יש מתכונים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב, וזה בדיוק אחד מהם. בורקס תרד וגבינות מבצק פילו יוצא לי בבית מדהים, אוורירי מבחוץ ונימוח מבפנים, עם מילוי שנמס בפה ומרגיש ממש כמו בורקס של אמא, רק קליל יותר. כשאני מפתחת מתכונים אני תמיד מחפשת את האיזון בין “של סבתא” לבין עבודה חכמה, והפילו נותן בדיוק את זה: שכבות דקות, פריכות ממכרת, ותוצאה מעלפת בלי להסתבך עם בצק שמרים.
רשימת מרכיבים
- דפי פילו: 10–12 דפים (כ-300 גרם), מופשרים לפי הוראות היצרן
- תרד: 400 גרם תרד טרי שטוף היטב (או 300 גרם תרד קפוא סחוט ממש טוב)
- בצל: 1 בצל בינוני קצוץ דק
- שמן זית: 2 כפות (לטיגון עדין)
- גבינת פטה/בולגרית: 200 גרם מפוררת
- גבינת ריקוטה/טבורוג: 250 גרם
- פרמזן/קשקבל מגוררת: 40 גרם (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- ביצים: 1 ביצה למילוי
- שום: 1–2 שיני שום כתושות
- אגוז מוסקט: קורט קטן
- פלפל שחור: לפי הטעם
- מלח: מעט, רק אחרי טעימה (הפטה מלוחה)
- למריחה בין הדפים: 60 גרם חמאה מומסת או 5 כפות שמן זית (לבחירה)
- לציפוי: 1 ביצה טרופה
- שומשום/קצח: 1–2 כפות (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו 190) ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אני אוהבת להכין מראש הכל מסודר על השיש, כי פילו לא אוהב המתנות.
- מכינים את התרד: אם זה תרד טרי, קוצצים גס. אם זה קפוא, מפשירים וסוחטים חזק מאוד עד שכמעט לא יוצאים נוזלים. זה סוד קטן שלמדתי לאורך השנים – נוזלים במילוי = בורקס פחות פריך.
- במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים בצל 6–8 דק' עד שהוא שקוף ורך. מוסיפים שום ל-30 שניות.
- מוסיפים תרד למחבת ומאדים 2–3 דק' רק עד שהוא קורס (או מתחמם אם קפוא). מעבירים לקערה ומצננים 5 דק' כדי שהגבינות לא יימסו מיד.
- מכינים מילוי: לקערה מוסיפים פטה/בולגרית, ריקוטה, פרמזן (אם משתמשים), ביצה, אגוז מוסקט ופלפל שחור. מערבבים ואז טועמים ומתקנים מלח בעדינות. המילוי צריך להיות עשיר בחלבון, מרענן בקטע חלבי, ומאוזן במליחות.
- פורשים דף פילו על משטח עבודה ומכסים את שאר הדפים במגבת לחה (ממש חשוב בבית). מברישים דף אחד בחמאה מומסת/שמן זית, מניחים מעל עוד דף ומברישים שוב. ממשיכים כך ל-3 דפים לכל בורקס גדול, או 2 דפים אם רוצים גרסה מעט יותר דקה.
- חותכים את ערימת הדפים לרצועות ברוחב 10–12 ס"מ. בקצה כל רצועה מניחים כף גדושה מהמלית ומקפלים למשולשים כמו דגל, או מגלגלים לסיגר. אני אוהבת משולשים כי הם יוצאים מושלם לאירוח ונשנוש.
- מסדרים בתבנית, מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום או קצח. השלב הזה נותן צבע זהוב של מאפייה, ממש מעלף.
- אופים 18–22 דק' עד שהבורקסים תפוחים, שחומים ופריכים. אם התנור שלכם חזק, תתחילו לבדוק כבר אחרי 16 דק'.
- מוציאים ומצננים 5 דק' לפני אכילה. זה החלק שאני תמיד נלחמת בו בבית, כי הריח ממכר – אבל הצינון הקצר עושה שהמילוי מתייצב והביס נמס בפה בלי להתפרק.
הערות ושדרוגים
- איך לשמור על הפילו: בזמן העבודה שמרו את הדפים מכוסים במגבת לחה. פילו שמתייבש נשבר וזה מבאס.
- גרסה “יותר בריא”: אפשר להחליף את החמאה בשמן זית בלבד. זה יוצא עדיין משגע, קצת פחות “מאפייתי” אבל קליל.
- דל פחמימות? פילו הוא לא דל פחמימות, אבל אפשר להפוך את המילוי עצמו לדל פחמימות ולהגיש אותו כמאפה פתוח על פרוסות זוקיני צלויות. זה פתרון שאני עושה כשמבקשים ממני בבית משהו קליל יותר.
- תוספת עשבי תיבול: שמיר/בצל ירוק/פטרוזיליה קצוצים נותנים רעננות. אני מוסיפה כשיש לי במקרר שאריות מהסלט.
- חריפות עדינה: פתיתי צ’ילי במילוי נותנים קיק קטן ומפתיע.
- הגשה: הכי טעים עם יוגורט סמיך, לימון כבוש או סלט ירוק. בארוחות שישי זה מחליף בכיף לחמניות.
- הקפאה: אפשר להקפיא לפני אפייה (מסודר על מגש ואז לשקית). אופים קפואים ישירות בתנור ומוסיפים עוד 5–8 דק'.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש בתרד קפוא?
כן. רק חשוב לסחוט אותו היטב. כשאני ממהרת זה הקיצור שלי, והוא עובד מצוין. - מה הגבינה הכי טובה לבורקס הזה?
שילוב של פטה/בולגרית עם ריקוטה נותן מרקם נימוח וטעם “של אמא”. אם רוצים יותר עוקץ, מוסיפים קצת פרמזן. - איך מונעים בורקס רטוב?
סוחטים תרד, מצננים את התערובת לפני שמוסיפים גבינות, ולא ממלאים יותר מדי. זה סוד שלמדתי אחרי לא מעט ניסויים כשפית בבית. - אפשר להכין מראש ולאפות אחר כך?
כן. מרכיבים, מכסים היטב במקרר עד 12 שעות ואופים סמוך להגשה. הפילו יישאר יפה אם הוא עטוף טוב. - אפשר להכין בלי ביצה במילוי?
אפשר, אבל הביצה עוזרת לקשור ומייצבת. אם מוותרים, תוסיפו עוד 2–3 כפות ריקוטה ותהיו עדינים בקיפול. - מה עדיף: חמאה או שמן?
חמאה נותנת טעם של בורקס “של סבתא” ופריכות עשירה. שמן זית יותר קליל ומרענן, ומתאים למי שמעדיף כיוון בריא יותר. - אפשר לעשות בורקס גדול אחד במקום אישיים?
כן. מסדרים שכבות פילו בתבנית, שמים מילוי, מכסים בעוד שכבות, חותכים לפני האפייה לריבועים ומברישים ביצה. זמן האפייה יתארך ל-30–35 דק'. - למה הפילו שלי נקרע?
או שהוא יבש מדי, או שהוא הופשר מהר מדי ונהיה שביר. בבית אני תמיד מפשירה לילה במקרר ואז שעה בחוץ, ועובדת עם מגבת לחה. - אפשר להפוך את זה למנה עשיר בחלבון יותר?
כן. השתמשו בריקוטה עשירה/סקיר במקום חלק מהריקוטה הרגילה, ואפשר להוסיף עוד 50 גרם גבינה קשה מגוררת. - מה עושים אם המילוי מלוח מדי?
מוסיפים עוד ריקוטה או מעט תרד נוסף. ובפעם הבאה – טועמים לפני שמוסיפים מלח, כי הבולגרית משתנה מאוד בין מותגים. - כמה זמן זה נשמר אחרי אפייה?
בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לחימום אני מחזירה לתנור 180 מעלות ל-7–10 דק' כדי להחזיר את הפריכות הממכרת. - אפשר לאפות באיירפרייר?
כן, אם נכנס לכם. 180–190 מעלות ל-10–14 דק' בערך, תלוי בגודל. מומלץ לעבוד בנגלה כדי לא לצופף. - איזה צורה הכי קלה למתחילים?
סיגר. מניחים פס מילוי לאורך, מקפלים צדדים פנימה ומגלגלים. זה יוצא מושלם גם לילדים שעוזרים במטבח.
