בבית שלי פיצה שמש היא הכוכבת של אירוח קליל: אותה אווירת פיצה ממכרת, אבל במראה מעלף שגורם לכולם לשלוף טלפון לפני שהם שולפים משולש. כשאני מפתחת מתכונים, אני תמיד מחפשת את נקודת האיזון בין משהו שנראה מדהים לבין משהו שבאמת אפשר להכין במטבח הביתי בלי לחץ. זו בדיוק השיטה כאן: בצק אחד, מילוי גבינתי נימוח, וקיפול פשוט שמייצר “קרניים” זהובות שנמסות בפה. התוצאה מושלמת לנשנוש, לילדים, ולשולחן שישי של אמא.
רשימת מרכיבים
- לבצק: 3 כוסות קמח לבן (אפשר חצי חצי עם קמח מלא)
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1 כפית מלח
- 2 כפות שמן זית
- 1 כוס מים פושרים (ועוד 1–2 כפות לפי הצורך)
- למילוי: 1 כוס רוטב פיצה איכותי או עגבניות מרוסקות מתובלות
- 250 גרם מוצרלה מגוררת
- 150 גרם גבינה צהובה מגוררת (או תערובת גבינות לפיצה)
- 2 כפות פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- 1 כפית אורגנו יבש
- קמצוץ פתיתי צ׳ילי (לא חובה)
- למריחה וגימור: 1 ביצה טרופה
- 1 כף שמן זית
- שומשום/קצח לפיזור (לא חובה)
- לתוספות אופציונליות: זיתים פרוסים, תירס, פטריות מוקפצות קלות, בצל סגול דק, עלי בזיליקום
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים ושמן זית ומתחילים לערבב, ואז מוסיפים מלח.
- לשים 8–10 דקות עד שמתקבל בצק חלק, גמיש וקצת רך. אם יבש, מוסיפים עוד כף מים; אם דביק מאוד, כף קמח.
- התפחה: מכסים ומתפיחים במקום נעים כ-60–75 דקות, עד שהבצק מכפיל נפח. זה השלב שבו המטבח מריח כמו מאפייה של סבתא, ואני תמיד מנצלת אותו לסדר את השיש.
- מחלקים לשניים: מורידים אוויר ומחלקים את הבצק ל-2 כדורים שווים. זה ייתן 2 פיצות שמש בינוניות, נוחות לאפייה ומושלמות להגשה.
- מרדדים עיגול ראשון: על נייר אפייה מרדדים כדור בצק לעיגול בקוטר 28–30 ס״מ. מעבירים יחד עם הנייר לתבנית.
- מסמנים מרכז: מניחים כוס/קערית קטנה במרכז (כ-8–10 ס״מ קוטר) כדי להשאיר “שמש” סגורה באמצע. זה סוד קטן שמייצר קרניים יפות ומסודרות.
- ממלאים: מורחים רוטב פיצה על האזור שמחוץ לכוס (טבעת), מפזרים מוצרלה וגבינה צהובה, פרמזן, אורגנו וצ׳ילי. אם מוסיפים תוספות, שומרים על שכבה לא עבה מדי כדי שהקיפול יצליח.
- סוגרים בעיגול שני: מרדדים את כדור הבצק השני לעיגול בגודל דומה ומניחים מעל. מהדקים בעדינות את השוליים סביב כל המעגל כדי שהמילוי לא יברח.
- יוצרים קרניים: מסירים את הכוס. עם סכין חדה או גלגלת פיצה חותכים מהמרכז החוצה ל-16 רצועות (כמו עוגה), אבל לא חותכים את העיגול הפנימי שנשאר שלם.
- מסובבים: כל רצועה מסובבים פעמיים כלפי חוץ (כמו בורג) ומניחים. כך המילוי מציץ יפה, והמרקם יוצא אוורירי ונימוח.
- התפחה קצרה: מכסים בעדינות ומתפיחים עוד 15–20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו אם יש).
- מברישים ואופים: מערבבים ביצה עם כף שמן זית, מברישים את כל הפיצה ומפזרים שומשום או קצח. אופים 18–22 דקות עד זהוב עמוק ותחתית יציבה.
- הגשה: נותנים 5 דקות מנוחה, ואז מגישים חם. בבית שלי תופסים “קרן” ביד, טובלים ברוטב, וזה פשוט ממכר.
הערות ושדרוגים
אם אני רוצה תוצאה עוד יותר מושלמת, אני משאירה את הרוטב בצד ומגישה ליד כדיפ, כדי שהבצק יישאר פריך ולא יתרכך. אפשר גם למרוח שכבה דקה מאוד של רוטב, ולהשאיר את רוב הטעם לגבינות.
לגרסה מרעננת לקיץ אני מוסיפה אחרי האפייה עלי בזיליקום וזרזוף שמן זית. זה נותן ריח של פיצרייה טובה אבל בתחושה ביתית של אמא.
רוצים גרסה “בריא” יותר? אפשר להשתמש בחצי קמח מלא ולהוסיף ירקות קלויים. זה לא דל פחמימות, אבל כן יותר מאוזן ועם יותר סיבים.
אם בא לכם גרסה עשיר בחלבון, אני מערבבת לתוך הגבינות גם קוטג׳ מסונן היטב או ריקוטה קשה, ומפחיתה מעט את הרוטב. זה נותן מילוי יותר יציב ונימוח, כמעט כמו מאפה גבינות.
לילדים אני מכינה לפעמים חצי “שמש” עם מילוי פיצה קלאסי וחצי עם זיתים בלי פטריות. ככה כולם מרוצים והביס הראשון תמיד משגע.
שאלות ותשובות
- אפשר להכין מראש?
- כן. אני מכינה את הבצק ומתפיחה, ואז שומרת במקרר עד 24 שעות בקופסה משומנת. למחרת מוציאים 30–40 דקות לטמפ׳ חדר וממשיכים.
- אפשר להשתמש בבצק קנוי?
- בהחלט. בצק פיצה/עלים קנוי חוסך זמן, אבל בבית אני מעדיפה בצק שמרים כי הוא יוצא יותר אוורירי ונמס בפה.
- למה משאירים עיגול במרכז?
- העיגול שומר שהשמש לא “תתפרק” באפייה. זה גם נותן נקודת אחיזה יפה לחיתוך והגשה.
- כמה סיבובים עושים לכל רצועה?
- שניים זה האיזון שלי: מספיק כדי ליצור מראה מעלף, אבל לא עד שהבצק נקרע. אם הבצק מתנגד, נותנים לו לנוח 5 דקות וממשיכים.
- איך מונעים נזילת גבינה החוצה?
- מהדקים היטב את השוליים ומקפידים לא לשים מילוי עבה מדי. אני גם משאירה 1.5–2 ס״מ שוליים נקיים מסביב.
- אפשר להכין בלי ביצה למריחה?
- כן. מורחים שמן זית או “חלב” (מים עם טיפת שמן). הביצה נותנת צבע יותר עמוק, אבל לא חובה.
- מה עושים אם התחתית לא פריכה?
- אופים על תבנית שחוממה מראש או על אבן פיצה. בבית, כשאני רוצה תחתית ממש מושלמת, אני מניחה את התבנית במדף התחתון ל-5 דקות אחרונות.
- אפשר להפוך את זה לדל פחמימות?
- פיצה שמש קלאסית מבוססת בצק ולכן לא דל פחמימות. אם חשוב לכם, אפשר להכין “שמש” מבצק כרובית/שקדים, אבל המרקם יהיה פחות אוורירי ויותר עדין בעיצוב.
- איזו גבינה הכי טובה למילוי?
- מוצרלה נותנת מתיחה ממכרת, וגבינה צהובה מוסיפה טעם. פרמזן הוא הבונוס שמקפיץ את הכל.
- אפשר להקפיא?
- כן. אחרי אפייה וקירור מלא, עוטפים היטב ומקפיאים עד חודש. מחממים ישר מהקפאה ב-180 מעלות כ-12–15 דקות.
- איך מגישים באירוח כדי שיישאר חם?
- אני אופה סמוך לאורחים, או מחממת 5 דקות לפני הגשה. אפשר גם להגיש על קרש עץ עם קעריות רוטב בצד, וזה נראה כמו של מסעדה.
- כמה קרניים כדאי לחתוך?
- 16 קרניים זה המראה הכי “שמש” בעיניי ומתחלק יפה. אם רוצים קרניים גדולות יותר, חותכים ל-12.
