סו ויד אונטריב בישול ארוך עם שום ורוזמרין בטעם עשיר ונמס בפה

פעם אחת, לפני כמה חורפים, חיפשתי דרך להרשים את המשפחה בערב שישי בלי לעצור הכול כדי לעמוד שעות ליד הסירים. רציתי תבשיל בשרי שמעלף בריח, נמס בפה, כזה שכולם שואלים עליו את המתכון – ושאפשר להכין מראש! אחרי כמה ניסיונות, גיליתי את הקסם שנקרא סו ויד אונטריב. הנתחים יוצאים כל כך רכים, וכל ביס נוטף עסיסיות. מאז, הפך להיות הנשק הסודי שלי לאירוח. זה אולי נשמע מסובך – אבל מבטיחה לכם, זה פשוט ממכר כמו שזה נשמע.

זמן הכנה ורמת קושי

ההכנה הפעילה תיקח לכם עד חצי שעה – תיבול, איטום והכניסה לבישול. הסו ויד עושה את הקסם במשך 48 שעות, אז תכננו מראש והניחו לבשר להתבשל לו באהבה.

המתכון מתאים גם למי שלא התנסה אף פעם בסו ויד. כל עוד מקפידים על טמפרטורה וזמן, אין סיכוי לפשל. זו הדרך הכי קלה לבשל בשר בצורה מושלמת.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 סועדים רעבים, מושלם לארוחת חג או שישי משפחתית שמבקשת מנה עיקרית מרשימה.

• 1.5 ק"ג אונטריב (מס’ 2), מנוקה בגסות משומן גס
• 1 כף שטוחה מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 2 ענפי רוזמרין טריים
• 3-4 שיני שום, קלופות וכתושות קלות
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 1 כפית פפריקה מעושנת (אופציונלי – אני מאוהבת בה)
• 1 שק ואקום או שקית ייעודית לסו ויד

אופן ההכנה

1. בתחילה מכינים את הבשר: אם לא ניקו עבורכם את האונטריב – הסירו שומן עבה במיוחד, אך השאירו שכבת שומן דקה שמוסיפה טעם.
2. עיסוי תיבול: בקערה קטנה מערבבים מלח, פלפל, פפריקה, שום ושמן זית. מעסים את הבשר מכל כיוון.
3. הוסיפו ענפי רוזמרין וקצת שום לתוך השקית יחד עם נתח הבשר. אטמו בוואקום או באמצעות שקית עם סגירה פשוטה בטכניקה של העברת אוויר במים.
4. חממו את מתקן הסו ויד ל-57.5 מעלות צלזיוס. הניחו את השקית בתוך המים ודאגו שכל הנתח מכוסה היטב.
5. השאירו את הבשר במים במשך 48 שעות. כן, יומיים שלמים. תאמינו לי – זה שווה כל שנייה.
6. בסיום הבישול, הוציאו את הבשר, ייבשו אותו בעדינות עם נייר סופג.
7. צריבה: חממו מחבת ברזל או מחבת כבדה לחום גבוה. צרבו את הבשר משני הצדדים כדקה מכל צד – עד לקרום פריך משגע.
8. פורסים בעובי של כחצי ס”מ, מגישים עם מלח גס מעל. מושלם עם רוטב ציר יין או רוטב חרדל ודבש. אין דברים כאלה.

הערות ושדרוגים

למי מכם שצריך גרסה ללא גלוטן, שימו לב שרוב התוספות או הרטבים שאתם מגישים עם הבשר צריכים להיות ללא קמח. הבשר עצמו כמובן נטול גלוטן לחלוטין. אם מגישים עם רוטב סמיך – הסמיכו עם קורנפלור או שורש תפוח אדמה מגורר.

לאורך השנים פיתחתי מספר שדרוגים. בשלב הסו ויד אני לעיתים מוסיפה קליפת תפוז דקה או פלפל אנגלי שלם – נותן עומק ריחני מפתיע. שדרוג אהוב אצלי הוא למרוח את הבשר, לפני הצריבה, בשמן עם חרדל ומעט דבש. כשהוא פוגש את המחבת הלוהטת – האפקט פשוט משגע.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את האונטריב סו ויד ליותר מ-48 שעות?
כן. אונטריב הוא נתח שומני יחסית וסלחן, ולכן גם 52–54 שעות יעבדו מצוין. מעבר לכך המרקם עשוי להפוך רך מדי, כמעט מתפרק. אני ממליצה לדבוק ב-48 שעות לקונסיסטנציה מושלמת.

2. האם ניתן להשתמש בנתח אחר?
בהחלט. שפונדרה, אסאדו או לב – עובדים נפלא באותו תהליך. חשוב להתאים את זמן הטמפרטורה – למשל לאסאדו מתאים יותר 85 מעלות ל-24 שעות. האונטריב פשוט מושלם בזה.

3. אין לי שקית ואקום. מה עושים?
השתמשו בשקית זיפ-לוק איכותית. מלאו את הכיור במים, שקעו את השקית בזהירות עד שרוב האוויר יוצא, ואז סגרו את השקית בתוך המים. הטכניקה הזו עובדת נהדר גם בלי מכשיר יקר.

4. האם צריך להמליח את הבשר מראש לצורך הסו ויד?
אני תמיד מתבלת לפני – המלח עוזר לבשר לספוג טעמים, והשום והרוזמרין חודרים לאט לאט למרקם. אין צורך להשרות שעות או לייבש אחר כך – פשוט תיבלתי, חתמתי וקדימה למים.

5. אחרי שהבשר מוכן – איך שומרים אותו?
אפשר לקרר אותו כשהוא עטוף בשקית, לשמור עד 4 ימים במקרר, ואז לצרוב ולהגיש. נשאר טעים וחסין מהתייבשות. אפשר גם להקפיא – ולהפשיר במקרר לילה לפני ההגשה.

6. אין לי מכשיר סו ויד – מה האלטרנטיבה?
זה אתגרי, אבל אפשר להיעזר בסיר גדול ולהשתמש במדחום דיגיטלי רגיל לבקרה. מחממים מים, שומרים על טווח חום קבוע למשך זמן – זה דורש השגחה, אבל בהחלט אפשרי. סו ויד אמיתי פשוט הופך את זה נוח יותר.

7. האם אפשר להכניס עם ירקות?
אני מעדיפה לבשל את הירקות בנפרד ולהוסיף בזמן חימום ההגשה. ירקות עלולים לשנות את רמת החומציות בשקית ולהשפיע על הבשר. אבל אם ממש רוצים – שורשים קשים כמו גזר, שומר או סלרי עובדים יפה.

8. איך יודעים מתי הבשר "מוכן"?
הסוד בסו ויד – זה תמיד מוכן כשהסתיימו השעות. 48 שעות ב-57.5 מעלות נותנות תוצאה אחידה. אין צורך לבדוק – החום המדויק עושה את העבודה. תסמכו על המדע.

9. האם צריך לתת לבשר "לנוח" אחרי הבישול?
מכיוון שצרבנו אותו רק לדקה – אין כמעט נוזלים פנימיים שצריך לאזן. לא חייבים לנוח, אבל אם אתם חותכים מיד – עשו זאת בסכין חדה כדי לשמור על הדיוק.

10. איך מגישים את זה – חם או קר?
המנה מדהימה חמה, עם תוספות חמות. עם זאת, פרוסות דקות מהמקרר, קרות, עם חרדל טוב בצד – מצוינות ככריך או טאפס. מניסיון אישי – לא נשאר כלום מהשאריות.

אם ניסיתם את המתכון והתאהבתם כמו שאני התאהבתי – אל תשמרו את זה בסוד! שתפו בתמונות וסיפורים ברשתות החברתיות, תייגו, כתבו, ספרו – באהבה גדולה, כמו שבישול ביתי באמת צריך להיות.