יש משהו מרגש בלביבות לראש השנה, שמכניס אותי ישר לאווירה החגיגית של בית חם ושל סבתא שמחייכת מהצד. כבר מהביס הראשון, הלביבות האלה מפעילות את כל החושים – ריח מתקתק של דבש, קראנצ'יות עדינה מבחוץ ומרקם נימוח בפנים. כשהן מוגשות באמצע השולחן, הן גורמות לכולם להתקרב, לקחת עוד אחת, ולבקש את המתכון הסודי של אמא (או שלי, תלוי מי במטבח!).
המתכון הזה לא רק טעים ומשגע, אלא גם צבעוני ומרהיב – מפגש מושלם בין מסורת לרעננות של מטבח ישראלי מודרני. אני זוכרת איך בתור ילדה הייתי עוזרת לגרר תפוחים, ומתנקה עם טלית בד במקום מגבת (אל תשפטו, זו הייתה מסורת מצחיקה אצלנו). המנה הזו תמיד מזכירה לי שמאחורי כל טעימה יש זיכרון – של סבלנות, שמחה ומשפחתיות. והפעם, שילבתי בתערובת גם גזר ודלעת לקבלת לביבות זהובות, עשירות בטעם וממכרות ברמות.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. לביבות לקלף, לגרר, לערבב ולטגן הן קצת עבודה ידנית – בעיקר בגרור הירקות. כדאי לפנות שעה אחת של אווירת חג במטבח – ולהכין קפה קטן בצד.
המתכון משוגע בפשטות שלו, מושלם גם למתחילים שלא מפחדים ללכלך קצת את הידיים. רק להקפיד לא לשרוף את הלביבות – הכי קל לבדוק כל דקה ולטגן בסבלנות. מבטיחה שעל כל טעימה תקבלו מחיאות כפיים בארוחה!
רשימת מרכיבים
המתכון מתאים ל-5-6 סועדים, אבל אם מגישים כקינוח או לצד סלטים מרעננים של תחילת השנה – יכול להספיק אפילו לעשרה אנשים שחולקים באהבה.
- 350 גרם תפוחי אדמה (בערך 2 בינוניים), קלופים וגרורים גס
- 180 גרם גזר (בערך 2 קטנים), קלופים וגרורים
- 150 גרם דלעת מגוררת גס
- 1 תפוח עץ בינוני, מגורד גס (עדיף גרני סמיט חמוץ)
- 2 ביצים גדולות
- 80 גרם קמח (או קמח תפו”א לגרסה ללא גלוטן)
- 1 כפית שטוחה מלח דק
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
- 1 כף שטוחה סוכר חום או דבש
- 1/3 כפית פלפל שחור גרוס
- שמן קנולה לטיגון – לפחות 1 ס”מ גובה במחבת
- להגשה: דבש איכותי, ריבת תפוחים, סילאן טבעי
אופן ההכנה
- סוחטים היטב (בעזרת בד גבינה או מגבת) את כל הירקות המגוררים – זו משימה חשוב כדי שהלביבות ייצאו אווריריות ולא רטובות.
- מעבירים את כל הירקות הסחוטים לקערה רחבה. מוסיפים את התפוח, הביצים, הסוכר, המלח והתבלינים. מערבבים היטב בידיים נקיות, עד שמקבלים תערובת אחידה.
- מוסיפים את הקמח בהדרגה, מערבבים עד שהתערובת מתייצבת (אם עדיין רטוב, מוסיפים עוד כף קמח/קמח תפוחי אדמה).
- מחממים מחבת בקוטר 24 ס”מ עם שמן בעומק 1 ס״מ לפחות. חשוב שהשמן יהיה חם אבל לא רותח מדי (בדיקה קלה: נגיעה עם קצה כפית – אם תסס, אפשר להתחיל).
- יוצרים בידיים לביבות בגודל 6-7 ס”מ (בערך כף גדושה לכל לביבה) ומשטחים בעדינות. מניחים בשמן החם ומטגנים 3-4 דקות מכל צד עד שהן זהובות ומשגעות משני הצדדים.
- מעבירים לצלחת עם נייר סופג, ממשיכים לטגן את כל התערובת באותה דרך.
- מגישים חם, עם דבש, ריבת תפוחים או סילאן, וכמובן – חיוך רחב ושנה טובה לכולם!
הערות ושדרוגים
אם יש ביניכם רגישים לגלוטן, ממש כדאי להחליף את הקמח בקמח תפוחי אדמה, כמו שסבתא שלי הייתה עושה. זה משאיר את הלביבות אווריריות, והן אפילו נמסות בפה בקלות, בלי תחושת כבדות. הם לעולם לא מזהים שמדובר בגרסה דל פחמימות.
אחד השדרוגים הכי טעימים שלמדתי אחרי שנים במטבח – הוספת גרידת תפוז קטן לתערובת. הוא נותן כת של רעננות חורפית ומתכתב מושלם עם הדבש של ההגשה. לפעמים אני גם מוסיפה שומשום קלוי מעל, לקבלת קראנצ׳ נוסף ושיק עדתי מחויך. גם להוסיף מעט קוביות אגס קטן ייתן מתיקות מפתיעה ומשגעת.
שאלות ותשובות
1. איך אפשר להכין את הלביבות מראש ולחמם מחדש בלי שהן יאבדו פריכות?
הלביבות אמנם הכי טעימות ישר מהמחבת, אבל אם חייבים להכין מראש, משאירים ללא כיסוי בתנור על 80 מעלות (טורבו). אם רוצים לחמם אותן שוב – מחממים קלות במחבת יבשה או בתנור חם על רשת, עד שהן חוזרות להיות קריספיות מבחוץ ונימוחות בפנים.
2. האם ניתן לאפות במקום לטגן כדי להפוך את הלביבות לבריאות יותר?
בהחלט אפשר. מרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים בתרסיס או במברשת, מניחים לביבות ומשטחים. אופים כ-17 דקות על 200 מעלות (טורבו), הופכים בעדינות, ואופים עוד 7-10 דקות. מתקבלות לביבות דלות פחמימות, משגעות ומדהימות לצד סלט רענן.
3. אפשר להחליף רכיבים כדי להתאים לילדים בררנים?
כמובן! אפשר להחסיר את הדלעת או להחליף אותה בקישוא. מי שחושש מהגזר, שיחליף בתפוח אדמה נוסף. תמיד אפשר לתבל בעדינות בלבד, ולהפחית את הקינמון. כך הלביבות הופכות למתכון של אמא, קלאסי ורגוע, שכל ילד יאהב.
4. מה עושים אם התערובת רטובה מדי?
זו קלאסיקה אצל מתחילים, גם לי זה קרה לא מעט! מוסיפים עוד קמח, לערבב היטב ולתת מנוחה לתערובת 7-10 דקות. תוספת קטנה של קמח תפוחי אדמה גם עוזרת לספוג נוזלים, בלי להפוך את הלביבות לכבדות.
5. האם חשוב לסחוט היטב את הירקות?
בהחלט – הניסיון שלי לימד אותי שהבדל בין לביבה פנימית ונמסה בפה לבין אחת סמרטוטית ממש תלוי בסחיטה. אל תקפצו את השלב הזה, גם אם הידיים כואבות – זה שווה כל שנייה.
6. עם מה להגיש את הלביבות לארוחה חגיגית?
הצירוף האהוב עליי: ממרח דבש טבעי או ריבת תפוחים ביתית. אוהבים קלאסיקה? הוסיפו קערית שמנת חמוצה ליד וסלט מרענן לקונטרסט. למתוקים במיוחד – להזליף מעט סילאן ולפזר אגוזי מלך קלויים.
7. איך שומרים על הלביבות שלא יתייבשו אחרי הטיגון?
את הלביבות הכי טוב להשאיר בתנור חמים – לא מכוסים. אם יש צורך, מכסים רק בצד רפוי כדי שכל הלחות לא תספג. אפשר גם לשים נייר סופג בין השכבות, כמו שסבתא הייתה עושה – וזה טיפים שלמדתי על טעויות.
8. איזה שמן מומלץ לטיגון?
שמן קנולה או חמניות הכי מתאימים – הם ניטרליים ולא משתלטים על טעם הלביבות. לא מומלץ שמן זית בטמפרטורות גבוהות, כי הוא קצת משתלט, וגם נוטה להישרף בקלות. שמן עמוק מעניק ללביבה קריספיות מושלמת ומדויקת.
9. אפשר להוסיף עשבי תיבול?
בטח, לפעמים אני מוסיפה כף פטרוזיליה או כוסברה קצוצה לתערובת. קצה בצל ירוק עדין גם משדרג, ומעניק תחושה ירוקה ומשגעת. מי שרוצה טעם חמצמץ מוזמן להוסיף חופן שמיר טרי.
10. איך יוצרים לביבות בגודל אחיד?
אני נעזרת בכף גלידה עם קפיץ – כלי שלמדתי להשתמש בו במטבח המקצועי, והוא מושלם ליצירת לביבות בגודל אחיד. מי שאין לו, אפשר לקחת כף גדולה, לא לדחוס – ורק לשטח בעדינות בידיים רטובות.
אם אהבתם את הלביבות או יש לכם טוויסט מקורי משלכם – אשמח שתשתפו אותי ואת שאר הקוראים כאן למטה, או ברשתות החברתיות החביבות עליכם. הילדים או האורחים ליקקו אצבעות? תייגו, שתפו ותנו לכולם ליהנות מסודות המטבח הביתי של סבתא, של אמא ושלי – לביבות של ראש השנה, פשוט משגעות.
