מעולם לא היה מתכון שסחף את המשפחה שלי ככה כמו המקלובה. זו מנה שמגיעה מהמטבח הערבי, ומשמעות שמה הוא "הפוכה", שכן היא מוגשת בהיפוך מהסיר לצלחת גדולה. התוצאה מפתיעה בכל פעם מחדש: שכבות יפהפיות של ירקות, אורז ובשר עם גוון זהוב מעלה ניחוחות משגעים. כילדה, נהגתי להסתכל מהצד ולהתפעל מהתרגיל הקטן של אמא שלי בזמן שהפכה את הסיר, דרוכה לראות אם הכול יעמוד ללא פירוק. כשהביס הראשון מגיע לפה, כבר ברור שהעבודה השתלמה.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך כשעה וחצי – כולל טיגון המרכיבים והכנת התבשיל הראשוני. זמן הבישול הכולל הוא עוד כשעה בסיר על אש נמוכה, אבל רוב הזמן הזה הסיר יתבשל לו לבד.
המתכון מתאים לבשלנים מתחילים ומתקדמים כאחד. אמנם יש כמה שלבים, אבל הם פשוטים וברורים, ואם עובדים בשיטתיות, מתקבל תבשיל מושלם ומרהיב ללא מאמץ גדול.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, ומושלם לארוחות משפחתיות מיוחדות בסוף השבוע.
- 1.5 כוסות (300 גרם) אורז בסמטי
- 4 כוסות (1 ליטר) מים
- 500 גרם בשר טלה חתוך לקוביות או עוף (פרגיות או שוקיים)
- 2 חצילים בינוניים פרוסים לעיגולים בעובי כ-1 ס"מ
- 2 תפוחי אדמה בינוניים פרוסים לעיגולים בעובי כ-1 ס"מ
- 2 גזרים בינוניים פרוסים לעיגולים דקים
- 2 עגבניות גדולות פרוסות לעיגולים
- 1 בצל גדול פרוס דק
- 50 מ"ל שמן זית
- 1 כפית כורכום
- 1 כפית בהרט
- 1 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את האורז, מתבלים במעט כורכום ומשרים ב-2 כוסות מים במשך כ-30 דקות.
- מחממים שמן זית בסיר רחב ומעמיק. מטגנים את קוביות הבשר או העוף עד להשחמה. מוציאים לצלחת בצד.
- באותו סיר מטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף ומעט זהוב.
- מטגנים את החצילים, תפוחי האדמה והגזרים בנפרד עד להשחמה קלה. מניחים בצד.
- משכיבים בתחתית הסיר את פרוסות העגבניות בצורה אחידה. מעליהן מסדרים את הירקות המטוגנים בשכבות, ואחר כך את קוביות הבשר או העוף.
- מסננים את האורז שהשרינו ומניחים אותו מעל שכבות הירקות והבשר, תוך כדי הידוק קל.
- מוסיפים בזהירות מים רותחים עד כיסוי כל המרכיבים בסיר. מתבלים בבארט, כמון, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש נמוכה. מכסים ומבשלים בין 45 דקות לשעה, עד שכל המים נספגו.
- מסירים את הסיר מהאש, מניחים לו להצטנן מעט (10 דקות), ואז הופכים בזהירות על מגש גדול ומגישים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שאוהבים טוויסט עכשווי, ניתן להוסיף חופן צימוקים או שקדים קלויים לאורז לפני הבישול. זה מוסיף מתיקות עדינה וקצת קראנץ' בתוצאה הסופית.
במהלך השנים, הפכתי את המקלובה הזו ליצירת אמנות משפחתית. בגרסה האהובה עליי אני מוסיפה שכבת בטטה מטוגנת לשכבת הירקות – היא מתקרמלת בצורה מיוחדת ותורמת הרבה לעושר הטעמים.
שאלות ותשובות
1. מה אפשר להוסיף כדי לשדרג את הטעמים?
אפשר להוסיף מעט קינמון טחון לתיבול האורז, או מקל קינמון שלם לתוך הסיר בזמן הבישול. זה נותן עומק מדהים וארומטי.
2. האם אפשר להכין את המקלובה בגרסה טבעונית?
בהחלט! ניתן לוותר לגמרי על הבשר ולהתמקד בירקות צלויים כמו קישואים, דלעת או פלפלים קלויים. אפשר גם להוסיף גרגרי חומוס מבושלים לתוספת חלבון.
3. איך לשמור על המנה אם נשארו עודפים?
ניתן לשמור את המנה בקופסה אטומה במקרר עד שלושה ימים. לחימום חוזר מומלץ להוסיף מעט מים כדי שהאורז יחזור להיות אוורירי.
4. איזה סוג אורז הכי מתאים?
אני תמיד משתמשת באורז בסמטי למקלובה – הוא קליל, ריחני ומחזיק את השכבות בצורה יפה.
5. איך להבטיח שהמקלובה לא תתפרק כשתהפכו את הסיר?
המפתח הוא לתת לתבשיל להתקרר מעט לפני ההיפוך ולדחוס אותו טוב במהלך ההכנה. חשוב גם להשתמש בסיר שאינו דביק.
6. האם אפשר להכין את המנה בכמות קטנה יותר?
בקלות! פשוט חותכים את הכמויות לחצי, וחשוב לוודא שהסיר מתאים לכמות המוקטנת, כדי שהשכבות ייווצרו היטב.
7. מה השיטה הכי טובה לטגן את הירקות?
אני תמיד ממליצה להשתמש בשמן עמוק וחם מאוד, כדי שהירקות יקבלו השחמה יפה ולא יספגו יותר מדי שמן.
8. האם יש תחליף לבהרט בתיבול?
אם אין בהרט בבית, אפשר לשלב 1/2 כפית כל אחד: קינמון, כמון, אגוז מוסקט וכוסברה טחונה. זה נותן טעם קרוב מאוד למקור.
9. איך להפחית את כמות השומן במתכון?
תוכלו לטגן את הירקות עם תרסיס שמן בתנור במקום לטגן בשמן עמוק. זה בריא יותר ופחות עשיר בשומן.
10. אילו תוספות מומלצות להגשה?
אני אוהבת להגיש את המקלובה עם יוגורט קריר מתובל במעט שום ושמיר. אפשר גם סלט מרענן של עגבניות ונענע ליד, שמשלים את המנה בצורה אידיאלית.
