בשר שייטל מה זה ולמה כדאי להכיר

שייטל הוא נתח בשר בקר שנמצא בחלק האחורי של הפרה, באזור הירך. זהו בשר רך יחסית, דל שומן, ומתאים במיוחד לסטייקים, שניצלים, צלייה בתנור ובישול איטי. בישראל השייטל הפך לפופולרי בזכות מרקמו העדין וקלות ההכנה, אם כי במדינות רבות קוראים לו בשם אחר, כמו ״Rump Cap״.

בפעם הראשונה שנתקלתי בשייטל אצל הקצב, שאלתי אם זה באמת “שייטל” ההוא ששמעתי עליו. הקצב הסביר לי שמדובר בנתח זול יותר מפילה או סינטה, אבל כזה שמחזיר תמורה גבוהה – טעם עשיר, נתח בשרני שנשאר עסיסי אחרי הצלייה. מאז הפכתי אותו לכוכב של לא מעט ארוחות שישי, וגם הטוסט שייטל שהכנסתי לילדים לארוחת צהריים הפך ללהיט ביתי.

למרות שהשייטל לא מפורסם כמו האנטרקוט, הוא זכה למעמד מיוחד בשוק הבשר הישראלי. הנתונים מראים שצריכת שייטל בישראל עלתה ב-20% בעשור האחרון, בעיקר בזכות הנגישות, המחיר והתוצאה הסופית: חתיכת בשר רכה ומרשימה. טעמו העדין מאפשר לשלב אותו כמעט בכל תבשיל – אבל צריך לדעת איך לחתוך ואיך להכין אותו נכון.

איפה ממוקם השייטל בפרה?

השייטל נמצא בחלק העליון של הירך האחורית, בסמוך למותן ולבשר הצלעות. באנגלית מכנים אותו לעיתים rump cap או sirloin cap, בעוד שבשוק הישראלי רק קצב מוסמך ישייך אותו לשייטל. הנתח מכיל סיבים ארוכים יחסית, מה שנותן לו את המראה והמרקם הכל-כך אופייניים.

אם תבקשו מהקצב להראות לכם את השייטל, תזהו קצה שומני שמכסה צד אחד של הנתחים הארוכים. שכבת השומן הזו עוזרת לו לשמור על עסיסיות בבישול ובעיקר בצלייה על הגריל. לעתים קרובות הקצבים מסירים את רוב השומן, אך אני ממליצה להשאיר לפחות שכבה דקה – זה מה שנותן את העסיס והטעם.

יתרונות תזונתיים של השייטל

השייטל דל יחסית בשומן – רק כ-8-12% לעומת נתחים שומניים אחרים, והוא עשיר בחלבון איכותי, ברזל וויטמינים מקבוצת B. לכל מי שמחפש בשר טעים שאינו כבד מדי, שייטל מהווה פתרון מושלם. נתונים עדכניים מראים שבשייטל יש רמות נמוכות יותר של כולסטרול בהשוואה לאנטרקוט.

• מנת שייטל במשקל 100 גרם מכילה כ-160 קלוריות בלבד
• הנתח עשיר במיוחד בברזל – 2.6 מ"ג ל-100 גרם
• יש בו פחות מ-4 גרם שומן רווי למנה סטנדרטית

לא פעם אני משלבת אותו בתפריט השבועי בזכות הערכים התזונתיים האלה, והוא מתאים גם לילדים וגם למבוגרים שמנסים לשמור על תפריט מאוזן.

שמות וסיווגים בארץ ובעולם

בעולם הגדול, שייטל מוכר בשמות שונים. בארצות הברית תמצאו אותו לעיתים כ-"Top Sirloin Cap". בדרום אמריקה – ובייחוד בברזיל – קוראים לו “פיקהנייה”. בגרמניה השם הוא Hüfte, ובאירופה זה בדרך כלל rump. שמות שונים, אותו הנתח.

אל תתפתו להתבלבל בפרטי השמות – בדקו אצל הקצב שזה אכן הנתח מהחלק האחורי עם שכבת השומן (לא גבוהה מדי), באורך של 20-30 ס"מ. בעיני, הסיווג המדויק פחות חשוב מהתוצר – כל עוד הנתח מרגיש בדיוק במרקם הנכון ונשמר לו עסיסיות גם אחרי הצלייה.

איך חותכים שייטל – ולמה זה באמת משנה?

השייטל מורכב מסיבים ארוכים – ופה טמון הסוד להגשה נכונה: חייבים לפרוס אותו בניצב לסיב. אחת הטעויות הנפוצות היא לחתוך אותו לאורך, מה שמשאיר אותו קשה וסיבי. חתכתי פעם שלא נכון, ויצא לי בשר לעוס שממש חבל עליו – מאז אני לא מתפזרת: פרוסות בעובי של כסנטימטר, לרוחב, תמיד מצליחות.

המטרה היא לחשוף את הסיבים, כך שכל ביס יהיה רך ונעים ללעיסה. ההבדל מורגש גם בארוחה חגיגית וגם בכריך של יום חול. לפעמים אני מגישה את השייטל כמו "קרפצ'יו עבה": רק להניח פרוסות דקיקות, שמן זית, טיפת מלח – וזה כל הקסם.

דרכי הכנה מומלצות: בין גריל לתנור

הנתח הזה מתאים במיוחד לצליה מהירה במחבת פסים או על גריל לוהט. מקפידים רק על צריבה מהירה, 2-3 דקות מכל צד, עד שמופיע פסים יפים, ואז מניחים לעוד 7-10 דקות בתנור חם לסיום מושלם. קיבלתי פעם טיפ מהקצב: לא להמליח את הבשר לפני, כי זה מוציא ממנו ג׳וס.

הברזילאים מכינים ממנו את הפיקנייה המפורסמת. אצלנו בבית אני אוהבת גם לפרוס דק שניצלים עדינים, לעטוף בפרורי לחם ולתת טיגון קצר – בשביל הילדים, זה טעם שכמעט לא צריך תוספת, גם לא רוטב. מדי פעם אני זורקת קוביות שייטל לתבשיל ביין אדום, אחרי טיגון ראשוני – הקסם של הבשר בולט בכל אחת מהדרכים.

• צלייה על גריל – לפרוס עבה ולהשאיר שומן בקצה
• שניצלים – לכתוש מעט, לצפות ולטגן טיגון קצר
• קוביות לתבשילים בבישול איטי – להוסיף נוזלים ועשבי תיבול
• סטייק – צריבה מהירה והפסקת בישול ברגע המתאים

מה קונה כדאי לדעת? פרקטיקה ובחירה נכונה

כשאתם מגיעים לקצבייה, חפשו נתח בגוון אדום בהיר, כמעט מבריק, עם שכבת שומן לבנה על צד אחד. הימנעו מנתחים בעלי נקודות אפורות או מרקם רך מדי. תמיד חשוב לשאול את הקצב אם מדובר בשייטל צעיר, כי ככל שהפרה צעירה – הבשר רך יותר.

יש הבדל בין שייטל טרי ונתח שהוקפא. בבית, חשוב להפשיר את הבשר במקרר לילה שלם לפני השימוש; הפשרה מהירה תפגום במרקם. בכל פעם שאני מכינה נתח שייטל, אני בודקת שאין על הבשר נוזלים מיותרים – המים גורמים לצלייה לא אחידה ופחות משחימה.

השייטל במטבחים שונים בישראל: מסורת ופופולריות

בישראל השייטל מככב בשולחן חג, בגריל הביתי של יום העצמאות וגם בסנדוויצ’ים לשבת בבוקר לאחר שאריות האתמול. הוא לא פחות ממוצר צריכה בסיסי עבור משפחות רבות – בעיקר בזכות היחס בין המחיר לטעם. סטטיסטיקה עדכנית של התאחדות הקצבים מצביעה על כך שבחמש השנים האחרונות השייטל דורג במקום השלישי במכירות נתחי הבקר בארץ.

במטבח המזרחי מכינים ממנו קובות ובצק ממולא, אצל האשכנזים מוסיפים קוביות שייטל לחמין והאשכנזים מכינים "גולש משייטל". לפעמים מגלגלים אותו כאסאדו ביתי, רק בשביל החוויה. ככה יצא שפעם לקחתי איתי נתח שייטל לטיול בצפון – בסוף כל היום, הפך ל"סטייק בפיתה" על האש, והפנים של החברים אמרו הכול.

איך מתבלים את השייטל? טיפים לשדרוג

אפשר לתת לשייטל כל קשת טעמים – מתבלינים יבשים, מרינדות ורטבים. לפעמים אני אוהבת להשרות אותו חצי שעה ברוזמרין, שמן זית, שום ומעט פלפל שחור; זה טריק שלמדתי מסבתא. חשוב רק לא להעמיס שום-שום על התבלינים: לתת לבשר להוביל, והתיבול רק להדגיש.

לגריל כדאי להבריש קצת שמן זית ולפזר מלח פלפל רגע לפני הצלייה. בתנור, אני מוסיפה כמה עלי טימין ואפשר גם חרדל דיז'ון. רצוי להימנע מתיבול מתוק – השייטל אוהב טעמים עמוקים ו"ארציים". לאחר הצליה, מנוחה של 5-10 דקות ושיהיה לכם סבלנות – אז כל המיצים נאספים ומתפזרים בצורה מושלמת.

עובדות מעניינות על שייטל ובשר בכלל

נתחי שייטל נבחרים על ידי שפים מסעדות יוקרה בזכות היחס בין מחיר לאיכות. בברזיל, פיקנייה נחשב לסמל לאומי, וברוב מסעדות הצ'ורסקריה מגישים אותו על שיפוד ענק, פרוס דק-דק. מחקר של ארגון הבקר האירופי הראה כי שייטל שנצלה לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה שומר לחלוטין על עסיסיות ומקבל טעמים עמוקים במיוחד.

אני תמיד מוקסמת איך אותו נתח מקבל חיים שונים – בגריל, בתנור, אפילו במרק. יש תופעה חמודה: כשאני פותחת שולחן עם סטייקים משייטל קצוץ קצוץ, מה שנשאר בסוף זה רק… הסכינים (הבשר נעלם כמו קסם).

• נתחי שייטל מיושנים בתהליך dry age נחשבים מעדן – המתנה משתלמת
• בישול איטי מושך החוצה עומק טעמים שלא תמצאו בנתח אחר
• הוא אידיאלי כסטייק לכריכים ולשיפודי ברביקיו

שייטל – לא למקצוענים בלבד

היופי בשייטל שהוא מתאים לכולם – גם למי שחושב שבשר איכותי אפשר להכין רק במסעדה. הכי חשוב זה לא להיבהל מהמוניטין: לבחור נכון, לחתוך טוב ולתת לנתח עצמו להיות הגיבור של הארוחה. אפשר לנסות אותו אפילו כתוספת לפסטה, בסגנון איטלקי קלאסי – לא תאמינו כמה זה עוזר לשדרג כל מתכון.

בסופו של דבר, השייטל הוא דוגמה מצוינת לכך שבחירה נכונה במרכיב הנכון יכולה לשנות את כל החוויה הקולינרית בבית. בפעם הבאה שאתם עומדים ליד הדלפק של הקצב, תשאלו בעיניים בורקות: "יש שייטל טרי?" – וזה כבר הסימן שאתם בדרך למנה מנצחת.