הפטריות השיטאקי שתפגשו כאן הפכו אצלי למרכיב סודי שכל מי שמגיע מבקש לדעת מה הסוד. מדובר במתכון מעלף לפטריות שיטאקי מקורמלות, שמעניקות טעם חמישי, עמוק וממכר לכל סושי. אני זוכרת בפעם הראשונה שניסיתי להוסיף פטריות לסושי הביתי – היה ריח בישול מהסרטים. השילוב הזה של מתקתק-מלוח עם מרקם נימוח פשוט מרענן כל רול.
יש משהו משגע בזמן שהפטריות מתבשלות – הבית מתמלא בניחוח אסייתי ואני מיד חוזרת למטבח של אמא, כשהיא הכינה אורז להטבעת פטריות. המתכון כל כך פשוט, אבל כל פעם שאני מכינה אותו, התוצאה מושלמת. גם ילדים וגם מבוגרים לוקחים עוד ועוד – זה מתכון של אמא שעבר למעשה שדרוג אסייתי עם טאץ' ביתי.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות. הבישול עצמו לוקח בערך 15 דקות נוספות, אז כל החוויה כולה לא דורשת מעל חצי שעה.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה לדבוק בזמנים ובשלבים – וזה יוצא מדהים!
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק למילוי של כ-8 רולים סושי עבים (או 16 דקים). מושלם לארוחת שישי משפחתית, להגשה בארוחת בוקר עשירה או כתוספת לסלט רענן.
- 200 גרם פטריות שיטאקי יבשות או טריות
- 200 מ"ל מים (להשריית פטריות יבשות או לצורך הבישול)
- 2 כפות סויה איכותית
- 1 כף מירין (יין אורז מתוק, ואם אין – להוסיף עוד חצי כף סוכר)
- 2 כפיות סוכר קנים (או רגיל)
- 1 כפית שמן שומשום
- ½ כפית מלח
- 1 כף חומץ אורז
- 1 שן שום כתושה (לא חובה, נותן טוויסט מדהים)
- קורט פלפל שחור גרוס (לא חובה)
אופן ההכנה
- אם משתמשים בשיטאקי יבשה, להשרות את הפטריות במים פושרים למשך 20 דקות, עד שהן מתרככות. לסנן ולשמור את הנוזלים. אם יש פטריות טריות – פשוט שוטפים וחותכים.
- פורסים את הפטריות לרצועות דקות (ס"מ אחד בקצה – ככה הן סופגות טעם מדהים ונותרות נימוחות).
- מחממים מחבת על חום בינוני, מוסיפים את שמן השומשום, מטגנים את השום (אם בוחרים להשתמש) עד שמריחים אותו באוויר.
- מוסיפים את הפטריות למחבת ומקפיצים דקה עם קצה מלח.
- מוסיפים סויה, מירין, סוכר, חומץ אורז ואת נוזלי ההשריה ששמרנו (אם השתמשתם ביבשות).
- משאירים על חום בינוני ומבשלים בעדינות, מערבבים ומאפשרים לרוטב להסמיך ולהיספג (כ-10 דקות, תלוי בכמות הנוזלים).
- בסיום – כשהרוטב מצטמצם, מכבים את האש, מפזרים פלפל גרוס אם רוצים.
- מצננים לגמרי לפני שמוסיפים לסושי. ככה הטעמים מתחדדים, והמרקם הופך לחווייתי וממכר ברמה של מדף מסעדה אסייתית.
הערות ושדרוגים
מי שרגיש לגלוטן – אני ממליצה להשתמש בסויה ללא גלוטן, וניתן בהחלט להמיר את המירין בכפית סוכר נוספת. מניסיוני, גם פטריות פורטובלו פרוסות דק או שימג'י משתלבות משגע ומוסיפות עוד מרקמים. מתכון מושלם לשדרוג כל שולחן, גם כטופינג לסלטים רעננים או אפילו כמנת צד.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות ממכרות לפטריות האלה – למשל, להוסיף קוביות קטנות של טופו דל פחמימות עם הפטריות, להעשיר את החלבון בטעם ביתי משגע. לפעמים אני גם זורקת כמה טיפות שמן צ'ילי בשביל עוקץ. בימי חמישי, בגרסה של סבתא, הפטריות נכנסות על חריצי אורז ב"מטבח של שישי". הכי אוהבת להגיש לצד רוטב חרדל וסויה, שנמס בפה.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הפטריות מראש ולשמור בקירור?
כן. אני תמיד מכינה מראש ושומרת בכלי אטום במקרר עד 5 ימים. הפטריות נהיות אפילו יותר טעימות אחרי לילה – המירינציה משביחה טעמים. לקבלת מרקם משגע, מוציאה לטמפ' החדר לפני ההגשה.
2. איך משלבים את הפטריות בתוך רול סושי?
הפטריות צריכות להיות קרות לפני שיוצרים רול, ככה הן לא מפוררות את האורז. מניחים רצועות לאורך האצה לפני הגלגול, מוסיפים מה שמתחשק – אבוקדו, מלפפון, גזר, אפילו חביתה דקה. כל ביס – של סבתא עם טוויסט אסייתי.
3. הילדים לא אוהבים פטריות – מה האלטרנטיבה?
אפשר להמיר לגזר צלוי, תירס או קישואים צלויים עם אותם תבלינים. נותן טעם ממכר ומתקרב מאד לתחושת ה"אוממי" שפטריות מעניקות, ועדיין רענן ובריא.
4. האם המתכון עובד גם לפטריות רגילות מהשוק?
כן, אפילו שמפיניון וסליה עובדות נהדר. אני ממליצה להעשיר את הטעם עם מעט פטריות יער מיובשות – בקצת מים חמים, ואז לשלב. ככה מקבלים עומק טעמים נמס בפה.
5. איך יוצרים טעם מתוק יותר, אם זה מה שאוהבים?
להגדיל בכף סוכר ואפשר להוסיף גם קורט דבש או סילאן. ילדים בדרך כלל משוגעים על זה, ובבית משלבים עם רוטב סויה-שומשום מעל. חשוב לאזן עם חומץ אורז כדי שזה לא יהיה מתוק מדי.
6. מה עושים אם נשאר יותר מדי רוטב?
אני תמיד שומרת את הרוטב שנשאר בכלי קטן ומוסיפה לסלט ירוק, שייק חם של מרק או אורז מוקפץ. הרוטב לוקח כל תבשיל למקום מושלם, ומוסיף טעם של אמא גם בלחמנייה פשוטה.
7. האם אפשר להפוך את זה למנה בריאה ודל פחמימות?
בקלות. להמיר את הסוכר בצ'ילי קלרית או סטיביה, לחסוך מירין, ולהשתמש בשמן קל או ללא שמן כלל (להקפצה במים). הפטריות עצמן עשירות בחלבון ונותנות תחושת שובע ממכרת.
8. יש דרך להפוך את המתכון ליותר עשיר בחלבון?
כן! להוסיף קוביות טופו, שעברו השרייה קלה במרינדה של הסויה ומירין. הקוביות סופגות את הטעמים, משדרגות כל ביס ומוסיפות ערך תזונתי. אפשר גם לשלב אגוזים קלויים קצוצים או קצח.
9. אילו עוד תוספות מעניינות כדאי לשים לצד רול עם פטריות?
מאוד אוהבת להגיש לצד צנון מוחמץ, מלפפון חמוץ אסייתי, עלי שיסו או בצל ירוק קצוץ. כל תוספת מרעננת ומדגישה כמה הסושי הזה ממכר. לפעמים פורסים דק בוטנים קלויים ומפזרים מעל.
10. האם אפשר להקפיא את הפטריות אחרי בישול?
הפטריות מחזיקות היטב במקפיא, אבל עדיף להקפיא במנות קטנות. הוצאתם – נותנים להן להפשיר בקירור ולהקפיץ קלות שוב למחבת. המרקם נשאר מושלם, לא נוזלי, אבל חשוב לא להקפיא יותר מחודש.
אם אהבתם את המתכון שלי לפטריות שיטאקי לסושי, אשמח שתשתפו ברשתות החברתיות. כל שיתוף שלכם הוא בשבילי פידבק מרגש, ואני תמיד נהנית לראות את הווריאציות האישיות. אל תשכחו לתייג ולספר איך יצא – אולי אצלכם יצא אפילו יותר משגע מהמבט הראשון על הפטריות!
