יש משהו בעוגת רד וולווט שתמיד מרגיש לי כמו אירוע: צבע אדום עמוק, מרקם אוורירי, ופירורים נימוחים שכמעט נמסים בפה. בבית שלי זו עוגה שמזכירה לי עוגות "של אמא" עם טאץ' אמריקאי, וכשאני מפתחת מתכונים אני מקפידה שהיא תצא גם יפה וגם פשוטה. אחרי לא מעט ניסיונות במטבח הביתי (וכן, גם כמה עוגות שיצאו אדומות מדי או יבשות מדי), הגעתי לגרסה מאוזנת, מדהימה וממכרת, עם קרם גבינה מושלם שמרענן כל ביס.
רשימת מרכיבים
- לתבניות: 2 תבניות עגולות 20–22 ס"מ (או תבנית אחת גבוהה), נייר אפייה וחמאה/שמן לשימון
- יבשים: 320 גרם קמח לבן (כ-2 ו-1/4 כוסות), 25 גרם אבקת קקאו איכותית (כ-1/4 כוס), 1 כפית סודה לשתייה, 1 כפית אבקת אפייה, 1/2 כפית מלח
- סוכר ושומן: 300 גרם סוכר (כ-1 ו-1/2 כוסות), 120 מ"ל שמן קנולה/חמניות (1/2 כוס), 120 גרם חמאה רכה
- ביצים ונוזלים: 2 ביצים L, 1 כפית תמצית וניל, 240 מ"ל ריוויון (1 כוס)
- צבע וחומצה: 1–2 כפיות צבע מאכל ג'ל אדום (לפי חוזק), 1 כפית חומץ לבן
- לקרם גבינה: 450 גרם גבינת שמנת קרה (נפוליאון/פילדלפיה), 120 גרם חמאה רכה, 120–160 גרם אבקת סוכר (לפי מתיקות), 1 כפית תמצית וניל, קורט מלח
- לקישוט (אופציונלי): פירורי עוגה, שברי אגוזי פקאן, תותים טריים
אופן ההכנה
- חימום תנור והכנה: מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). משמנים תבניות ומרפדים את התחתית בנייר אפייה. זו נקודה קטנה, אבל היא מצילה עוגות בבית.
- ערבוב יבשים: בקערה גדולה מנפים יחד קמח, קקאו, סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח. הניפוי עושה הבדל אמיתי במרקם האוורירי.
- קרם חמאה וסוכר: במיקסר עם וו גיטרה (או מטרפה חשמלית) מקציפים חמאה רכה עם סוכר 2–3 דקות עד שהתערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים שמן ומערבלים עוד כחצי דקה לאיחוד.
- ביצים וניל: מוסיפים ביצים אחת-אחת, ומגרדים את דפנות הקערה בין לבין. מוסיפים וניל ומערבלים רק עד שהכל אחיד.
- ריוויון וצבע: מערבבים בקערית את הריוויון עם צבע המאכל עד צבע אחיד (אצלי זה תמיד הרגע שבו זה נראה מעלף). מוסיפים לתערובת החמאה לסירוגין עם היבשים: שליש יבשים, חצי ריוויון, שליש יבשים, חצי ריוויון, שליש יבשים. מערבלים במהירות נמוכה ורק עד שאין קמח יבש.
- חומץ בסוף: מוסיפים כפית חומץ ומערבבים כמה שניות בלבד. זה עוזר לתגובה עם הסודה ולמרקם רך ונימוח.
- אפייה: מחלקים את הבלילה בין שתי התבניות (כדאי לשקול אם רוצים דיוק). אופים 25–32 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא בלילה. לא לייבש – רד וולווט טובה אמורה להיות עסיסית.
- צינון: מצננים 10 דקות בתבנית ואז הופכים לרשת צינון עד קירור מלא. אם מורחים קרם על עוגה חמימה, הכל יחליק – למדתי את זה בדרך הקשה.
- קרם גבינה: בקערת מיקסר מקציפים חמאה רכה 1–2 דקות. מוסיפים גבינת שמנת קרה ומקציפים קצר עד אחיד (לא יותר מדי כדי שלא יהיה נוזלי). מוסיפים אבקת סוכר בהדרגה, וניל וקורט מלח, ומקציפים עד קרם יציב, חלק ומפנק.
- הרכבה: אם צריך, מיישרים מעט את החלק העליון של העוגות. מניחים שכבה ראשונה, מורחים שכבת קרם נדיבה, מניחים שכבה שנייה ומצפים מסביב ומעל. לקישוט ביתי יפה אני מפזרת פירורים אדומים מלמעלה – זה תמיד נראה כמו קונדיטוריה.
- הגשה: מקררים שעה לפחות להתייצבות. מגישים בטמפרטורת חדר 10–15 דקות אחרי הוצאה מהמקרר, כדי שהקרם יהיה מושלם ולא "קפוא".
הערות ושדרוגים
אני אוהבת לשמור על הטעם הקלאסי, אבל יש לי כמה שדרוגים שעובדים תמיד. אם רוצים טעם עמוק יותר, מוסיפים עוד 5 גרם קקאו, בלי להפוך את העוגה לשוקולדית.
לגרסה קצת יותר בריאה אני מחליפה עד שליש מהקמח בקמח כוסמין לבן, ויוצא עדיין אוורירי. מי שמחפשת דל פחמימות: רד וולווט קלאסית נשענת על קמח וסוכר, אז זו לא העוגה הנכונה לדיאטה כזו, אבל אפשר להקטין פרוסות ולהגיש עם תותים שמרענן את הביס.
רוצים עשיר בחלבון? אני מגישה לצד העוגה גביע יוגורט יווני סמיך עם וניל וקצת לימון, וזה שילוב משגע. הקרם עצמו חלבי ועשיר, אבל התוספת נותנת תחושה קלילה יותר.
אם הקרם יצא רך, מכניסה אותו ל-20 דקות למקרר ואז ממשיכה לצפות. במטבח הביתי הטמפרטורה עושה הבדל גדול, במיוחד בקיץ.
שאלות ותשובות
1) למה חייבים ריוויון?
הריוויון נותן חומציות עדינה ומרכך את הפירור. אם אין, אפשר לערבב 240 מ"ל חלב עם כף מיץ לימון ולהמתין 10 דקות.
2) אפשר בלי צבע מאכל?
כן, אבל זו תהיה עוגת קקאו-וניל עם קרם גבינה ולא רד וולווט קלאסית. הטעם עדיין מדהים, פשוט בלי האפקט האדום.
3) מה ההבדל בין צבע ג'ל לצבע נוזלי?
ג'ל מרוכז ולא מדלל את הבלילה. צבע נוזלי עלול להוסיף נוזלים ולשנות מרקם, ואז העוגה פחות אוורירית.
4) איך מונעים עוגה יבשה?
לא לאפות יותר מדי ולהשתמש בקיסם נכון: פירורים לחים זה מעולה. בנוסף, לא לערבב את הקמח יותר מדי אחרי שהוא נכנס.
5) למה מוסיפים חומץ?
החומץ מגיב עם הסודה לשתייה ותורם לתפיחה עדינה ולמרקם נימוח. לא מרגישים טעם חמוץ בסוף.
6) אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק?
כן, אבל זמן האפייה יתארך (בערך 40–55 דקות תלוי בתבנית). אני בודקת החל מ-40 דקות כדי לא לייבש.
7) הקרם גבינה שלי יצא נוזלי, מה עושים?
בדרך כלל זה כי הקציפו יותר מדי אחרי הוספת הגבינה או שהכל היה חם. מקררים 30–60 דקות, ואם צריך מוסיפים עוד מעט אבקת סוכר.
8) אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מרכיבה, מקררת לילה, ומגישה למחרת אחרי 10–15 דקות בחוץ.
9) איך שומרים את העוגה?
בגלל הקרם היא נשמרת במקרר עד 4 ימים בכלי סגור. להגשה הכי טעימה נותנים לה להתרכך מעט בטמפרטורת חדר.
10) אפשר להקפיא?
אפשר להקפיא את שכבות העוגה בלי הקרם, עטופות היטב, עד חודש. קרם גבינה פחות אוהב הקפאה, אז אני מעדיפה להכין אותו טרי.
11) אפשר להפוך לקאפקייקס?
כן, זה אחד הדברים הכי ממכרים. ממלאים כ-2/3 מכל שקע ואופים 16–20 דקות ב-170 טורבו, ואז מזלפים קרם מעל.
12) למה העוגה לא יצאה אדומה מספיק?
קקאו כהה וצבע מאכל חלש יכולים להוריד את העוצמה. השתמשו בקקאו רגיל (לא "דאץ'" כהה במיוחד) ובצבע ג'ל איכותי.
