יש משהו בעוגיות שוקולד צ'יפס שמחזיר אותי ישר למטבח הביתי, לריח של שיש חמים וקערה עם בצק שממש מתחנן לעוד טעימה. בתור שפית וסופרת קולינרית, אני מפתחת מתכונים שמרגישים של אמא אבל עובדים כמו שעון גם למי שלא אופה כל יום. הגרסה הזאת עם קמח כוסמין פרווה יוצאת אוורירית במרכז, עם שוליים זהובים וקראנצ' עדין, והביס נימוח וכמעט נמס בפה. זה מתכון מושלם לקופסת עוגיות, לאירוח ולרגע של קפה מרענן באמצע יום עמוס.
רשימת מרכיבים
- קמח: 250 גרם קמח כוסמין לבן (אפשר חצי מלא)
- אבקת אפייה: 1 כפית
- סודה לשתייה: 1/2 כפית
- מלח: 1/4 כפית (מאזן מתיקות ומקפיץ שוקולד)
- סוכר חום: 130 גרם
- סוכר לבן: 60 גרם
- שמן: 120 מ"ל שמן קנולה/זרעי ענבים (לטעם נקי)
- ביצה: 1 גדולה
- וניל: 1 כפית תמצית וניל איכותית
- משקה צמחי: 60 מ"ל חלב שקדים/סויה/שיבולת שועל
- שוקולד צ'יפס: 180–200 גרם שוקולד צ'יפס מריר פרווה
- אופציונלי: 60 גרם אגוזי מלך/פקאן קצוצים גס
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות (טורבו אם התנור שלכם עדין, אחרת חום עליון-תחתון). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
- בקערה בינונית מערבבים קמח כוסמין, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. אני תמיד טורפת עם מטרפה 20 שניות כדי לפזר את חומרי ההתפחה בצורה אחידה.
- בקערה גדולה מערבבים סוכר חום, סוכר לבן ושמן עד שהמרקם נראה כמו חול לח ומבריק. זה שלב קטן, אבל הוא הסוד לעוגיות משגעות שלא יוצאות יבשות.
- מוסיפים ביצה ותמצית וניל וטורפים עד שהבלילה אחידה וסמיכה.
- מוסיפים את היבשים בשתי נגלות, ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. אם הבצק מרגיש לכם קשיח מדי (זה קורה לפעמים לפי סוג הכוסמין), מוסיפים את המשקה הצמחי בהדרגה.
- מקפלים פנימה שוקולד צ'יפס (ואגוזים אם משתמשים). הבצק צריך להיות רך אבל יציב, כזה שאפשר לכדרר.
- יוצרים כדורים בגודל כף גדושה (כ-35–40 גרם). מניחים בתבנית במרווחים של 5–6 ס"מ כי הן משתטחות יפה.
- אופים 10–12 דק' עד שהשוליים זהובים והמרכז עדיין מעט רך. אל תתפתו לאפות יותר מדי, הן מתייצבות בצינון וזה מה שנותן את המרקם הנימוח.
- מוציאים ומניחים לעוגיות לנוח על התבנית 5 דק', ואז מעבירים לרשת צינון. בבית שלי הן נעלמות עוד לפני שהן מספיקות להתקרר.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים עוגייה עבה יותר, אפשר לקרר את הבצק 20–30 דק' לפני הכדרור. כשאני מפתחת מתכונים לספרים ולבלוג, אני עושה את זה כשאני רוצה מראה "מאפייתי" יותר עם מרכז אוורירי.
לשדרוג מעלף, פזרו ממש לפני אפייה קורט מלח גס מעל כל עוגייה. זה לא חובה, אבל זה הופך את השוקולד ליותר עמוק וממכר.
אפשר להחליף 50 גרם מהקמח בשקדים טחונים לקבלת עוגייה עשירה יותר, אבל אז המרקם יהיה מעט יותר פריך בקצוות. ואם אתם בעניין של גרסה יותר "בריא" ביום-יום, השתמשו בחצי כוסמין מלא וחצי לבן והפחיתו 20 גרם סוכר לבן.
לגמרי אפשר להפוך אותן לידידותיות יותר לחיטוב, אבל חשוב לי להיות כנה כשפית: עוגיות הן לא באמת דל פחמימות. אם רוצים כיוון עשיר בחלבון, אפשר להגיש ליד יוגורט סויה/קוקוס מועשר או לשלב 2 כפות חמאת בוטנים טבעית בבצק במקום חלק מהשמן, רק קחו בחשבון שהעוגייה תהיה יותר דחוסה.
שאלות ותשובות
- אפשר להכין בלי ביצה?
- כן. החליפו את הביצה ב"ביצת פשתן" (1 כף פשתן טחון + 3 כפות מים, להמתין 10 דק'). המרקם יוצא קצת יותר פאדג'י ופחות אוורירי, אבל עדיין מושלם.
- איזה כוסמין עדיף, לבן או מלא?
- למרקם נימוח ונמס בפה אני מעדיפה כוסמין לבן. כוסמין מלא נותן טעם אגוזי נהדר, אבל סופח יותר נוזלים ולכן חשוב להוסיף את המשקה הצמחי בהדרגה.
- למה משתמשים גם באבקת אפייה וגם בסודה לשתייה?
- זו השיטה שלי לעוגייה מאוזנת: אבקת אפייה נותנת תפיחה, וסודה מוסיפה פיזור יפה ושוליים פריכים. ביחד מתקבל ביס משגע.
- אפשר להפחית סוכר?
- אפשר להפחית עד 15% בלי לפגוע יותר מדי. מתחת לזה העוגיות יוצאות פחות שחומות ופחות ממכרות, כי הסוכר אחראי גם על מרקם.
- איזה שוקולד צ'יפס הכי מתאים?
- מריר פרווה 55%–70% נותן איזון מעולה. אני אוהבת לשלב חצי צ'יפס וחצי שוקולד קצוץ גס כדי לקבל גם "כיסים" גדולים של שוקולד.
- הבצק יצא לי דביק מדי, מה עושים?
- מוסיפים 1–2 כפות קמח כוסמין ומערבבים בעדינות. אם חם מאוד במטבח, קירור של 15 דק' יעשה פלאים.
- העוגיות יצאו שטוחות מדי, למה?
- בדרך כלל זה שמן יותר מדי מדויק, או תנור לא חם מספיק. ודאו חימום מראש מלא ושקלו מרכיבים אם אפשר.
- אפשר להכין אותן ללא גלוטן?
- כוסמין הוא לא ללא גלוטן. אפשר לנסות תערובת קמחים ללא גלוטן 1:1, אבל זה כבר מתכון עם התנהגות אחרת, ולעיתים צריך תוספת של כף קמח שקדים לשיפור מרקם.
- כמה זמן הן נשמרות?
- בקופסה אטומה הן נשמרות 4–5 ימים. אם רוצים לשמור על מרכז נימוח, אני מכניסה לקופסה חתיכת נייר אפייה מקופלת כדי לספוג לחות עודפת.
- אפשר להקפיא?
- כן, וזה אחד הדברים שאני עושה כשאני כותבת מתכונים ורוצה זמינות. מקפיאים את העוגיות האפויות עד חודש, או מקפיאים כדורי בצק ולאפות ישר מהקפאה בתוספת 1–2 דק'.
- איך מקבלים עוגיות יותר אווריריות?
- אל תערבבו יותר מדי אחרי הוספת הקמח, ותדייקו בכמות סודה/אבקת אפייה. עוד טיפ שלי: אפייה קצרה יותר היא המפתח למרכז רך ולא יבש.
- מה הכי טעים להגיש ליד?
- קפה שחור או תה נענע מרענן. ואם אתם אוהבים קינוח של בית, הגישו עם כדור גלידת וניל פרווה ותקבלו קינוח של סבתא בגרסה מודרנית.
