העוגה של סבתא: עוגת שזיפים ממכרת עם כוסמין

יש משהו בעוגת שזיפים שמחזיר אותי ישר למטבח של סבתא, כשהתנור עבד שעות והבית התמלא ריח מעלף של פרי מקורמל וקינמון. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני תמיד מחפשת את האיזון בין נוסטלגיה לבין פשטות, והגרסה הזו עם קמח כוסמין היא בדיוק זה. היא אוורירית אבל גם נימוחה, עם שזיפים שנמסים בפה ומוסיפים חמיצות מרעננת. זו עוגה מושלמת לקפה של אחר הצהריים, ואם נשארה פרוסה למחר היא אפילו יותר ממכר.

רשימת מרכיבים

• לשזיפים: 8–10 שזיפים בשלים (סגולים או אדומים), חצויים ומגולענים
• 1 כף סוכר חום (אופציונלי, לשזיפים פחות מתוקים)
• 1/2 כפית קינמון (אופציונלי)

• לעוגה: 2 ביצים גדולות בטמפרטורת חדר
• 3/4 כוס סוכר (אפשר להפחית ל-2/3 כוס אם השזיפים מתוקים מאוד)
• 1/2 כוס שמן ניטרלי (קנולה/זרעי ענבים) או שמן קוקוס מומס
• 1 גביע יוגורט טבעי (200 גרם) או אשל (לתוצאה נימוחה במיוחד)
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 ו-1/2 כוס קמח כוסמין מלא או לבן (אפשר גם חצי-חצי)
• 2 כפיות אבקת אפייה
• קורט מלח

• לקישוט: 1–2 כפות שקדים פרוסים או אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
• אבקת סוכר להגשה (אופציונלי)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). משמנים תבנית עגולה בקוטר 22–24 ס"מ ומרפדים תחתית בנייר אפייה. במטבח הביתי שלי זה השלב שמונע דרמות בהוצאה מהתבנית.
2. מסדרים את השזיפים בקערה קטנה. אם בא לי טעם של עוגה של אמא, אני מפזרת עליהם סוכר חום וקינמון ומערבבת בעדינות, רק כדי שיצופו קלות.
3. בקערה גדולה טורפים ביצים וסוכר 1–2 דקות, עד שהבלילה מעט בהירה. לא חייבים מיקסר, אבל כמישהי שכתבה מאות מתכונים, אני אומרת: טריפה טובה כאן עושה עוגה אוורירית יותר.
4. מוסיפים שמן, יוגורט ותמצית וניל וטורפים רק עד איחוד. הבלילה צריכה להיות חלקה ומבריקה.
5. בקערה נפרדת מערבבים קמח כוסמין, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים לבלילה הרטובה בשתי פעימות ומערבבים עם מרית רק עד שאין קמח יבש. לא לערבב יותר מדי, כדי שהמרקם יישאר נימוח ולא כבד.
6. מעבירים את הבלילה לתבנית ומיישרים. מסדרים מעל את חצאי השזיפים בצפיפות יפה, עם החלק החתוך כלפי מעלה או מטה לפי מצב הרוח: כלפי מעלה נותן מראה משגע, כלפי מטה נותן יותר עסיס לתוך העוגה.
7. מפזרים שקדים פרוסים אם רוצים קראנץ' עדין. זה טיפ קטן מהניסיון שלי כשפית: הטקסטורה הזו גורמת לכל ביס להרגיש מושלם.
8. אופים 35–45 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית. אם השזיפים מאוד עסיסיים, לפעמים זה מתקרב ל-45 דקות.
9. מצננים 15–20 דקות בתבנית, משחררים בעדינות ומעבירים לרשת צינון. לפני הגשה אפשר לפדר אבקת סוכר, אבל לא חובה.

הערות ושדרוגים

אני אוהבת את העוגה הזו כי היא מרגישה גם ביתית וגם קצת חגיגית, בלי מאמץ. קמח כוסמין נותן טעם עמוק יותר מקמח לבן, ועדיין שומר על פירור עדין אם לא מערבבים יותר מדי.

רוצים גרסה קצת יותר בריא? אפשר להחליף חצי מכמות הסוכר בסילאן עדין, ולהוסיף עוד 1–2 כפות קמח כדי לייצב. זה לא יהפוך אותה לדל פחמימות, אבל זה בהחלט כיוון יותר מאוזן.

למי שמחפש עשיר בחלבון, אני לפעמים משתמשת ביוגורט יווני במקום יוגורט רגיל. זה נותן גוף נפלא, וגם תחושת שובע יותר טובה בפרוסה ליד קפה.

לשדרוג של סבתא: מוסיפים לגרידת לימון אחת לבלילה. החיבור בין לימון לשזיף יוצא מרענן ומעלה את כל הטעמים.

אם נשארה עוגה, אני שומרת בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר ליום אחד, ואז במקרר עד 4 ימים. חימום קצר של 10–15 שניות במיקרו עושה לה קסם והיא שוב נמס בפה.

שאלות ותשובות

1) אפשר להשתמש בקמח כוסמין מלא בלבד?
כן. היא תצא מעט יותר כהה ועם טעם אגוזי. אם אתם אוהבים מרקם אוורירי במיוחד, נסו חצי כוסמין מלא וחצי כוסמין לבן.

2) למה חשוב לא לערבב יותר מדי אחרי הוספת הקמח?
ככה שומרים על פירור עדין. בקמח כוסמין, ערבוב יתר יכול להקשיח את המרקם, ואני רוצה עוגה נימוחה ולא דחוסה.

3) אפשר להחליף שזיפים בפרי אחר?
כן. נקטרינות, משמשים או אגסים עובדים מצוין. רק קחו בחשבון שפרי מאוד עסיסי יכול להאריך אפייה.

4) איך יודעים שהעוגה אפויה למרות שהשזיפים רטובים?
בודקים באזור שבין השזיפים, לא בתוך הפרי. קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים, אבל בלי בלילה נוזלית.

5) אפשר להכין את הבלילה מראש?
מומלץ לא. אבקת האפייה מתחילה לעבוד מהר, ואני תמיד אופה מיד כדי לקבל עוגה אוורירית.

6) האם אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק?
כן, אבל זמן האפייה יתארך לכ-45–60 דקות, תלוי בגובה הבלילה. שימו לב שהחלק העליון לא משחים מדי.

7) איך להפוך את העוגה לפרווה?
מחליפים את היוגורט ב-200 מ"ל מיץ תפוזים או חלב שקדים עם כפית חומץ/לימון, או ביוגורט סויה. הטעם יהיה קצת שונה אבל עדיין מדהים.

8) העוגה יצאה קצת מתפוררת, מה עשיתי?
לרוב זה מערבוב יתר, או אפיית יתר. בפעם הבאה ערבבו בעדינות ועצרו אפייה כשיש פירורים לחים. גם שימוש בכוסמין מלא בלבד יכול להוסיף פירוריות.

9) אפשר להפחית סוכר בלי לפגוע בתוצאה?
כן, עד גבול מסוים. אני מפחיתה ל-2/3 כוס כשיש שזיפים מתוקים. פחות מזה עלול לפגוע בלחות ובמרקם.

10) אפשר להקפיא?
כן. פורסים, עוטפים כל פרוסה היטב ומקפיאים עד חודשיים. להפשרה, משאירים 30–60 דקות בחוץ או מחממים בעדינות.

11) זה מתאים למי שמחפש דל פחמימות?
לא באמת, כי זו עוגה עם קמח. אם רוצים כיוון דל פחמימות, צריך מתכון אחר מבוסס שקדים/קוקוס, אבל אז זו כבר עוגה אחרת לגמרי.

12) איך מקבלים שכבת שזיפים יפה ולא שוקעת?
אני מסדרת את השזיפים אחרי שהבלילה כבר בתבנית, ולוחצת ממש בעדינות. אם השזיפים מאוד רכים, אל תטביעו אותם עמוק.