בבית שלי פיצה היא תמיד פתרון מושלם לערב עמוס, אבל אני מודה: לא תמיד יש לי סבלנות לשמרים, התפחה ולחכות. כשפית וסופרת קולינרית שפיתחה מאות מתכונים, גיליתי שפיצה עם קמח תופח יוצאת מדהים גם בלי כל הבלגן. הבצק כאן אוורירי מבפנים, פריך בשוליים, והכי כיף שהוא נוח לעבודה גם למתחילים. זו פיצה ממכרת בסגנון של אמא, רק בגרסה מהירה שמרגישה כמו פינוק אמיתי באמצע השבוע.
רשימת מרכיבים
- לבצק:
- 2 כוסות קמח תופח (כ-280 גרם)
- 3/4 כוס מים פושרים (180 מ"ל), ועוד 1–2 כפות לפי הצורך
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח
- 1 כפית סוכר (לא חובה, עוזר להשחמה)
- 1 כפית אורגנו יבש או תבלין איטלקי (אופציונלי)
- לרוטב עגבניות מהיר:
- 1 קופסת עגבניות מרוסקות (400 גרם)
- 1–2 כפות רסק עגבניות
- 1 שן שום כתושה (או 1/2 כפית אבקת שום)
- 1 כף שמן זית
- 1/2 כפית מלח
- קורט פלפל שחור
- 1 כפית אורגנו יבש
- קורט סוכר לפי טעם (מאזן חומציות)
- תוספות מומלצות (לבחירה):
- 200–250 גרם מוצרלה מגוררת
- 2–3 כפות פרמזן (אופציונלי, לטעם עשיר)
- זיתים, פטריות, תירס, פלפל קלוי, בצל סגול פרוס דק
- עלי בזיליקום טריים לאחר האפייה
- מעט שמן זית לזילוף בסוף
אופן ההכנה
אני מתחילה תמיד בחימום התנור, כי בפיצה הזמן עושה את ההבדל. מחממים תנור ל-250 מעלות (או הכי גבוה שיש), ומכניסים פנימה תבנית תנור הפוכה או אבן פיצה אם יש. החום הראשוני נותן בסיס פריך ומונע בצק חיוור.
בקערה גדולה שמים קמח תופח, מלח, סוכר ותבלינים אם רוצים. מוסיפים מים ושמן זית ומערבבים בכף עד שנוצר בצק. אם הוא יבש ומתפורר, מוסיפים עוד כף מים; אם הוא דביק מדי, מפזרים מעט קמח.
עוברים ללישה קצרה על השיש, 1–2 דקות בלבד, עד שהבצק אחיד ונעים. זה בצק של בית: לא צריך לעבוד קשה, רק להביא אותו למרקם נימוח ולא דביק. אני נותנת לו לנוח 5 דקות בזמן שאני מסדרת את הרוטב.
לרוטב, מערבבים בקערה עגבניות מרוסקות, רסק, שום, שמן זית, מלח, פלפל, אורגנו וקורט סוכר. זה רוטב מרענן, לא מבושל, שממשיך להתבשל בתנור ומשאיר טעם של סבתא בגרסה מהירה. אם אוהבים חריפות, מוסיפים קורט צ׳ילי.
מחלקים את הבצק ל-2 פיצות אישיות או משאירים לפיצה אחת גדולה. מרדדים על נייר אפייה מקומח קלות לעובי של כ-3–4 מ"מ. טיפ מהמטבח שלי: אם הבצק "מתכווץ" אחורה, מחכים דקה ומרדדים שוב בעדינות.
מורחים שכבה דקה של רוטב, משאירים שוליים. מפזרים מוצרלה (ואם בא לי טעם מעלף אני מוסיפה גם קצת פרמזן). מוסיפים תוספות, אבל לא מעמיסים יותר מדי כדי שהבצק ייאפה כמו שצריך.
מעבירים בזהירות את הפיצה עם נייר האפייה על התבנית החמה שבתנור. אופים 10–14 דקות, עד שהשוליים זהובים והגבינה מבעבעת. אם רוצים השחמה חזקה, מעבירים ל-1–2 דקות גריל בסוף ומשגיחים צמוד.
מוציאים, מחכים דקה (כן, קשה), ומוסיפים בזיליקום וזילוף שמן זית. כשחותכים מיד רואים שהבפנים אוורירי, והביס הראשון פשוט נמס בפה. זו אחת הפיצות הכי ממכרות שאני מכינה בבית, והיא תמיד נעלמת מהר.
הערות ושדרוגים
אם אין קמח תופח, אפשר להכין לבד: על כל כוס קמח רגיל מוסיפים 1.5 כפיות אבקת אפייה וקורט מלח, ומערבבים טוב. אני עושה את זה לא מעט כשנתקעתי בלי קמח תופח, וזה עובד מצוין.
למרקם פריך במיוחד אני אוהבת להוסיף 1–2 כפות קמח תירס או סולת לפיזור מתחת לבצק. זה נותן קראנצ׳ קטן שמרגיש כמו פיצרייה.
רוצים גרסה קצת יותר בריא? אפשר להחליף עד חצי מהקמח בקמח כוסמין לבן. התוצאה עדיין רכה ונימוחה, רק עם טעם עמוק יותר.
מחפשים פיצה דל פחמימות ועשיר בחלבון? כאן הבצק הוא מקמח תופח ולכן לא דל פחמימות, אבל אפשר לבחור תוספות שמאזנות: יותר גבינות איכותיות, טונה/ביצים קשות/ירקות, ופחות רוטב מתוק. לפעמים אני מכינה חצי מגש עם ירקות קלויים וזה יוצא קליל ומרענן.
לארוחה של אמא באמצע שבוע אני מוסיפה ליד סלט ירוק פשוט עם לימון ושמן זית. זה משגע איך משהו כל כך מהיר נהיה שולחן שלם.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן, אפשר להכין עד 6 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר. לפני רידוד נותנים לו 20 דקות בחוץ כדי שיתרכך.
2) למה הבצק שלי יוצא קשה ולא אוורירי?
בדרך כלל זה קורה מלישה ארוכה מדי או תוספת קמח מוגזמת. בקמח תופח עובדים קצר, ורק מוסיפים קמח אם ממש דביק.
3) איך מקבלים תחתית פריכה?
תבנית חמה היא הסוד שלי: מחממים את התבנית בתוך התנור ואז מניחים עליה את הפיצה. גם שכבה דקה של בצק עוזרת.
4) אפשר בלי רוטב עגבניות?
בטח. אני עושה לפעמים “פיצה לבנה” עם שמן זית, שום, מוצרלה ובצל סגול, ואחרי האפייה מוסיפה רוקט.
5) אפשר להכין על מחבת במקום תנור?
אפשר, אבל זו תהיה גרסה אחרת: צורבים את הבצק במחבת, מוסיפים רוטב וגבינה ומכסים עד שהגבינה נמסה. זה לא יצא אותו פריך כמו בתנור חם.
6) איזה גבינה הכי טובה לפיצה הזו?
מוצרלה מגוררת נותנת מתיחה מושלמת. אם בא לי טעם עשיר, אני משלבת 80% מוצרלה ו-20% פרמזן או קשקבל.
7) אפשר להפוך את זה לטבעוני?
כן. מחליפים גבינה בגבינה טבעונית טובה או שמים שכבה נדיבה של ירקות קלויים וזיתים. בבצק עצמו אין ביצים או חלב, רק לשים לב לתוספות.
8) מה עושים אם אין לי קמח תופח?
מכינים תערובת ביתית: קמח רגיל + אבקת אפייה + קורט מלח (כמו שכתבתי בהערות). ערבוב טוב חשוב כדי שההתפחה תהיה אחידה.
9) איך שומרים שאריות?
שומרים בקופסה במקרר עד יומיים. לחימום אני אוהבת מחבת יבשה 2–3 דקות ואז מכסה לדקה, זה מחזיר פריכות ועושה את הביס שוב מעלף.
10) אפשר להקפיא?
כן. אני מקפיאה פרוסות עטופות היטב, עד חודש. מחממים ישר מהקפוא בתנור חם 8–10 דקות.
11) למה הפיצה יוצאת רטובה במרכז?
כנראה שמתם הרבה רוטב/תוספות או שהטמפרטורה נמוכה מדי. שכבה דקה של רוטב ותנור חם מאוד פותרים את זה.
12) יש דרך להפוך את זה ליותר “של סבתא” בטעם?
כן, אני מוסיפה לרוטב כפית פפריקה מתוקה וקורט כמון, משהו שמזכיר ריח של בית. זה קטן, אבל עושה תחושה חמימה ומוכרת.
