יש משהו בריח של רוזמרין שנכנס לתנור שמייד עושה לי בית בלב. בפעם הראשונה שהכנתי פיצה רוזמרין בבית, הרגשתי שאני מוציאה מגש אחד שמחבר בין פיצה של אמא לפוקאצ׳ה של סבתא, רק יותר ממכר ויותר קל להגשה לשולחן. הבצק יוצא אוורירי עם שוליים פריכים, ובפנים נימוח ונמס בפה, במיוחד כשמשלבים שמן זית טוב ומלח גס. אני כותבת מתכונים כבר שנים, ובכל פעם אני חוזרת לזה כי זה פשוט מושלם לאירוח וגם לערב רגוע בבית.
רשימת מרכיבים
- לבצק: 500 גרם קמח לחם (או קמח לבן רגיל)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר (כף שטוחה)
- 10 גרם מלח (כ-2 כפיות שטוחות)
- 300 מ"ל מים פושרים
- 30 מ"ל שמן זית (2 כפות)
- לפיצה רוזמרין: 3–4 כפות שמן זית, ועוד טיפה לשימון
- 2–3 ענפי רוזמרין טרי (רק העלים)
- 1–2 כפיות מלח גס
- 200–250 גרם מוצרלה מגוררת (או קרעי מוצרלה)
- 50 גרם פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל נותן עומק)
- 2–3 כפות ריקוטה/לבנה לסירוגין מעל (לא חובה)
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- אופציונלי להגשה: דבש לזילוף עדין או לימון סחוט
אופן ההכנה
- מפעילים שמרים: בקערה גדולה מערבבים מים פושרים עם סוכר ושמרים. מחכים 5–7 דקות עד שמופיע קצף עדין. בבית אני עושה את זה כשאני מסדרת את השיש, וככה הכול זורם בלי לחץ.
- מכינים בצק: מוסיפים לקערה קמח ושמן זית ומערבבים בכף עד שנוצר בצק גס. רק אז מוסיפים מלח (כדי לא להחליש את השמרים בהתחלה) ומתחילים ללוש 8–10 דקות ביד או 6–7 דקות במיקסר עד שהבצק חלק וגמיש.
- התפחה: משמנים קלות קערה, מכניסים את הבצק, מכסים ומתפיחים כשעה עד הכפלת נפח. כשקר לי במטבח הביתי אני מניחה ליד תנור כבוי עם האור דולק, וזה עובד נהדר.
- חימום תנור ותבנית: מחממים תנור ל-250 מעלות (או המקסימום שלכם) לפחות 25 דקות מראש. אם יש אבן/פלדת אפייה זה מעלף, ואם אין אז פשוט מחממים תבנית הפוכה בתנור.
- פתיחת הבצק: מקמחים מעט משטח, מחלקים את הבצק ל-2 פיצות בינוניות או פיצה אחת גדולה. פותחים בידיים בעדינות לעיגול/מלבן. אני משתדלת לא לרדד במערוך כדי לשמור על אווריריות.
- תיבול בסיס: מעבירים לנייר אפייה. מזלפים שמן זית בנדיבות ומעסים בעדינות עם האצבעות, כמעט כמו בפוקאצ׳ה. מפזרים מלח גס, פלפל שחור ועלי רוזמרין. הרגע הזה תמיד מזכיר לי את המטבח של אמא בשישי.
- גבינות: מפזרים מוצרלה ואז פרמזן. אם בא לכם מרקם נימוח במיוחד, מניחים כפיות קטנות של ריקוטה/לבנה מעל, במרווחים.
- אפייה: מחליקים את הפיצה (עם הנייר) על התבנית החמה. אופים 8–12 דקות, תלוי בתנור ובעובי, עד שהשוליים זהובים והגבינה מבעבעת. אם רוצים קראסט עוד יותר פריך, אפשר להוציא את הנייר אחרי 3–4 דקות ולהמשיך ישירות על התבנית.
- סיום והגשה: מוציאים, מזלפים עוד טיפה שמן זית. מי שאוהב שילוב מתוק-מלוח יכול להוסיף פס דק של דבש, וזה ממכר בצורה לא הגיונית. מגישים מיד, הכי טעים כשהכול עדיין נמס בפה.
הערות ושדרוגים
1) רוזמרין יבש עובד, אבל טרי נותן ריח מרענן וטעם יותר עדין. אם משתמשים ביבש, שמים חצי כמות כדי שלא יצא מריר.
2) לגרסה יותר בריא ועם פחות עומס, אני לפעמים עושה פיצה דל פחמימות בסגנון “בסיס” מכרובית, אבל כאן הכוכב הוא הבצק הקלאסי והאוורירי. כן אפשר לשלב 20% קמח מלא לקבלת טעם אגוזי.
3) רוצים עשיר בחלבון? תוספת של גבינת קוטג׳ מסוננת במקום חלק מהריקוטה תיתן מרקם נימוח ועדיין קליל.
4) אל תעמיסו תוספות כבדות. הרוזמרין והשמן זית צריכים להוביל, אחרת מאבדים את הקסם.
5) נשארה פיצה? מחממים במחבת יבשה 2–3 דקות עם מכסה. זה מחזיר פריכות ומרגיש כמעט כמו חדש.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אני עושה התפחה ראשונה, ואז מכניסה למקרר ל-12–24 שעות. מוציאים שעה לפני אפייה, וזה נותן טעם עמוק יותר.
2) למה הפיצה יוצאת לי יבשה?
בדרך כלל או שאופים יותר מדי, או שהבצק עם מעט מים. קמח סופח אחרת בכל בית, אז אם הבצק מרגיש קשה בתחילת הלישה, מוסיפים כף-שתיים מים.
3) מה עושים אם אין אבן פיצה?
תבנית הפוכה שמתחממת מראש עושה עבודה מצוינת. אני השתמשתי בזה שנים לפני שקניתי אבן.
4) אפשר בלי גבינות בכלל?
אפשר, ואז זה יותר לכיוון פוקאצ׳ה רוזמרין. עדיין יוצא משגע עם שמן זית, מלח גס ורוזמרין, אבל זו כבר לא פיצה חלבית.
5) איזה גבינה הכי מתאימה?
מוצרלה נותנת את המתיחה והעסיסיות. פרמזן מוסיף עומק. שילוב שלהם בעיניי מושלם.
6) איך מונעים מרוזמרין להישרף בתנור?
לא שמים עלים קטנים מדי בקצה הלהבה, ומעדיפים עלים גדולים יותר. אפשר גם לערבב את עלי הרוזמרין בשמן זית ולזלף, זה מגן עליהם.
7) אפשר להכין פיצה אחת עבה במיוחד?
כן, אבל זמן האפייה יתארך והמרכז עלול לצאת פחות פריך. אני מעדיפה 2 פיצות בינוניות, זה נותן מרקם אוורירי עם שוליים פריכים.
8) איך עושים את השוליים יותר קריספיים?
תנור חם מאוד, תבנית חמה מאוד, ושמן זית גם בשוליים. ואם אפשר להוציא את נייר האפייה באמצע, זה משדרג.
9) האם המתכון מתאים לילדים?
כן, מאוד. אם הרוזמרין חזק להם, שמים פחות ומוסיפים קצת יותר גבינה. אצלנו בבית זה נחטף ונעלם מהר.
10) אפשר להקפיא את הבצק?
אפשר. אחרי התפחה ראשונה מחלקים לכדורים, משמנים קלות, מקפיאים בשקית. מפשירים לילה במקרר ואז שעה בחוץ לפני פתיחה.
11) למה הבצק שלי לא תופח?
לרוב המים חמים מדי או השמרים ישנים. אני תמיד בודקת תאריך ומקפידה על מים פושרים נעימים למגע.
12) איך להפוך את זה לארוחה “יותר קלילה”?
מגישים לצד סלט ירוק מרענן עם לימון ושמן זית. ככה מקבלים איזון, ועדיין נשארים עם פיצה ממכרת במרכז השולחן.
