יש קסם בפיצה ביתית, כזו שאני אוהבת להכין כשמריחים גשם ראשון או כשכולם סביב השולחן מבקשים משהו מנחם וטוב. המתכון הזה התחיל אצלי בטעות – יום אחד גיליתי שאין לי מספיק קמח פיצה בבית. באינסטינקט, הוספתי סמולינה. המרקם שקיבלתי היה ממכר, מעלף ממש. הבצק יצא קראנצ'י בתחתית, אוורירי בשוליים ונמס בפה. מאז, מתכון הבצק הזה הפך למתכון המושלם של אמא אצלנו לשולחן שישי – ליד פיצות קלאסיות וגם פוקצ'ות ופיצות ביס. בכל פעם שהשמרים מתחילים לעבוד, אפשר להריח את הרומנטיקה האיטלקית מתגנבת פנימה. מודה, לפעמים אני מדמיינת את עצמי בסמטאות נאפולי, אבל בפועל אני מתבלבלת בקערות בבית וצוחקת על עצמי למה לא עשיתי כבר כפול.
זמן הכנה ורמת קושי
ההתפחה אמנם לוקחת זמן, אבל העבודה עצמה קצרה – תוך 20 דקות של לישה תסיימו את המרכיב העיקרי. קחו בחשבון שעתיים לפחות בהתפחה (מי שממהר – שווה לנסות התפחה מהירה). אני ממליצה לתכנן מראש ופשוט לתת לבצק לעבוד בשבילכם.
המתכון מתאים לכל רמה – מניסיון אישי, גם חבריי שמפחדים מבצקים צלחו את הסמולינה לפיצה. ההוראות ברורות והמרקם סלחני במיוחד. יאללה, אין מה לפחד מקמח על השיש.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-3 פיצות בקוטר 28-30 ס"מ, מושלם לערב איטלקי משפחתי או מפגש חברים מדהים.
- 350 גרם קמח לבן (אפשר קמח פיצה או לחם)
- 150 גרם סמולינה (סולת דקה במיוחד)
- 10 גרם שמרים יבשים (בערך כף שטוחה)
- 12 גרם סוכר (כף שטוחה)
- 10 גרם מלח דק (כף שטוחה פחות)
- 30 מ"ל שמן זית איכותי (2 כפות מדודות)
- 300 מ"ל מים פושרים – להוסיף בזרם איטי ולפי הצורך (לפעמים מספיק 280 מ"ל)
- סמולינה נוספת לקימח השיש ולעיטוף הבצק באפייה (בערך 50 גרם לסך התהליך)
אופן ההכנה
- מניחים בקערת מיקסר (או בקערה ידנית): קמח, סמולינה, סוכר ושמרים יבשים. מערבבים קלות.
- מתחילים להוסיף מים פושרים בהדרגה תוך ערבוב איטי. כשהתערובת מתקבלת עיסתית יחסית, מוסיפים את המלח.
- לשים לישה יסודית (5-7 דקות במיקסר, 10 דקות ידני) עד קבלת בצק רך, גמיש ומעט דביק – אך יציב.
- מוסיפים את שמן הזית בהדרגה, ממשיכים ללוש עד שהוא נבלע בבצק ונוצר כדור נעים למגע.
- מעבירים קמצוץ סמולינה על תחתית קערה נקייה, מניחים את הבצק, מכסים ומתפיחים לשעתיים עד הכפלת נפח.
- לאחר ההתפחה, מוציאים בעדינות את הבצק, מחלקים ל-3 כדורים שווים. עוטפים כל כדור בתפזורת סמולינה קלה.
- מכסים את הכדורים במגבת לחה, מניחים להתפחה שנייה של 30-40 דקות.
- מרדדים/פותחים כל כדור לצורת עיגול (28-30 ס"מ), מניחים על נייר אפייה מקומח בסמולינה.
- מעלים רוטב עגבניות, גבינה ותוספות אהובות. מפזרים עוד נגיעת סמולינה על השוליים – זה יעניק קראסט משגע.
- אופים מראש תנור על 250 מעלות טורבו, אבן שמוט/תבנית הפוכה שחוממה מראש. אופים 10-12 דקות עד שהשוליים זהובים ומהפנטים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שאוהב בצק דק במיוחד, אני מורידה כ-10% מהמים ומרדדת יותר דק – מתקבל בסיס דקיק, קראנצ'י ברמות, מושלם לשישי בערב מול סרט. רגישים לגלוטן? תחליפו הקמחים בקמח ייעודי, וגם הסמולינה נטולת גלוטן בשוק עושה עבודה מעולה. הבצק אמנם משנה מעט את המרקם, אבל הטעם – מדהים וכולם מתלהבים.
במהלך השנים שדרגתי את המתכון עם עשבי תיבול קצוצים שנוספו לבצק, ואפילו מעט גבינת פרמזן. שכבה קלה של שמן זית על השוליים, כמה עלי אורגנו טריים – וזה הופך כל ביס למשהו שממש מרגיש חו"ל. כשבא לי להרשים, אני שמה קוביות מוצרלה טרייה בקצה ומגלגלת לשוליים ממולאים.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להשתמש בשמרים טריים ולא יבשים?
בהחלט, מניסיון – 25 גרם שמרים טריים מחליפים 10 גרם שמרים יבשים בצורה מושלמת. פשוט ממיסים אותם במים הפושרים עם הסוכר וממשיכים לפי ההוראות. התפיחה אפילו מעט מהירה יותר.
2. למה להשתמש בסמולינה בפיצה ולא רק בקמח?
הסמולינה נותנת מרקם קראנצ'י, צבע זהוב יפה לבצק וטעם עמוק מעט אגוזי. בפיצות איטלקיות ביתיות, השילוב בינו לבין קמח לבן יוצר בצק מדהים, מתקתק קלות ונמס בפה.
3. האם הבצק מתאים להקפאה?
כן! אני מחלקת את הבצק אחרי ההתפחה לכדורים, עוטפת היטב בניילון ומקפיאה. להפשרה, פשוט מעבירים ללילה למקרר ומניחים לטמפ' החדר לפני העבודה. הבצק שומר על אווריריות ולא מאבד מהטעם המשגע שלו.
4. מה עושים אם הבצק יוצא דביק מדי?
פשוט מוסיפים קמצוץ קטן של קמח בכל פעם עד שמתקבל בצק נוח לעבודה. לפעמים הלחות באוויר משנה את התוצאה. אם הוא יבש מדי, טיפונת מים פושרים עושים פלאים.
5. האם אפשר לשלב קמח מלא או קמחים אחרים?
בוודאי! 100 גרם קמח מלא במקום לבן נותן טעם עמוק וצבע נפלא. גם קמח כוסמין עובד יפה – רק לשים לב להוסיף טיפטיפה מים ולהקפיד על זמן מנוחה מוגדל.
6. איך מקמחים נכון את השיש בסמולינה?
אני מפזרת שכבה אחידה (לא הרבה, שלא יהפוך לבוץ) ומניחה את הבצק. הסמולינה משפרת את הפריכות מלמטה ונותנת מראה מושלם כאילו יצא מאבן שמוט אמיתית.
7. האם חובה להשתמש במיקסר?
לא! פעמים רבות אני לשה הכל ביד – בעיקר בשישי כשכולם מסביב לשיש. זה מדהים להרגיש את הבצק נרקם באצבעות. רק צריך לישה יסודית וסבלנות.
8. מה עושים אם התנור חלש ואין אבן שמוט?
אפשר לחמם תבנית ברזל כבדה מראש, להניח עליה את הפיצה ולחכות ל"בעיטה" מהחום. אופים במדף הכי נמוך של התנור במקס' חום. מתקבל קראסט פריך ומדהים.
9. האם המתכון מתאים למיני פיצות או פיצות ביס?
מושלם! מחלקים לכדורים קטנים יותר (בגודל של אגוז), משטחים לעיגולים קטנים, ומעלים תוספות. זמן האפייה מתקצר ל-6-8 דקות בלבד – שלמות בשני ביסים.
10. איך יודעים שהפיצה מוכנה?
השוליים זהובים, התחתית קראנצ'ית (אפשר לבדוק בעזרת מרית), והגבינה מבעבעת. אם אתם רואים בועות יפות וקולות פצפוץ קל – תוציאו מיד. אצלי זה סימן מובהק לפיצה ביתית מושלמת של סבתא, שממכרת את כולם.
אשמח לשמוע איך יצא לכם! שתפו את התוצאה והרעיונות שלכם ברשתות החברתיות, תייגו ושדרגו – תמיד מחכה לשמוע חוויות מחממות לב, כי במטבח תמיד כיף יותר ביחד.
