יש מתכונים שהם פשוט חגיגה של טעמים ומרקמים, ופילה בקר בסו-ויד הוא בדיוק אחד מהם. התוצאה היא בשר עסיסי, רך ונמס בפה עם טעמים עמוקים ומדויקים. מי שחושש מבישול בסו-ויד – אני מבטיחה לכם שאין כאן שום דבר מסובך. למעשה, השיטה הזו מעניקה לנו שליטה מושלמת בטמפרטורה ומבטיחה תוצאה מושלמת בכל פעם. אם פעם הייתי צריכה לעמוד עם מדחום ליד המחבת ולקוות שלא פספסתי את ההתראה של הסטייק – היום סו-ויד עושה את כל העבודה בקלות ובלי הפתעות.
זמן הכנה ורמת קושי
את ההכנה תסיימו תוך 10 דקות, אבל הבישול עצמו לוקח בין שעה לשעתיים, תלוי בדרגת העשייה הרצויה. אחרי שהנתח מגיע לפינאלה, כל מה שנשאר זה לתת לו צריבה מהירה על מחבת ליצירת קרום מושלם. אם מתכננים ארוחת ערב מפנקת – אפשר להתחיל כמה שעות מראש ובסוף רק לתת את הטאצ' הסופי.
המתכון מתאים לכל אחד, גם אם מעולם לא ניסיתם סו-ויד. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי השלבים ולתת לחום הנמוך לעשות את הקסם שלו. התוצאה מובטחת – פילה בקר שמרגיש כמו יצירת אומנות קולינרית.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 סועדים, מושלם לארוחת ערב חגיגית או לאירוח משפחתי.
- 600 גרם פילה בקר, מחולק לשניים
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף חמאה
- 2 שיני שום כתושות
- 1 ענף רוזמרין
- מלח אטלנטי לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה
- מחממים מראש את מכשיר הסו-ויד לטמפרטורה הרצויה: 54°C למדיום רייר, 57°C למדיום או 60°C למדיום וול.
- מתבלים את נתחי הפילה במלח ופלפל משני הצדדים.
- מניחים את חתיכות הפילה בשקית ואקום יחד עם שיני השום הכתושות והרוזמרין. שואבים את האוויר ומכניסים למים.
- מבשלים בסו-ויד במשך שעה עד שעתיים לפי מידת העשייה המבוקשת.
- בסיום הבישול, מוציאים את הבשר מהשקית ומנגבים אותו בעדינות עם נייר סופג.
- מחממים מחבת יצוקה עם שמן זית וחמאה על חום גבוה.
- צורבים כל צד של הפילה כ-30 שניות בלבד, עד שנוצר קרום שזוף ויפה.
- מוציאים ומניחים לחמש דקות מנוחה לפני ההגשה.
הערות ושדרוגים
אם אין לכם מכשיר ואקום, אפשר להשתמש בשיטת "עקירת אוויר עם מים". פשוט מכניסים את הבשר לשקית זיפלוק, טובלים בעדינות במים כך שהלחץ דוחף את האוויר החוצה, ואז סוגרים את השקית.
אני אישית אוהבת להגיש את הפילה עם רוטב יין אדום מצומצם או לצד ירקות צלויים בתנור. אם רוצים להוסיף חגיגיות – כמה פתיתי מלח גס מעל הפילה ברגע ההגשה יעשו את כל ההבדל בטעם ובמרקם.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הפילה מראש ולצרוב מאוחר יותר?
כן! אפשר להוציא את הפילה מהסו-ויד, לקרר אותו במי קרח ולשמור במקרר עד 24 שעות לפני הצריבה. לפני ההגשה פשוט צורבים ומגישים.
2. אין לי מכונת סו-ויד, איך אפשר לבשל בדרך אחרת?
אם אין מכונת סו-ויד, אפשר לנסות שימוש באמבט מים מבוקר על הכיריים, אך זה דורש ניטור מתמיד של החום.
3. איך יודעים שהבשר מוכן אם אין מדחום?
הטמפרטורה המדויקת היא הסוד של הסו-ויד, אבל אם משתמשים במחבת, בדיקה קלה עם האצבע יכולה לעזור: אם הבשר קפיצי ורך מעט – הוא מוכן.
4. האם אפשר להוסיף טעמים נוספים?
לגמרי! אפשר לשלב תימין, גרגרי פלפל שלמים, אפילו קצת חמאה מתובלת כדי לקבל עומק טעמים נוסף.
5. האם השיטה מתאימה גם לנתחי בשר אחרים?
כן, סו-ויד עובד נפלא גם על סינטה, אנטרקוט ואפילו צלעות טלה.
6. איך אפשר להגיע למרקם המושלם?
חשוב לתת לבשר לנוח חמש דקות אחרי הצריבה כדי שכל הנוזלים יתאזנו בפנים והבשר יישאר עסיסי.
7. האם אפשר להשתמש בבשר קפוא?
בהחלט! במקרה כזה, מוסיפים 30 דקות לזמן הבישול והמכונה תעשה את שלה.
8. כמה זמן אפשר לשמור בשר שבושל בסו-ויד?
אפשר לשמור בקירור כמה ימים בלי בעיה, ואם אוטמים בוואקום – אפילו יותר.
9. איך אפשר לדעת שהנתח טרי ואיכותי?
הבשר צריך להיות אדום בוהק, עם שומן לבן או קרמי ולא אפור או כהה.
10. האם חשוב להשתמש בפילה ולא בנתח אחר?
פילה הוא הבחירה הכי טובה כי הוא רך במיוחד, אבל אפשר גם לנסות עם נתחי בשר אחרים ולראות מה עובד לכם.
