לא סוכר ולא רגשות אשם: עוגת שיש ממכרת וגבוהה

עוגת שיש בלי סוכר זאת אחת העוגות שאני חוזרת אליה שוב ושוב בבית, במיוחד כשבא לי משהו מתוק אבל מרגיש בריא ומאוזן. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לקחת עוגות של אמא ושל סבתא, ולבנות להן גרסה פשוטה שמצליחה בכל תנור. התוצאה כאן מדהימה: פירור אוורירי, מרקם נימוח, והטעם ממש ממכר. היא לא דל פחמימות לגמרי, אבל היא בהחלט פחות מתוקה בצורה חכמה, ועם תוספת קטנה של חלבון שמחזיקה יפה לאורך היום.

רשימת מרכיבים

• לתבנית אינגליש קייק 30 ס"מ (או תבנית קוגלהוף קטנה), משומנת ומרופדת בנייר אפייה
• 3 ביצים L בטמפרטורת חדר
• 120 גרם יוגורט יווני 5% או סקיר טבעי (מוסיף מרקם עשיר בחלבון)
• 80 מ"ל שמן קנולה או שמן קוקוס מומס
• 120 מ"ל חלב או משקה שקדים לא ממותק
• 140–170 גרם ממתיק גרנולרי ללא סוכר (אריתריטול/אלולוז), לפי רמת מתיקות שאוהבים
• 2 כפיות תמצית וניל איכותית
• 240 גרם קמח לבן (כ-1 ו-3/4 כוסות)
• 30 גרם שקדים טחונים (כ-1/3 כוס) למרקם נמס בפה
• 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות שטוחות)
• 1/4 כפית סודה לשתייה
• 1/4 כפית מלח
• לחלק השוקולד
• 25 גרם אבקת קקאו איכותית
• 2 כפות מים חמים או קפה חם
• 30–50 גרם שוקולד צ׳יפס ללא סוכר (אופציונלי, משגע בעיני)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 מעלות חום עליון תחתון). אני תמיד מחממת מראש באמת, כי זה מה שנותן לעוגה את העלייה האוורירית והיפה.
2. בקערה גדולה טורפים ביצים עם הממתיק 1–2 דקות, עד שהתערובת מעט בהירה. לא חייבים מיקסר, אבל אני מודה שבימים עמוסים אני משתמשת במטרפה חשמלית וחוסכת זמן.
3. מוסיפים יוגורט, שמן, חלב ותמצית וניל וטורפים לאיחוד. כאן נוצרת בלילה חלקה וריחנית שמזכירה לי עוגת שיש של אמא, רק בגרסה יותר מאוזנת.
4. בקערה נפרדת מערבבים קמח, שקדים טחונים, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. הערבוב המוקדם הזה מונע גושים ושומר על מרקם נימוח.
5. מוסיפים את היבשים לרטובים בשתי פעימות ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. אני תמיד מזכירה לעצמי: לא לערבב יותר מדי, אחרת העוגה יוצאת פחות אוורירית.
6. מעבירים בערך 1/3 מהבלילה לקערה קטנה. אל תוך הקערה הקטנה מוסיפים קקאו ומים חמים (או קפה חם) ומערבבים עד שהצבע אחיד ושוקולדי.
7. אם רוצים, מקפלים לתוך בלילת השוקולד שוקולד צ׳יפס ללא סוכר. זה השדרוג שמרגיש לי הכי “מעלף” כשאני רוצה עוגה מפנקת.
8. יוצקים לתבנית שכבות לסירוגין: בהירה, שוקולד, בהירה, שוקולד. עם שיפוד או סכין מבצעים ערבוב עדין של 2–3 סיבובים בלבד כדי ליצור שיש יפה, בלי להפוך הכל לצבע אחד.
9. אופים 40–50 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא עם בלילה נוזלית. בתנור הביתי שלי זה בדרך כלל 45 דקות, אבל אני תמיד מתחילה לבדוק ב-40.
10. מצננים 15 דקות בתבנית, משחררים בעדינות ומניחים על רשת לצינון מלא. אחרי שעה היא נחתכת מושלם, אבל אם מחכים לילה היא אפילו יותר נימוחה ונמס בפה.

הערות ושדרוגים

• בחירת הממתיק: אריתריטול נותן מתיקות נקייה אבל עלול לתת תחושת “קרירות” קלה. אלולוז מתנהג יותר כמו סוכר באפייה ונותן צבע יפה יותר, אם יש לכם.
• לעוגה דל פחמימות יותר: אפשר להחליף חלק מהקמח בקמח שקדים, אבל אז העוגה יוצאת נמוכה יותר. אני ממליצה להתחיל בהחלפה של עד 60 גרם קמח לבן ב-60 גרם שקדים טחונים.
• ללא חלב: יוגורט אפשר להחליף ביוגורט קוקוס טבעי, וחלב במשקה שקדים לא ממותק. המרקם יישאר עשיר, אבל הטעם יהיה קצת יותר קוקוסי ומרענן.
• תוספת חלבון: לפעמים אני מוסיפה 1–2 כפות אבקת חלבון וניל במקום אותו משקל קמח. זה הופך את העוגה לעוד יותר עשיר בחלבון בלי לפגוע בטעם.
• גרסת “של סבתא” שלי: כפית גרידת תפוז בבלילה הבהירה עושה קסם, במיוחד לצד הקקאו. זה נותן ריח של בית.
• אחסון: בקופסה אטומה על השיש יומיים, במקרר עד 5 ימים. אני אוהבת לחמם פרוסה 10–15 שניות במיקרו, ואז היא באמת נמס בפה.

שאלות ותשובות

1. העוגה באמת בלי סוכר?
   כן, אין כאן סוכר לבן או חום. המתיקות מגיעה מממתיק ללא סוכר, ובמידה ותוסיפו שוקולד צ׳יפס חשוב לבחור כזה ללא סוכר.
2. איזה ממתיק הכי מומלץ לאפייה?
   מניסיון שלי בפיתוח מתכונים, אלולוז נותן תוצאה הכי קרובה לסוכר מבחינת צבע ולחות. אריתריטול עובד מצוין, רק לשים לב לא לערבב יותר מדי כדי שלא יתגבש.
3. אפשר להכין בתבנית עגולה?
   כן. תבנית 22–24 ס"מ תעבוד, רק שזמן האפייה יכול להשתנות. תתחילו לבדוק אחרי 35–40 דקות.
4. איך יוצרים שיש ברור ויפה?
   שכבות ברורות ואז 2–3 “גרירות” עדינות עם שיפוד. ברגע שמערבבים יותר מדי, השיש נעלם והעוגה יוצאת בצבע אחיד.
5. העוגה יצאה לי נמוכה, למה?
   לרוב זה או אבקת אפייה ישנה, או ערבוב יתר אחרי הוספת הקמח. גם תנור שלא מחומם מראש יכול להוריד נפח.
6. אפשר להשתמש רק בקמח כוסמין?
   כן, אבל המרקם יהיה קצת יותר דחוס. אם אתם אוהבים עוגה אוורירית במיוחד, ערבבו 50% כוסמין ו-50% קמח לבן.
7. אפשר להחליף שמן בחמאה?
   אפשר 90 גרם חמאה מומסת במקום השמן. הטעם יהיה יותר “של אמא” ועשיר, אבל העוגה תתקשה יותר בקירור.
8. למה מוסיפים גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה?
   השילוב נותן תפיחה יציבה וגם מרקם רך. היוגורט נותן חומציות קלה שמפעילה את הסודה לשתייה.
9. העוגה יצאה לי יבשה, מה אפשר לעשות?
   או שנאפתה יותר מדי, או שהקמח נשקל בכבדות. בפעם הבאה שקלו את הקמח, ואל תעברו את בדיקת הקיסם כשהוא יוצא יבש לגמרי.
10. אפשר להקפיא?
    כן. אני פורסה לפרוסות, עוטפת כל פרוסה בנפרד ומקפיאה עד חודשיים. מפשירים על השיש או מחממים בעדינות, והמרקם חוזר מושלם.
11. זה מתאים לילדים?
    כן, ובבית שלי הילדים מחסלים את זה. אם הם רגישים לטעם של ממתיקים, השתמשו באלולוז או ערבבו חצי אלולוז חצי אריתריטול לטעם עדין יותר.
12. העוגה הזו נחשבת דל פחמימות?
    בגרסה הבסיסית יש עדיין קמח, אז היא לא דל פחמימות קלאסית. עם ההחלפה החלקית לקמח שקדים היא מתקרבת יותר, ועדיין נשארת טעימה וממכרת.