את הרולדת תמרים הזו אני מכינה בבית כשבא לי משהו מתוק אבל מרענן, כזה שמרגיש של אמא ושל סבתא, רק בגרסה מודרנית ובריאה יותר. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמרגישים מושלם כבר מהביס הראשון, בלי להתעסק עם תנור ובלי סוכר לבן. היא יוצאת אוורירית יחסית למה שמדמיינים על תמרים, נימוחה, ובמילוי היא ממש נמס בפה. זה קינוח מעלף ליד קפה, וגם נשנוש דל פחמימות יחסית כשבוחרים באגוזים במקום ביסקוויטים.
רשימת מרכיבים
- לתמרים: 300 גרם תמרי מג׳הול מגולענים (או תמרים רכים אחרים)
- 3 כפות מים חמים
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 1 כף שמן קוקוס מומס (או שמן ניטרלי)
- לבסיס אוורירי: 200 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
- 2 כפות קקאו איכותי (לא ממותק)
- 1 כפית קינמון
- לציפוי/גלגול: 3–4 כפות קוקוס טחון דק (אפשר גם קקאו או שומשום)
אופן ההכנה
- מרככים את התמרים: שמים את התמרים בקערה, מוסיפים 3 כפות מים חמים וממתינים 5–7 דקות. בבית שלי זה השלב שמציל כל תמר קצת יבש, והוא גם נותן מרקם נימוח ממש.
- טוחנים למחית: מעבירים את התמרים למעבד מזון עם הווניל ושמן הקוקוס. טוחנים בפולסים עד שמתקבלת מחית אחידה ודביקה. אם קשה למעבד, מוסיפים עוד כפית מים, לא יותר מדי כדי שלא יצא רך.
- מכינים את תערובת הבסיס: מוסיפים למעבד המזון שקדים טחונים, קקאו וקינמון. טוחנים/מערבבים עד שהכול מתאחד לבצק כהה וריחני. הוא אמור להיות גמיש, לא מתפורר ולא נוזלי.
- בודקים מרקם: צובטים חתיכה קטנה. אם היא מתפוררת, מוסיפים כפית שמן קוקוס או כפית מים ומערבבים שוב. אם דביק מדי, מוסיפים עוד כף שקדים טחונים.
- מרדדים: פורסים נייר אפייה על השיש. שמים עליו את הבצק ומשטחים בעזרת הידיים. מניחים עוד נייר אפייה מעל ומרדדים למלבן בעובי 5–7 מ״מ. זו ה״שיטה" שלי לרולדה מושלמת בלי להילחם בדבקיות.
- יוצרים רולדה: מסירים את הנייר העליון. בעזרת הנייר התחתון מגלגלים לרולדה הדוקה, כמו סושי מתוק. אם נוצר סדק קטן, פשוט מהדקים עם האצבעות וממשיכים לגלגל.
- מצפים: מפזרים קוקוס על הנייר ומגלגלים את הרולדה בציפוי. זה נותן ביס מרענן ומונע הדבקה.
- חיתוך והגשה: מעבירים למקרר ל-30–45 דקות להתייצבות (לא חובה, אבל התוצאה מעלף). פורסים לפרוסות בעובי 1–1.5 ס״מ עם סכין חדה, מנגבים את הסכין בין חיתוכים לקבלת פרוסות יפות.
הערות ושדרוגים
- דל פחמימות יותר: משתמשים בקקאו וקינמון בלבד לציפוי במקום קוקוס, ומקטינים את כמות התמרים ל-250 גרם ומאזנים עם עוד שקדים טחונים. זה עדיין ממכר, רק קצת פחות מתוק.
- עשיר בחלבון: מוסיפים 2–3 כפות אבקת חלבון ניטרלית/וניל (כשרה לפי הצורך) ומוסיפים כף מים אם צריך. בבית אני עושה את זה אחרי אימון, וזה יוצא נשנוש משגע.
- טעם של סבתא: מוסיפים קורט ציפורן או מעט הל טחון. זה מיד מחזיר אותי למגירת התבלינים הישנה שהייתה אצל סבתא.
- שדרוג מילוי: אפשר לפתוח את המלבן, למרוח שכבה דקה של טחינה גולמית (2–3 כפות) ואז לגלגל. מתקבל ביס נמס בפה עם ניגודיות מעולה.
- ללא מעבד מזון חזק: קוצצים תמרים דק מאוד, מועכים עם מזלג אחרי ההשריה, ואז מערבבים עם יתר החומרים. המרקם פחות חלק, אבל עדיין טעים ומושלם.
- אחסון: במקרר בקופסה אטומה עד שבוע. אפשר גם להקפיא פרוסות עם נייר אפייה ביניהן עד חודשיים.
שאלות ותשובות
- זה באמת ללא סוכר?
כן, אין כאן סוכר לבן או ממתיקים. המתיקות מגיעה רק מהתמרים, שהם סוכר טבעי של הפרי. - אפשר להשתמש בתמרים יבשים וקשים?
אפשר, אבל חייבים השריה טובה יותר: 10–15 דקות במים חמים. אם צריך, מוסיפים עוד כף מים בטחינה עד שמקבלים מחית חלקה. - מה עושים אם הבצק יוצא דביק מדי?
מוסיפים 1–2 כפות שקדים טחונים ומערבבים. אני מעדיפה לתקן בהדרגה כדי לא לייבש את הרולדה. - ומה אם הוא מתפורר ולא מתגלגל?
זה סימן שחסר נוזל/שומן. מוסיפים כפית שמן קוקוס או כפית מים, לשים שוב, ומרדדים בין שני ניירות אפייה. - אפשר בלי קוקוס לציפוי?
כן. קקאו, שומשום, אגוזים טחונים דק או אפילו שקדים פרוסים קצוצים יתנו ציפוי משגע. - זה מתאים לילדים?
מאוד. אצלי בבית זה נחטף, במיוחד אם חותכים לפרוסות קטנות ומגישים בקופסה לדרך. - איך להפוך את זה ליותר “שוקולדי”?
מעלים את הקקאו ל-3 כפות ומוסיפים עוד חצי כפית וניל. אפשר גם לערבב שברי קקאו (אם בוחרים להוסיף רכיב, זה כבר שינוי רשימת מרכיבים). - זה בריא באמת?
זה בריא יותר מרוב הממתקים כי יש שקדים ושומן טוב, בלי סוכר מעובד. עדיין זה קינוח עם קלוריות, אז אני מתייחסת אליו כנשנוש איכותי. - האם זה דל פחמימות?
יחסית לקינוחים אחרים כן, כי הבסיס שקדים ולא קמח. עם זאת, התמרים כן מכילים פחמימות, אז מי שמקפיד מאוד יקטין כמות תמרים או ישמור על מנה קטנה. - אפשר להכין מראש לאירוח?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מכינה יום קודם, מקררת, ופורסת ממש לפני ההגשה לקבלת פרוסות יפות. - למה חייבים לרדד בין שני ניירות אפייה?
כי התערובת דביקה מטבעה. הנייר הופך את הכול לקל ונקי, ומבטיח רולדה חלקה ומקצועית כמו במטבח של שף. - אפשר להכין כדורים במקום רולדה?
בהחלט. מגלגלים לכדורים קטנים ומצפים בקוקוס. זו גרסה ממכרת במיוחד לקופסת נשנושים במקרר.
