כרוב ממולא חמוץ בתערובת אורז ובשר עם רוטב חמוץ-מתוק עשיר

אני לא אשכח את הפעם הראשונה שפתחתי בעצמי עלה כרוב, מלאתי אותו בתערובת אורז ובשר, וגלגלתי כמו שסבתא שלי הייתה עושה. ריח החמיצות והמתיקות שהתפשט בבית הזכיר לי חורף במטבח קטן של פעם. הכרוב הממולא הזה מעלף, נמס בפה, שילוב מטורף של מתוק, חמוץ, עשיר בטעמים, והוא ממכר כבר מהביס הראשון.

כשאני מגישה אותו בשבת או בארוחת חג, כולם נדהמים כמה זה מושלם – כאילו חזרו לרגע לגיל עשר ליד הצלחת של אמא. למרות שהמנה נראית חגיגית, אצלי היא קבוע של בית, ואני תמיד בוחרת כרוב טרי, ממלאת בתערובת עסיסית, ולא מוותרת על רוטב חמוץ-מתוק שנותן לכרוב את האופי המשגע והאולטימטיבי הזה. למנה הזו יש טעם נוסטלגי, כזה ששומר על המקום שלה בלב וגם בבטן.

זמן הכנה ורמת קושי

הכנת הכרוב הממולא אורכת בערך שעה מהשלב הראשון עד הכניסה לתנור. כדאי לקחת בחשבון עוד שעתיים של בישול איטי כדי שהטעמים יתמזגו כמו שצריך. עבודה שמספיקה לערב שקט במטבח באווירה חמימה.

המתכון מתאים גם למתחילים. אם תקפידו על שלבי הגלגול ועל הוראות הבישול, תקבלו תוצאה מושלמת שנראית מרשימה ונטעמת מדהים.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לערב חג עם כל המשפחה סביב השולחן.

• 1 כרוב לבן בינוני וטרי (כ-1.3 ק"ג)
• 250 גרם אורז עגול
• 500 גרם בשר בקר טחון (אפשר לשילוב עם הודו)
• 1 בצל גדול קצוץ דק (150 גרם)
• 1 גזר בינוני מגורד (100 גרם)
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1/4 כוס שמיר קצוץ
• 1 ביצה גדולה
• 1 כף שמן קנולה
• 1/2 כף מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כף פפריקה מתוקה (רצוי מעושנת)
• 1/2 כף כמון
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/4 כפית קינמון (אופציונלי)
• 1/2 כוס צימוקים כהים (לא חובה, אבל זה סוד של סבתא שלי!)
• 1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים (מעניק קראנצ' ממכר)

לרוטב:

• 4 כוסות מים (1 ליטר)
• 3 כוסות מיץ עגבניות (750 מ"ל)
• 1/3 כוס מיץ לימון טרי (80 מ"ל)
• 1/3 כוס סוכר (60 גרם) – לא להיבהל, זה הכרחי ליצירת השילוב החמוץ-מתוק המשגע
• 1/4 כוס שמן קנולה
• 1 כף פפריקה
• 1/2 כף מלח
• 1 שן שום מגוררת

אופן ההכנה

1. מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח. צורבים את ראש הכרוב בשלמותו כ-10 דקות, שולפים ומפרידים בזהירות את העלים הרכים (כ-15-18 עלים).
2. מסירים את החלק העבה של העורק המרכזי מכל עלה בעזרת סכין חדה כדי שקל יהיה לגלגל אותם. מניחים את העלים המופרדים על מגבת לייבוש קל.
3. מערבבים בקערה את האורז, הבשר, הבצל, הגזר, הפטרוזיליה, השמיר, הביצה, שמן, התבלינים, הצימוקים ואגוזי המלך עד שהתערובת אחידה וריחנית.
4. לוקחים עלה כרוב, מניחים במרכזו 2 כפות מתערובת המילוי, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים לגליל הדוק. ממש כמו מגבת קטנה, אבל הרבה יותר טעימה.
5. מסדרים את העלים הממולאים יפיפה בצפיפות בסיר רחב ועמוק, כשהקצה כלפי מטה, כדי שלא ייפתחו בבישול. אם נשארים עלי כרוב, אפשר לרפד איתם את תחתית הסיר או לכסות את הממולאים מלמעלה.
6. מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב – מים, מיץ עגבניות, מיץ לימון, סוכר, שמן, פפריקה, מלח ושום. יוצקים בעדינות מעל הממולאים עד לכיסוי כמעט מלא.
7. מבשלים על להבה גבוהה עד רתיחה, ואז מורידים לאש קטנה. סוגרים מכסה ומשאירים להתבשל כשעתיים בנחת, עד שהממולאים רכים והרוטב מצטמצם למרקם מושלם ומדהים.
8. לא לשכוח להציץ מדי פעם – אם חסר נוזלים, אפשר להוסיף מעט מים. בסיום, נותנים לכרוב לנוח עשר דקות, מגישים חם עם המון רוטב ופרוסת לחם לקלוט את כל העונג הזה.

הערות ושדרוגים

מי שסובל מרגישות לגלוטן מוזמן להמיר את האורז באורז מלא, קינואה או דוחן – זה עובד מדהים והרוטב עדיין נותר משגע. היו לי אורחים טבעוניים – והפכתי את המנה לדל פחמימות ובריאה עוד יותר, כשטחנתי אגוזים ועדשים עם תיבול חזק וקיבלתי מילוי עשיר בחלבון בניחוח עוצמתי, שהפתיע אפילו את הספקנים שבחבורה.

אני אוהבת לפרגן לעצמי טוויסטים קטנים: לפעמים אני מוסיפה קצת גרגרי רימון לרוטב – עדנה רעננה לכל ביס. לא אחת אני מכינה גרסה יוקרתית וממלאה בכבד קצוץ וחלקי ברווז, לקראת חגים. אם מתחשק לכם לשדרג למרקם אוורירי ונימוח במיוחד, הוסיפו קוביות קטנות של בטטה או דלעת למילוי. יחד עם האגוזים והצימוקים התוצאה מושלמת, נמסה בפה וזוכרים אותה הרבה אחרי שאחרון הממולאים נעלם מהצלחת.

שאלות ותשובות

1. איך בוחרים כרוב מתאים לגלגול ממולאים?
הכי חשוב לבחור כרוב לבן טרי שמרגיש רך למגע, עם עלים גדולים ומהודקים אבל לא קשים. אני נמנעת מכרובים כבדים או עם ראש עבה במיוחד – העלים שלהם נוטים להיקרע ומתייבשים מהר. אם יש כתמים חומים או עלים חצי-שקופים, שווה לבחור ראש אחר, כי העלים כנראה סיביים מדי. עדיף כרוב בגודל בינוני, שקל להפריד ממנו עלים איכותיים, לא עבים מדי.

2. האם אפשר להכין את המנה יום מראש ולהקפיא-לחמם?
בהחלט! הכרוב הממולא טעים אפילו יותר אחרי לילה במקרר, כשהטעמים נספגים ועומק הרוטב מתעצם. אני מכינה מראש, מקררת לגמרי, ואז עוטפת היטב ומקפיאה בקופסאות אטומות. מומלץ להפשיר לאט במקרר ולחמם בעדינות עם מעט רוטב, כדי לשמור על המירקם הנימוח המדהים.

3. האם אפשר לשלב ירקות שונים במילוי?
ממש כן. אני אוהבת לגרד פנימה קישוא, שורש פטרוזיליה או אפילו סלרי – זה מוסיף רכות, עסיסיות וטעם רענן שמשגע את כל החושים. אפשר להעשיר עם תירס, גרגרי חומוס מבושלים או פטריות קצוצות, בעיקר בגרסה הבריאה והצמחונית.

4. לא אוהבים בשר, מה עושים?
אין בעיה – אפשר לשדרג לגרסה עשירה בחלבון מהצומח: טופו מפורר, עדשים כתומות או ירוקות מבושלות, חומוס גרוס או שילוב אגוזים שעובדים יחד מדהים. חשוב לא לשכוח להוסיף קצת שמן לתערובת וחופן זרעי חמנייה או גרעיני דלעת לקרנצ'יות משגעת.

5. איך שומרים שהממולאים לא יתפרקו בסיר?
הכי חשוב לגלגל הדוק, לקפל את הקצוות בעדינות, ולסדר את הממולאים בצפיפות כך שיתמכו זה בזה. אני תמיד רודה בשכבת עלי כרוב עליונה, סוגרת היטב, ואז יוצקת את הרוטב מעל. בזמן בישול, שומרים על אש קטנה ומכסים – התוצאה מושלמת, אף ממולא לא פותח פינה.

6. יש טריק למילוי אחיד של כל עלה?
אני תמיד בודקת את גודל העלה ומניחה במרכז בערך כף אחת (או שתיים, אם העלה ענק). מהדקת קלות עם היד, מקפלת את הצדדים ואז מגלגלת בהדק. ממליצה לתת לכל ממולא מנוחה 3-4 דקות בצד, זה עוזר לייצוב – במיוחד אם המילוי אוורירי ובשרני.

7. האם צריך לבשל את האורז קודם?
למתכון של כרוב ממולא קלאסי לא צריך לבשל את האורז מראש. האורז מתבשל יחד עם הבשר והירקות בתוך העלים והוא מקבל את כל הטעמים והרוטב – בדיוק כמו במתכונים של סבתא, יוצא נמס בפה ועשיר בטעם.

8. איך משיגים טעם חמוץ-מתוק מאוזן במיוחד?
אני ממליצה לשלב חומץ תפוחים או מיץ לימון טרי, יחד עם סוכר (ולא להזרים את כל הכמות מייד, אפשר להתחיל במעט ולהוסיף לפי הטעם). שילוב של רוטב עגבניות ורכז עגבניות עם פפריקה יוצר איזון טבעי בין חמיצות למתיקות. הכי כיף לטעום באמצע הדרך ולכוון לפי העדפה – לפעמים סבתא שלי הייתה מוסיפה קמצוץ קינמון וזה עושה קסמים!

9. האם אפשר להכין את המנה מראש ולשמור כמה ימים?
בטח. כרוב ממולא משתבח מיום ליום – אני מניחה אותו במקרר עד 3 ימים, הוא נשמר טרי ומשגע. אם נשארים שאריות, אפשר להקפיא במנות אישיות, הרוטב יספוג טוב בתוך הכרוב והטעם רק נעשה עמוק וטוב יותר.

10. איך להציל רוטב שנשאר דליל מדי?
אם בסיום הבישול הרוטב נוזלי מדי, מסירים מכסה ומבשלים עוד כרבע שעה בלהבה נמוכה – חלק מהמים יתאדו, הרוטב יסמיך לטעם עשיר ומדהים. לפעמים אני מוסיפה קצת רכז עגבניות או כף קמח תפוחי אדמה מדולל במים, זה מעלף ונותן ברק נהדר.

כל ביס מהכרוב הממולא הזה יחזיר אתכם לילדות – טעם של בית, שלישי, אמא וסבתא. אם אהבתם, אני תמיד שמחה לראות מה הכנתם ושדרגתם! שתפו את החוויות, הווריאציות והתמונות שלכם ברשתות החברתיות. לא תאמינו כמה כל ביס ממולא כזה מצליח לרגש, לשמח ולמלא את הלב.