עוגיות שושנים הן מהמתכונים שהכי מרגישים לי של בית: ריח וניל עדין, שכבות פריכות מבחוץ ונימוח מבפנים, וביס אחד שממש נמס בפה. בבית שלי הן תמיד מזכירות את העוגיות של סבתא, אלה שהופיעו פתאום בקופסת פח והתחסלו לפני שהספקתי להכין קפה. כשעבדתי על הגרסה הזו כשפית וסופרת קולינרית, רציתי מתכון ברור שלא מפחיד אף אחד, אבל עדיין יוצא מעלף ומושלם לאירוח. זה מתכון ממכר, משגע, וממש “של אמא” בקטע הכי טוב.
רשימת מרכיבים
- לבצק
- 200 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 ביצה L
- 330 גרם קמח לבן (כ-2 ו-1/3 כוסות)
- 1 כפית אבקת אפייה
- קורט מלח
- למילוי אגוזים-קינמון
- 120 גרם אגוזי מלך טחונים דק (או שקדים/לוז)
- 60 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית קינמון
- 1 חלבון ביצה (מהביצה השנייה)
- 1–2 כפות חלב/מים לפי הצורך, עד מרקם ממרח סמיך
- לסיום
- אבקת סוכר לפיזור
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 175 מעלות רגיל). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני תמיד מכינה שתי תבניות מראש, כי העוגיות נעלמות מהר וזה חוסך לחץ באמצע.
- מקציפים חמאה וסוכר: בקערה גדולה (או מיקסר), מקציפים חמאה רכה עם אבקת סוכר 2–3 דקות, עד שהמרקם אוורירי ובהיר. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק בפריכות ובתוצאה המושלמת.
- מוסיפים ביצה ווניל: מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים עד אחידות. אם זה נראה “מתפרק” לשנייה, לא להיבהל — הקמח יחזיר הכל למסלול.
- מוסיפים יבשים: בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים לקערת החמאה בשתי פעימות ומערבבים רק עד שנוצר בצק אחיד. אני לא לשה הרבה כדי שהבצק יישאר נימוח ולא קשיח.
- מקררים קצר: עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשטחים לדיסק. מקררים 15–20 דקות, רק כדי שיהיה קל לרדד. בבית, זה השלב שבו אני עושה סדר במשטח ומכינה את המילוי.
- מכינים מילוי: מערבבים אגוזים טחונים, אבקת סוכר וקינמון. מוסיפים חלבון ומערבבים. מוסיפים 1–2 כפות חלב/מים רק אם צריך, עד שמתקבל ממרח סמיך שנמרח בקלות ולא נוזלי.
- מרדדים: מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי כ-3 מ״מ. אני אוהבת לעבוד בין שני ניירות אפייה, זה גם נקי יותר וגם מונע הידבקויות.
- מורחים ומגלגלים: מורחים שכבה דקה ואחידה של מילוי על כל המלבן, ומשאירים פס קטן בלי מילוי בקצה הארוך לסגירה. מגלגלים לרולדה הדוקה יחסית, אבל בלי למעוך.
- פורסים לשושנים: מעבירים את הרולדה ל-10 דקות למקרר (אם היא רכה מדי). פורסים פרוסות בעובי 1.5–2 ס״מ ומניחים בתבנית במרווחים. כל פרוסה נראית כמו שושנה קטנה, וזה החלק הכי כיפי.
- אופים: אופים 12–16 דקות, עד שהשוליים מזהיבים בעדינות. לא לאפות יתר על המידה — המטרה היא עוגיות זהובות, לא חומות, כדי שישארו נמסות בפה.
- מצננים ומאבקים: מצננים 10 דקות בתבנית ואז מעבירים לרשת. כשהן קרות, מאבקים אבקת סוכר. אם מאבקים כשהן חמות, האבקה “נמסה” ונעלמת, ואני מעדיפה את המראה הלבן והמעלף.
הערות ושדרוגים
- איך שומרים על צורה יפה: אם הבצק מתחמם, עוצרים ומקררים 10 דקות. במטבח הביתי שלי זה ההבדל בין שושנה מושלמת לבין עוגייה קצת שטוחה.
- גרסת שוקולד: מוסיפים למילוי 1 כף קקאו ומחליפים חצי מהאגוזים בשוקולד מריר קצוץ דק. זה יוצא משגע וממכר.
- נגיעה מרעננת: מגרדים קליפת תפוז לתוך המילוי. זה נותן ריח של חג וביס ממש מרענן.
- בלי אגוזים: מחליפים את האגוזים בקוקוס טחון או שקדים טחונים. אפשר גם למלא בממרח תמרים סמיך.
- אחסון: בקופסה אטומה בטמפ׳ חדר 5–7 ימים. להקפאה: עד חודשיים, ולהפשיר 20 דקות על השיש.
- גרסה בריא יותר: אפשר להחליף עד חצי מהקמח בקמח כוסמין לבן. זו לא עוגייה דל פחמימות, אבל היא כן יכולה להיות קצת יותר “בריא” בתחושה.
- עשיר בחלבון? בצורה חכמה: אם ממש רוצים חיזוק, אפשר להגיש לצד יוגורט יווני או קפה עם חלבון, אבל לא הייתי משנה את הבצק עצמו כדי לא לפגוע במרקם האוורירי והנימוח.
שאלות ותשובות
- למה העוגיות יצאו קשות?
לרוב זה מאפייה ארוכה מדי או ערבוב יתר אחרי הוספת הקמח. בפעם הבאה אופים רק עד הזהבה עדינה ומפסיקים לערבב ברגע שהבצק מתאחד. - אפשר להכין בלי מיקסר?
כן. אני עושה את זה גם עם כף עץ כשאין לי כוח להוציא את המיקסר. רק חשוב שהחמאה תהיה רכה כדי שתצא תערובת אוורירית. - מה עושים אם הבצק מתפורר ברידוד?
נותנים לו להתחמם 3–5 דקות בטמפ׳ חדר ואז מרדדים בין ניירות אפייה. אם עדיין יבש, מוסיפים כפית חלב ומאחדים בעדינות. - המלית שלי נוזלית מדי, איך מצילים?
מוסיפים עוד אגוזים טחונים או עוד כף אבקת סוכר. המטרה היא ממרח סמיך שנשאר במקום ולא בורח בזמן הגלגול. - אפשר להשתמש במרגרינה במקום חמאה?
אפשר, אבל הטעם פחות “של סבתא” והמרקם פחות נימוח. אם כבר, בוחרים מרגרינה איכותית לאפייה. - איזה אגוזים הכי עובדים כאן?
אגוזי מלך נותנים טעם קלאסי ומעלף. שקדים נותנים תוצאה עדינה יותר, ולוז נותנים ארומה עמוקה וממכרת. - אפשר להכין את הבצק יום מראש?
כן. שומרים עטוף היטב במקרר עד 24 שעות. לפני רידוד נותנים לו 10–15 דקות להתרכך קצת. - אפשר להקפיא לפני אפייה?
כן. פורסים לשושנים, מסדרים על מגש ומקפיאים. אחרי שקפוא, מעבירים לשקית. אופים קפוא ומוסיפים 2–3 דקות אפייה. - למה השושנים “נפתחות” באפייה?
זה קורה כשהגלגול רופף או כשהבצק חם מדי. מגלגלים הדוק, מקררים 10 דקות לפני פריסה, ומניחים את הפרוסות עם “הסגירה” כלפי מטה. - אפשר להפוך את זה לדל פחמימות?
לא באמת, כי זה מתבסס על קמח וסוכר. ניסיונות עם קמחים דלי פחמימות ישנו את המרקם והטעם. אם זה חשוב, עדיף לבחור מתכון אחר שמראש בנוי כקינוח דל פחמימות. - איך מקבלים עוגייה יותר פריכה או יותר רכה?
לפריכות: מרדדים דק יותר ואופים עוד דקה-שתיים עד זהוב. לרכות: משאירים בעובי 3–4 מ״מ ואופים רק עד שהשוליים זהובים.
