שוק טלה בבישול ארוך בתנור עם ירקות שורש, עשבי תיבול ויין אדום – בשר נמס בפה ורוטב עשיר

אם יש מנה אחת שמצליחה להביא את כולם לשולחן, לגרום לאנשים לעצור נשימה ולהעריך את רגעי הביחד – זה שוק טלה בבישול ארוך. השוק נמס בפה, בשר עסיסי, ריח משגע שמתפשט בכל פינה בבית ויוצר אווירה חגיגית מעלפת. כל פעם שאני שמה אותו בתנור, אני כבר מתחילה לקבל הודעות: "את שוב עם המתכון המדהים הזה של אמא שלך?"

הקסם פה הוא בפשטות. אתם נותנים לשוק לנוח לאט, סופג טעמים, מתרכך עד שהוא אוורירי ברמה שלא תיארתם – וכל פרוסה נוצצת, מורגשת, ממכרת כמו אוכל של סבתא. אם תרצו חוויה קולינרית מושלמת לארוחה משפחתית, זה המתכון שיעשה לכם שישי של בית אמיתי, בטעם שרק ילך איתכם עוד שנים.

זמן הכנה ורמת קושי

לקחתם את הזמן שלכם על התיבול והחיתוך? עבודה של 20 דקות, שאר הקסם מתרחש לבד בתנור כ-4 שעות (או עד שהריח יהפוך את כולם לבלתי רגועים). אחרי שהתנור עושה את שלו, רצוי לתת לשוק לנוח עוד רבע שעה לפני שפורסים לפרוסות גדולות ומושלמות.

המתכון מתאים גם למי שלא נגע בטלה מימיו. תעבדו לפי השלבים, תאמינו באפקט של הבישול הארוך – ותזכו למחמאות שלא נגמרות.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי או חג, כשכל הבית מתמלא ריחות של מסורת ואהבה של אמא.

• 1 שוק טלה טרייה (3-3.5 ק"ג)
• 3-4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
• 3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 6 שיני שום קלופות ושלמות
• 2 ראשי שום, חצויים לרוחב
• 4-5 גבעולי סלרי
• 2 ענפי רוזמרין טרי
• 5-6 גבעולי טימין טרי
• 2 עלי דפנה
• 4 כפות שמן זית איכותי
• 1 כף שטוחה כמון
• 1 כף שטוחה פפריקה אדומה
• 1 כף גרגרי כוסברה (כתושים קלות)
• 1 כף שטוחה סילאן או דבש
• 1 כוס יין אדום יבש (250 מ"ל)
• 4 כוסות מים רותחים (1 ליטר)
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות טורבו. בוחרים תבנית תנור עמוקה ומתאימה לגודל השוק, עם מכסה או נייר אפייה ואלומיניום לכיסוי הדוק.
2. שוטפים את שוק הטלה היטב, מייבשים בעזרת מגבת. בעזרת סכין חדה, יוצרים חריצים עמוקים בבשר, דוקרים בכל חריץ שן שום טרייה (זה הטעות של סבתא שנותן טעם מדהים).
3. מערבבים שמן זית, כמון, פפריקה, גרגרי כוסברה, סילאן/דבש, מלח ופלפל. מעסים היטב את השוק מכל צדדיה, כולל בתחתית ובין העצמות. לא לוותר על שלב העיסוי – פה מתחילה הרומנטיקה.
4. מסדרים בתחתית התבנית את הגזר, הבצל, ראשי השום החצויים, גבעולי הסלרי, ענפי הרוזמרין, טימין ועלי דפנה. מניחים את שוק הטלה מעל הירקות – חשוב לתת לה "לנוח על המיטה" של הירקות כדי שהעסיסים יספגו לחלוטין.
5. שופכים פנימה את היין האדום ואת המים הרותחים מסביב (לא ישירות על הבשר). מכסים היטב את התבנית ומכניסים לתנור.
6. אופים כ-3.5-4 שעות, ותוך כדי הבישול מרטיבים בכל שעה עם הנוזלים בתחתית התבנית. בשעה האחרונה אפשר להסיר כיסוי, לקבל השחמה מעלפת – בשר נימוח, רוטב מדהים, ומרקם מושלם של מסעדה ביתית אמיתית.
7. מוציאים מהתנור, נותנים לשוק לנוח רבע שעה עם כיסוי רופף, ואז פורסים אותו בסכין חדה ומתחילים לנשנש. אל תשכחו להגיש גם את הירקות והרוטב – זה ממכר במיוחד על חלה טרייה.

הערות ושדרוגים

חברים, אם יש מישהו שמעדיף בשר רזה – אפשר להמיר את השוק בכתף טלה עם אותה שיטת בישול. תופתעו לגלות שגם בגרסה הזו התוצאה נמסה בפה, מדהימה ומשגעת בדיוק כמו בגרסה המקורית. רגישים לגלוטן? התבשיל כולו ללא גלוטן, כל עוד מוודאים שאין תוספים ביין או בתבלינים.

לאורך השנים פיתחתי כמה גרסאות מהממות למתכון הזה. לפעמים אני מוסיפה ערמונים ואפרסקים מיובשים לחוויה מתקתקה, או ערבוב של שורשים שונים (שום קונפי, שורש פטרוזיליה) שמשדרג את הרוטב לעומק בלתי נשכח. בפסח אני אוהבת להגיש את זה עם תפוחי אדמה בתנור, ובשישי רגיל – על קוסקוס חריף, בדיוק כמו שסבתא שלי אהבה לעשות. הרוטב משגע – טבלו בו כל לחם שיש ליד, עד שלא נשאר לו עקבות.

שאלות ותשובות

1. איך יודעים שהשוק מוכן לגמרי?
השוק מוכן כשאפשר להכניס סכין בקלות עד העצם, והבשר נפרד בלי התנגדות. אני אוהבת גם לבדוק אם העצם מתחילה להשתחרר בקלות – סימן לעסיסיות מושלמת. חשוב לא לפחד להשאיר בתנור עוד חצי שעה, רק משביח את התוצאה.

2. אפשר להכין מראש ולחמם?
בהחלט! שוק טלה בבישול ארוך רק משתבח אחרי מנוחה של לילה במקרר. בקיץ אני מכינה בבוקר ומגישה בערב – פשוט שומרים ברוטב ומחממים על חום נמוך בתנור מכוסה. העסק נהיה עוד יותר ממכר, הבשר סופג רוטב ומקבל מרקם נמס בפה.

3. האם אפשר להשתמש בבשר קפוא?
כן, אבל חשוב להפשיר את השוק לילה שלם במקרר, כדי שהבישול יהיה אחיד. בשר מופשר לא סופג טעמים כמו טרי, אבל עם מספיק סבלנות – עדיין יוצא טעים ומרשים.

4. מגיעה אורחת שלא אוהבת שום – מה עושים?
אפשר להוציא את השום מהבישול או לשים ראש שום שלם ולחצות באמצע. ככה גם הסקפטים לא מרגישים טעם חריף, והשוק יוצא מושלם. מניסיון אישי, גם אלה שטוענים ששום עושה להם פוביה, מתאהבים במרקם ובריח המדולל שנמס לתוך הבשר.

5. אפשר בלי יין אדום?
בטח! אפשר להחליף בשתי כוסות ציר בשר ביתי, או אפילו להוסיף תערובת של מים חמים עם מעט תמרים להכנסה עדינה של מתיקות ועומק. פעם אחת השתמשתי במיץ רימונים טבעי – התוצאה הייתה משגעת וממכרת.

6. האם מותר לפתוח כל הזמן את התבנית?
לא כדאי. ככל שפחות פותחים, האדים ושאר הטעמים נשארים בפנים, יוצרים רוטב עשיר במיוחד. אם צריך לבדוק מדי פעם ולהרטיב את השוק, מספיק לפתוח בקצרה פעם בשעה ולא יותר.

7. עם איזה תוספות להגיש?
הקלאסי – ירקות שורש מקורמלים, קוסקוס מסורתי או חלה טרייה לספיגת הרוטב. לי הכי כיף להגיש לצד סלט חמציץ רענן או סלט ירוק מרענן. בהגשה בבית של סבתא, תמיד היו גם קוביות תפוחי אדמה אפויים ברוטב.

8. האם מתאים לילדים?
בהחלט! הטעמים אינם עזים מדי, והבשר רך ונימוח, כזה שנמס בפה גם לילדים בררנים. אפשר להפחית מכמון ופלפל עבור ילדים רגישים לתבלון.

9. מה עושים אם אין עשבי תיבול טריים?
אפשר בהחלט להמיר בכף טימין ורוזמרין יבש. יש לתבל בזהירות – עשבי תיבול יבשים מרוכזים יותר. כמו כן, תמיד אפשר להוסיף בסוף טחינה עדינה של פטרוזיליה קצוצה לקבלת רעננות נוספת.

10. מה אפשר לעשות עם השאריות?
בדרך כלל לא נשאר כלום, אבל אם בכל זאת יצא והצלחתם להחביא – הבשר הממכר הזה מושלם בפיתה עם טחינה, או כבסיס לחריימה אדום ומדהים. לפעמים אני מכינה ממנו סלט בשר חם עם בצל טרי, עשבי תיבול ולימון – זה מהמם גם יום אחרי.

שוק טלה בבישול ארוך יהפוך כל ארוחה אצלכם לחגיגה ביתית מושלמת – משובצת ברכות וטעמים של פעם. אם אהבתם את המתכון, אני מאוד אשמח שתשתפו אותו ותספרו איך יצא – פייסבוק, אינסטגרם, או כל קבוצה של בשלנים חובבים. בתיאבון – ואל תשכחו להתרגש מהריחות!