יש עוגיות שמריחות כמו בית, ויש את העוגיות המגולגלות מבצק שקם. אצלי במטבח הן תמיד מחזירות אותי לרגעים של שישי בצהריים, כשכולם עוברים ליד התנור “רק להציץ”. כשפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שהם גם של סבתא וגם פרקטיים, כאלה שאפשר להסביר בפשטות ועדיין לצאת עם תוצאה מעלפת. הבצק כאן אוורירי ונימוח, והגלגול נותן שכבות שממש נמס בפה. זה ממכר, אז אני מזהירה מראש.
רשימת מרכיבים
- לבצק שקם: 500 גרם קמח לבן (בערך 3 ו-1/2 כוסות)
- 2 כפות שמרים יבשים
- 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 200 מ"ל מים פושרים (כוס פחות 2 כפות)
- 120 מ"ל שמן ניטרלי (1/2 כוס)
- 1 כפית תמצית וניל
- למילוי קינמון קלאסי: 80 גרם חמאה רכה או מחמאה לפרווה
- 120 גרם סוכר חום או לבן (2/3 כוס)
- 2 כפות קינמון
- 1 כף קקאו (אופציונלי, לטעם עמוק)
- 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים דק (אופציונלי)
- לציפוי לפני אפייה: ביצה טרופה
- 1 כף סוכר (אופציונלי, לפיזור)
- אחרי אפייה: אבקת סוכר לפיזור
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ביד), מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח.
- מוסיפים ביצים, מים פושרים, שמן ווניל. לשים 8–10 דקות עד שנוצר בצק אחיד, רך וקצת דביק אבל נעים. אם הוא רטוב מדי ולא מתגבש, מוסיפים 1–2 כפות קמח בלבד.
- התפחה: מכסים ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי, עד הכפלת נפח. בבית קר אני לפעמים נותנת לו עוד 15 דקות, זה עושה פלאים לאוורירי.
- מכינים מילוי: מערבבים חמאה רכה עם סוכר וקינמון (וקקאו אם רוצים). אם מוסיפים אגוזים, מערבבים בסוף כדי שלא יהפכו לעיסה.
- מרדדים וממלאים: מחלקים את הבצק ל-2 חלקים כדי לעבוד בנוחות. מרדדים כל חלק למלבן בעובי כ-4–5 מ"מ על משטח מקומח קלות.
- מורחים חצי מכמות המילוי בשכבה אחידה ומשאירים שוליים קטנים בקצה הרחוק.
- מגלגלים: מגלגלים לרולדה הדוקה יחסית. אני אוהבת לסגור את התפר בלחיצה עדינה עם האצבעות.
- פורסים: פורסים לפרוסות בעובי 2–2.5 ס"מ ומניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה, עם רווחים.
- התפחה שנייה: מכסים ל-20–30 דקות. אל תוותרו על זה, זה מה שעושה אותן נימוחות ולא דחוסות.
- מברישים ואופים: מברישים ביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר אם אוהבים. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ-18–22 דקות, עד זהוב יפה.
- מצננים ומגישים: מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. מפזרים אבקת סוכר כשהן פושרות. הטעם הכי מושלם בעיניי אחרי שהתייצבו עוד רבע שעה.
הערות ושדרוגים
אני תמיד אומרת: זה מתכון משגע כי הוא בסיס אחד שמתחפש להמון עוגיות. אם בא לכם וייב של אמא, תישארו עם קינמון נקי ותנו לבצק השקם לעבוד.
לגרסה מרענן יותר, אני מוסיפה גרידת תפוז למילוי ועוד טיפת וניל לבצק. זה נותן ריח מדהים במיוחד בחורף.
רוצים משהו דל פחמימות? כאן אני כנה: בצק שקם קלאסי לא באמת דל פחמימות. כן אפשר להפחית מעט סוכר בבצק ולהקטין מילוי, אבל אי אפשר להבטיח את אותו מרקם אוורירי.
מחפשים בריא או עשיר בחלבון? אני לפעמים מגישה לצד יוגורט יווני או גבינה לבנה עם קינמון, ואז הקינוח מרגיש יותר מאוזן ועשיר בחלבון, גם אם העוגייה עצמה נשארת פינוק.
לפרווה: מחליפים חמאה במחמאה או שמן קוקוס רך במילוי, ואת ההברשה עושים עם מעט סילאן מדולל במים במקום ביצה. זה לא אותו ברק, אבל יוצא מעלף.
שאלות ותשובות
- מה זה בכלל בצק שקם?
- זה בצק שמרים עשיר יחסית, עם ביצים ושמן (ולפעמים גם מעט חלב, כאן לא). הוא נוח לגלגול ונותן עוגיות רכות, נימוחות וממש נמס בפה.
- אפשר להכין בלי מיקסר?
- כן. לשים ביד 12–15 דקות. אני ממליצה ללוש עד שהבצק אלסטי ומתחיל להתרחק מהקערה.
- הבצק יצא לי דביק, זה תקין?
- בצק שקם אמור להיות רך. מקמחים קלות את הידיים והמשטח, ומוסיפים קמח רק אם ממש אי אפשר לעבוד.
- כמה זמן לוקחת הכנה בפועל?
- העבודה הפעילה בערך 25 דק’. יש גם התפחות ואפייה, אבל זה זמן “שקט” שבו אני עושה קפה ומסדרת את המטבח.
- למה צריך התפחה שנייה אחרי החיתוך?
- כי בזמן החיתוך והגלגול אנחנו מוציאים אוויר. התפחה שנייה מחזירה את האווריריות ונותנת עוגיות מושלם ולא כבדות.
- איך חותכים יפה בלי למעוך?
- סכין משוננת חדה בתנועה עדינה, או חוט דנטלי/חוט תפירה נקי שמחליקים מתחת לרולדה ומצליבים. זה טריק קטן מהמטבח המקצועי שאני משתמשת בו בבית.
- אפשר להקפיא?
- כן. אפשר להקפיא את העוגיות האפויות בקופסה אטומה עד חודש, או להקפיא פרוסות לפני אפייה ואז לאפות ישר מהקפאה עם עוד 3–5 דקות.
- איך שומרים שיישארו רכות?
- שומרים בקופסה אטומה. אם אחרי יומיים הן מתייבשות קצת, מחממים 8–10 שניות במיקרו והן חוזרות להיות נימוחות.
- אפשר למלא בשוקולד במקום קינמון?
- בטח. ממרח שוקולד + מעט אגוזים זה שילוב ממכר. רק מורחים שכבה דקה כדי שלא יברח החוצה בגלגול.
- העוגיות נפתחו לי באפייה, למה זה קורה?
- לרוב זה בגלל גלגול רופף מדי או יותר מדי קמח על המשטח שמונע מהתפר “להידבק”. גלגלו הדוק וסגרו תפר היטב.
- אפשר להשתמש בקמח כוסמין?
- אפשר להחליף עד חצי מהקמח בכוסמין לבן. בכוסמין מלא זה כבר כבד יותר וצריך יותר נוזלים, והמרקם פחות אוורירי.
- מה עושים אם אין לי סוכר חום?
- סוכר לבן עובד מצוין. לפעמים אני מוסיפה כפית דבש למילוי כדי לקבל עומק, ממש כמו בעוגיות של סבתא.
