד שהוא מסמיך.

4. מה אפשר להוסיף כדי לחזק את הטעם?
ניתן להוסיף מעט רוטב סויה איכותי או Worcestershire למנה למתיקות וטעמים יותר עמוקים.

5. למה דווקא יין אדום?
היין מדגיש את טעמי הבשר והופך את הרוטב לעשיר יותר. אפשר גם להשתמש בתחליף נטול אלכוהול כמו מיץ רימונים או מים עם מעט חומץ בלסמי.

6. אני לא אוהב פפריקה מעושנת. מה במקום?
אפשר להחליף בפפריקה מתוקה רגילה או בפפריקה חריפה אם אתם אוהבים טוויסט פיקנטי.

7. מה עושים אם הבשר יבש?
אם הבשר התייבש, קרוב לוודאי שהוא בושל יתר על המידה או על חום גבוה. ניתן לנסות להציל באמצעות הוספת עוד ציר בקר או מים ולתת לו להתבשל שוב בעדינות.

8. האם כדאי להשתמש בבשר טרי או קפוא?
תמיד עדיף טרי, אבל אם משתמשים בקפוא, חשוב להפשיר אותו לחלוטין לפני הבישול.

9. איך מפחיתים את השומן?
לאחר הבישול, אפשר לקרר את הרוטב ולהסיר את שכבת השומן שהצטברה למעלה.

10. אפשר לבשל בסיר חשמלי (slow cooker)?
כן! בשלו על חום נמוך לכ-8 שעות, והריח בבית כבר יספר לכם שהמנה מוכנה.