סטייק אנטריקוט עם רוטב שמנת פטריות הוא מסוג המנות שאפשר בקלות להתאהב בהן, במיוחד כשרוצים להרשים בשולחן שישי או לערוך הופעה מול המשפחה והחברים. יש משהו במפגש שבין בשר עסיסי לפטריות קרמיות שמרגיש לי תמיד חמים ומרגיע, כזה שמחזיר אותי לזיכרונות של מטבח של אמא – ריחות משגעים, טעמים ממכרים, ואווירה משפחתית מדהימה. כל פעם שאני יוצאת מהמטבח עם סטייק כזה, כל הבית מתמלא בשאון של סכינים מתחדדים והתרגשות כללית.
הרוטב הזה עובר אצלי מדור לדור, אבל השתעשתי איתו במטבח, החלפתי פטריות והוספתי טעמים עד שמצאתי את השילוב המושלם – שמנת ריחנית, פטריות נימוחות וקצת יין לבן שמרים כל ביס לגבהים חדשים. יש ימים שאני סוגרת את המחבת, עוטפת בצלילים של פטריות מטגנות, ופשוט נהנית מהקסם שיוצא. זו מנה שגורמת לי לחייך בכל ביס – במיוחד כשהסטייק יוצא מושלם, בדיוק בדרגת העשייה שכל אחד אוהב, עם שובל של רוטב אוורירי שנמס בפה ומשאיר טעם של עוד.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30-40 דקות, כולל הכנת הרוטב ובישול הסטייק. למי שאוהב להכין הכל באותו הזמן – החוויה מטבחית מושלמת וזורמת. ההמתנה הכי ארוכה היא לרגע שבו כולם מתיישבים והסטייק מתקרר רגע, כדי שהמיצים יהיו עסיסיים במיוחד.
המתכון שלי מתאים מאוד גם למתחילים – תאמינו לי, כל אחד יכול להוציא סטייק עסיסי עם רוטב שמנת פטריות מושלם. כל מה שצריך זה להיצמד לשלבים, להנות מריחות שיגעון במטבח ולסמוך קצת על החך. במקסימום – תצאו גיבורים של הארוחה!
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 סועדים – מושלם כמרכז שולחן לשבת חגיגית או לארוחת ערב בלתי נשכחת.
- 4 נתחי סטייק אנטריקוט (250-300 גרם כל אחד), עובי 2.5-3 ס"מ
- 1 כף שמן זית איכותי
- 1 כף חמאה (20 גרם)
- מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 400 גרם פטריות טריות (מומלץ שמפיניון, יער, פורטובלו – לפי מה שיש וזמין)
- 2 שיני שום כתושות
- 1 כף שטוחה קמח (אפשר דל פחמימות – קמח שקדים/קוקוס)
- 200 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (אפשר שמנת רגילה, צמחית, חצי חצי לפי הרצון)
- 60 מ"ל יין לבן יבש
- 3 גבעולי טימין טרי (או 1 כפית טימין יבש)
- 1 כף שטוחה חרדל דיז'ון גרגרים (לא חובה, אבל מוסיף עומק מדהים)
- פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- הוציאו את הסטייקים מהמקרר 30 דקות מראש, כדי שיגיעו לטמפ' החדר. זה טיפ שלמדתי מהמטבח המקצועי – כך מקבלים צריבה מושלמת ומרקם נמס בפה.
- תבלו את הסטייקים מכל צד במלח גס ופלפל גרוס ממש לפני הצריבה. אל תחששו להיות נדיבים – התיבול הופך כל ביס למשגע.
- חממו מחבת גדולה וחסינת חום על להבה גבוהה. הוסיפו שמן זית וחמאה – בדיוק כשהחמאה מתחילה לבעבע, הניחו את הסטייקים בזהירות.
- צרבו כל סטייק 2-3 דקות מכל צד לדרגת מדיום (תוסיפו או תורידו זמן לפי העדפה). באמצע, הוסיפו עוד חמאה ועם כף החלו לצקת נוזלים חמים על הסטייקים – התוצאה מושלמת, ממש כמו של שף.
- העבירו את הסטייקים לצלחת, כסו בנייר כסף ותנו להם לנוח 7-10 דקות. כך תשמרו על בשר עסיסי, מלא טעמים מדהימים.
- באותה מחבת (בלי לשטוף!), הוסיפו פטריות פרוסות. טגנו 3-4 דקות עד שהן משחימות ונעשות רכות ונימוחות. אני אוהבת לשמור חלק מהפטריות שלמות, ככה יש גם ביסים עסיסיים וגם ניחוחות של יער.
- הוסיפו שום כתוש, המשיכו לטגן דקה עד שהריח משגע את כל הבית.
- פזרו את הקמח על הפטריות, בחשו היטב עד לספיגה. זה סוד לרוטב סמיך ועדין. גם קמח דל פחמימות יעבוד פה מעולה, ניסיתי לא פעם עם קמח שקדים והתוצאה מושלמת.
- הוסיפו את היין הלבן וערבבו היטב – תנו לו להתאדות 2 דקות, להוציא את כל הטעמים.
- הכניסו את השמנת, החרדל וטימין, ערבבו עד שהרוטב מבעבע והופך לאוורירי ועשיר. תבלו לפי הטעם, המשיכו לבשל עם ערבוב קל עד שהרוטב נמס בפה ומכסה את הפטריות כמו שמיכה עדינה.
- סדרו סטייקים על צלחות, שפכו רוטב מושלם מעל בנדיבות, פזרו פטרוזיליה קצוצה. כל ביס – פשוט משגע ומהפנט.
הערות ושדרוגים
אם אתם נמנעים מגלוטן, אפשר להחליף את הקמח בקורנפלור או קמח שקדים – אני עושה כך כשאורחים או בני משפחה מבקשים גירסה דלת פחמימות. התוצאה מעלפת, הרוטב נשאר עשיר ונימוח, ואיש לא שם לב להבדל. לפטריות יש טעם עדין ונהדר שמתחבר היטב גם עם שמנת צמחית, כך שגם לגרסה טבעונית יש תוצאה מדהימה ומושלמת.
במהלך השנים ניסיתי עם פטריות מסוגים שונים – הפורטובלו השחומות מעניקות עומק ממכר, יער מוסיפות מרקם רענן, ואני אף פעם לא מהססת לשלב שילוב שונה בכל פעם. תוספת של עשבי תיבול טריים כמו בזיליקום או קורנית רגע לפני ההגשה יוצקת מנת בריאות ורעננות אל הרוטב. לי הכי כיף להגיש לצד תפוחי אדמה צלויים או לחם של סבתא – כאלה שסופגים טיפת רוטב אחרונה.
שאלות ותשובות
1. איך בוחרים נתח אנטריקוט מושלם לסטייק?
המלצה שלי – תמיד לבחור נתח עם שומן בין סיבי. זה מעניק עסיסיות וטעמו משגע. בדקו שהבשר אדום רענן, ורידים דקים של שומן וריח רענן. בחנויות אני מבקשת מהקצב לנתח בעובי 2.5 ס"מ כדי לקבל סטייק נמס בפה.
2. אפשר להכין את הרוטב מראש?
בהחלט. אפשר להכין את רוטב הפטריות עד שלב ההוספה של השמנת, לקרר ולחמם מחדש. אחרי חימום קל, מוסיפים שמנת ומבשלים עד שהרוטב מבעבע. כל פעם אני מופתעת מחדש – אף אחד לא מבחין שהרטבים הוכנו מראש!
3. אילו פטריות מתאימות לרוטב הזה?
כל פטריה טרייה תעבוד כאן. פטריות שמפיניון לבנות נותנות טעם עדין, ואילו פורטובלו מחזקות את הארומה. שילוב בין שמפיניון, יער ופורטובלו יוצר רוטב משובח, עשיר ואפילו ממכר. לפעמים מוסיפה גם שיטאקי בשביל טוויסט אסייתי מעניין.
4. במה מחליפים יין לבן במתכון?
יין לבן מוסיף טעם, אבל למי שמעדיף בלי – קצת עוד שמנת ועוד כף מים או ציר ירקות יתנו תוצאה עשירה. התאמנתי על גרסאות לילדים – בלי יין, עדיין יוצא רוטב מדהים. אפשר גם להוסיף טיפה חומץ לבן עדין.
5. הרוטב יוצא נוזלי מדי – מה עושים?
אם הרוטב לא מסמיך, בין אם השתמשתם בקמח רגיל או דל פחמימות, אני ממליצה להמשיך לבשל לעוד 3-5 דקות על להבה נמוכה. תמיד אפשר להוסיף עוד כף קמח/קורנפלור, לערבב היטב והכל מסתדר. סוד המטבח הביתי – אל תמהרו, המתנה קטנה הופכת כל רוטב למשוגע.
6. האם צריך להמליח את הסטייק מראש?
מליחה מיידית לפני הצריבה מבטיחה קרום שיגעון ומרקם מושלם. רק להיזהר לא להמליח הרבה זמן מראש, כדי לא להוציא נוזלים מהבשר. הטיפ שלי – תיבול נדיב ישר למחבת.
7. איך יודעים שהסטייק מוכן ואיך שומרים על עסיסיות?
דקרו בעדינות עם אצבע: סטייק רך – מדיום רייר, סטייק גמיש – מדיום. גם אם לא בטוחים, אפשר לחתוך ולבדוק – עדיף מאשר לייבש, כי אין דרך חזרה. לתת לסטייק לנוח מכוסה תמיד! רק כך הצבע אחיד והעסיסיות לא מתבזבזת.
8. מה עושים כשהסטייקים עבים מדי?
אם קיבלתם נתח עבה במיוחד, אני צורבת היטב מכל צד ואז מכניסה לתנור שחומם ל-180 מעלות לכמה דקות לסיום. התוצאה יוצאת מדהימה, בדיוק כמו במסעדות שף – בשר נמס בפה, והשף הפרטי שלי (אני) יוצא מרוצה.
9. אפשר להשתמש בשמנת דלת שומן?
ניסיתי וגיליתי שהשמנת דלת שומן נותנת רוטב פחות עשיר, אבל יחד עם פטריות בשרניות עוד תקבלו טעם משוגע. אפשר להגדיל את כמות הפטריות או להוסיף טיפה חמאה בסוף לקבלת מרקם מושלם.
10. האם כדאי לנסות עם סוגי בשר אחרים?
בהחלט! הסוד הוא ברוטב – הוא מתאים גם לסטייק סינטה, פילה בקר ואפילו לנתחי עוף. אני אוהבת לפנק את המשפחה מדי פעם עם פרגיות ורוטב פטריות, מיץ הבשר יורד לרוטב וזה מדהים איך כל גרסה מרגישה חדשה וממכרת.
אם יצא לכם להכין את הסטייק הזה, אשמח לראות ולשמוע מה חשבתם. שתפו אותי ברשתות החברתיות, שלחו תמונות, ואספו לעצמכם לייקים בזכות נתח מרהיב ועסיסי עם רוטב שמנת פטריות מעלף. בתיאבון!
