יש משהו בטארט ירקות קלויים שתמיד מרגיש לי מושלם: הוא נראה חגיגי, אבל בפועל זו אחת המנות הכי ידידותיות שאפשר להכין בבית. כשאני מפתחת מתכונים במטבח שלי, אני חוזרת שוב ושוב לשיטה הזו כי היא פשוט עובדת: ירקות בתנור עד שהם מקורמלים ומעלף בריח, ואז נכנסים לקלתית פריכה עם קרם גבינות אוורירי ונימוח. זה טארט ממכר שמרגיש כמו אוכל של אמא, אבל עם טאץ׳ של שף. בואו נכין יחד משהו מדהים.
רשימת מרכיבים
- לבצק (קלתית פריכה)
- 250 גרם קמח לבן (כ-2 כוסות פחות 2 כפות)
- 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1 ביצה L
- 1/2 כפית מלח
- 1–2 כפות מים קרים לפי הצורך
- לירקות קלויים
- 1 קישוא גדול פרוס לפרוסות אלכסוניות
- 1 חציל קטן פרוס לפרוסות
- 1 פלפל אדום פרוס לרצועות
- 1 בצל סגול פרוס לחצאי טבעות
- 10–12 עגבניות שרי חצויות
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית אורגנו יבש או טימין
- למלית גבינות עשירה בחלבון
- 250 גרם גבינת ריקוטה
- 150 גרם יוגורט יווני 5% (או סקיר) – נותן מרקם אוורירי ומוסיף חלבון
- 2 ביצים L
- 60 גרם פרמזן מגוררת (או קשקבל)
- 1 שן שום כתושה
- 1/2 כפית מלח
- קורט אגוז מוסקט (לא חובה, אבל זה סוד קטן של מטבח של סבתא)
- להגשה
- עלים ירוקים (בזיליקום/רוקט)
- מעט שמן זית או בלסמי מצומצם
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה מערבבים קמח ומלח. מוסיפים חמאה קרה ומפוררים עם קצות האצבעות עד שמתקבלים פירורים (בבית אני עושה את זה ידנית, זה לוקח 2–3 דק׳ ומונע חימום יתר).
- מוסיפים ביצה: מוסיפים ביצה ומערבבים רק עד שהבצק מתחיל להתאחד. אם צריך, מוסיפים 1–2 כפות מים קרים. לא ללוש יותר מדי כדי שהקלתית תישאר פריכה.
- מקררים: עוטפים בניילון ומקררים 30 דק׳ (זה לא זמן הכנה פעיל, אבל זה מה שנותן לבצק יציבות).
- קולים את הירקות: מחממים תנור ל-220 מעלות. מסדרים את הקישוא, חציל, פלפל ובצל על תבנית עם נייר אפייה. מזלפים שמן זית, מפזרים מלח, פלפל ואורגנו ומערבבים בידיים.
- צלייה: אופים 20–25 דק׳ עד שהירקות מזהיבים ומתרככים. מוסיפים את עגבניות השרי ב-8 הדקות האחרונות כדי שישארו עסיסיות ומרענן בפה ולא יתייבשו.
- מרדדים ומרכיבים קלתית: מרדדים את הבצק לעיגול ומעבירים לתבנית טארט בקוטר 24–26 ס״מ. מהדקים לדפנות ומחוררים את התחתית במזלג.
- אפייה עיוורת קצרה: מכסים בנייר אפייה, מניחים משקולות/קטניות יבשות ואופים 12 דק׳. מסירים נייר ומשקולות ואופים עוד 6 דק׳ עד שהקלתית מתחילה להזהיב. זה שלב קטן שהופך את התחתית ליציבה ולא רטובה.
- מכינים מלית: בקערה טורפים ריקוטה, יוגורט, ביצים, פרמזן, שום, מלח ואגוז מוסקט. מתקבלת מלית נימוחה שכמעט נמס בפה כבר בשלב הזה.
- ממלאים: יוצקים את המלית לקלתית האפויה למחצה. מסדרים מעל את הירקות הקלויים בצורה יפה (אני אוהבת כמו מניפה צבעונית, זה תמיד נראה מעלף על השולחן).
- אפייה סופית: מורידים את התנור ל-180 מעלות ואופים 25–30 דק׳ עד שהמלית מתייצבת ושוליים מזהיבים. מצננים 15–20 דק׳ לפני חיתוך כדי לקבל פרוסות יפות.
- הגשה: מוסיפים עלים ירוקים ומזלפים טיפונת שמן זית/בלסמי. חמים זה מפנק, פושר זה מושלם, ובמקרר זה הופך לארוחת בוקר ממכרת.
הערות ושדרוגים
1) רוצים גרסה קצת יותר בריא? אני מחליפה חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין לבן, וזה עדיין יוצא פריך וטעים. במבחני מטבח שעשיתי לקוראים, זו הייתה הפשרה הכי מוצלחת בין טעם למרקם.
2) לגרסה דל פחמימות באמת, אני מוותרת על הקלתית ועוברת לתבנית משומנת: יוצקים את המלית, מסדרים ירקות ואופים כמו פשטידה. זה פחות טארט קלאסי, אבל מתקבלת מנה עשיר בחלבון וקלילה.
3) אם אתם אוהבים חריפות עדינה, הוסיפו למלית צ׳ילי יבש או פלפל שאטה קצוץ. זה הופך את כל העסק למשגע במיוחד ליד סלט ירוק.
4) ירקות שאוהבים במיוחד: בטטה דקה, פטריות, אספרגוס או כרובית צלויה. רק שימו לב לא להעמיס נוזלים כדי שהמלית תישאר יציבה.
5) אחסון: נשמר במקרר עד 3 ימים. אני מחממת פרוסה 8–10 דק׳ בתנור 170 מעלות כדי להחזיר את הפריכות.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את הטארט מראש?
כן. אני מכינה את הירקות יום לפני ושומרת בקופסה, ואת הבצק מרדדת ומקררת. ביום ההגשה רק מרכיבים ואופים, וזה מרגיש כמו קסם.
2) למה צריך אפייה עיוורת?
כי הירקות משחררים לחות, והאפייה העיוורת שומרת על תחתית פריכה ולא ספוגית. כשאני מדלגת עליה, אני תמיד מתבאסת מהמרקם.
3) אין לי ריקוטה, במה להחליף?
אפשר להחליף בגבינת טוב טעם או גבינה לבנה מסוננת. רק שימו לב: גבינה נוזלית מדי תיתן מלית פחות יציבה.
4) אפשר להפוך לפרווה?
כן, אבל אז זה כבר מתרחק מהאופי של הטארט הזה. אפשר להשתמש בשמנת צמחית וגבינה טבעונית, או להכין מלית טופו מתובלת; התוצאה תהיה שונה אבל עדיין טעימה.
5) איך יודעים שהמלית מוכנה?
המרכז צריך להיות יציב עם רעד קל. אם הוא ממש נוזלי, תנו עוד 5–8 דק׳ ובדקו שוב.
6) איזה תבנית הכי נוחה?
תבנית טארט עם תחתית נשלפת בקוטר 24–26 ס״מ. בבית זה חוסך לי דרמות בחילוץ ונותן פרוסות יפות.
7) אפשר להשתמש בירקות קפואים?
אפשר, אבל חשוב להפשיר ולסחוט טוב. ירקות קפואים נוטים להוציא יותר מים, ואז הטארט פחות פריך.
8) איך הופכים את זה ליותר עשיר בחלבון?
מוסיפים עוד 100 גרם סקיר/יוגורט יווני ומפחיתים מעט ריקוטה, או מוסיפים קוטג׳ מסונן. זה שדרוג שאני עושה הרבה כשבא לי ארוחה משביעה אחרי אימון.
9) מה מגישים ליד?
סלט ירוק עם לימון ושמן זית הוא הכי מרענן. לאירוח אני מוסיפה גם מטבל יוגורט-שום קטן, וזה מתחסל מהר.
10) אפשר להקפיא?
אפשר להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש. להפשרה אני מעבירה למקרר ואז מחממת בתנור, כדי שיחזור המרקם ולא יהיה רך.
11) מה עושים אם הבצק נסדק בזמן הרידוד?
לא נלחצים. פשוט “מטלאים” חתיכות בצק במקום הסדק ומהדקים. במטבח הביתי זה קורה גם לשפים, והטעם נשאר מדהים.
12) אפשר בלי גלוטן?
כן, עם תערובת קמחים ללא גלוטן לבצק. מניסיון שלי ככותבת קולינרית, כדאי להוסיף עוד כף מים קרים לפי הצורך ולרדד בין שני ניירות אפייה.
