הפעם אני מזמינה אתכם למסע טעמים בין עלי מנגולד נמסים, בצק פריך מושלם ומלית עשירה שמפיצה ניחוחות של בית, חורף ושבת של סבתא. בכל פעם שאני מכינה את הטארט המדהים הזה, המטבח מתמלא בשמחה ורחשי התפעלות – ואף אחד לא נשאר אדיש מול המראה המשגע והטעם העמוק. יש משהו במנגולד שמזכיר לי את הילדות – העלים הרכים, הטעמים הרעננים, והאפשרות לגוון עם כל מה שמתחשק מהגינה או מהמקרר.
הטארט שלי פשוט הופך כל ארוחה לחגיגה; קרום בצק ביתי, נימוח ונמס בפה, מילוי ירוק ועשיר בחלבון. בכל ביס מורגשת עבודה של ידיים אוהבות, והוא מושלם לאירוח חגיגי, פיקניק בטבע או שבת משפחתית רגועה. ועוד לא הזכרתי – המתכון הזה גם דל פחמימות יחסית, עשיר בסיבים ובטעמים עוצרי נשימה!
זמן הכנה ורמת קושי
תוך 25 דקות עבודה תהיו עם טארט מוכן לאפייה. שאר הזמן זה סבלנות בתנור, ואולי עוד 10 דקות קירור, רק אם אתם מצליחים להתאפק.
גם מי שחושש מבצק יופתע לגלות שהשלבים כאן פשוטים וברורים. זה מתכון של אמא, שממש מושך ידיים למטבח ולגיבוש משפחתי.
רשימת מרכיבים
המתכון מתאים ל-8 סועדים רעבים, או ל-10 חתיכות קטנות בערב שבת או בבראנץ'. מושלם למרכז שולחן מרשים.
- 270 גרם קמח חיטה או כוסמין (אפשר קמח דל פחמימות לגרסה בריאה)
- 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (או 120 מ"ל שמן זית לגרסה פרווה ובריאה)
- 1 ביצה גדולה (53 גרם לפחות)
- ½ כפית מלח (3 גרם)
- 2-3 כפות מים קרים מאוד
- בין 350-400 גרם עלי מנגולד נקיים (אפשר חבילה שלמה)
- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק (כ-40 גרם)
- 1 בצל בינוני (120 גרם) קצוץ דק
- 150 גרם גבינת פטה קשה מפוררת או גבינה בולגרית
- 200 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר קלה, 10% ומעלה)
- 2 ביצים נוספות
- מלח דק ופלפל שחור טחון, לפי הטעם
- קמצוץ אגוז מוסקט מגורר (אופציונלי, עוזר לקלילות טעמים ולתחושת חג)
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לגרסה מפנקת במיוחד של סבתא)
אופן ההכנה
- מניחים את הקמח, החמאה והמלח בקערת מיקסר או במעבד מזון. מעבדים בפולסים או במשחקי ידיים קצרים – עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומעט מים קרים, לשים קלות עד שמתגבש בצק. במידה ויבש מדי, כדאי להרטיב עוד מעט מים. חייבים להיזהר לא לעבד יתר על המידה!
- משטחים את הבצק לעובי של 2 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של לפחות 20 דקות (אפשר גם לילה כשהזמן דוחק!).
- קוצצים את עלי המנגולד לרצועות דקיקות. מאדים אותם במעט מים חמים למשך 3-4 דקות עד שהם מתרככים ומאבדים חלק מהנוזלים. מסננים מהנוזלים וסוחטים היטב – השלב הזה קריטי בשביל מלית אוורירית ולא לחה מדי.
- מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת עם שמן זית או חמאה, עד הזהבה משגעת. מוסיפים את עלי המנגולד המאודים והפטרוזיליה, מטגנים יחד 2 דקות בלבד, מקררים היטב.
- בקערה נפרדת טורפים 2 ביצים, שמנת, גבינות, אגוז מוסקט, מלח ופלפל, עד שהכול מתערבב למלית אחידה. משלבים פנימה את תערובת המנגולד (צריך שתהיה כבר קרירה!). טועמים ועדינים עם התיבול – גבינות חזקות כבר מכניסות מליחות נפלאה.
- מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ ומניחים בתבנית טארט בקוטר 24-26 ס"מ, כולל שוליים. מחוררים את התחתית בעדינות עם מזלג, ומקפיאים 10 דקות (רק למי שאוהב עניין פריך במיוחד).
- שופכים פנימה את המלית, מהדקים קלות. אם רוצים, מפזרים מעט פרמזן מעל להשלמת הטעמים והצבע. מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 40-45 דקות, או עד שהטארט יציב וזהוב, והמלית כבר לא רוטטת באמצע.
- מקררים עשר דקות לפני החיתוך – זה הסוד לאחידות. הפיתוי לחתוך מיד ברור, אבל עדיף להמתין ולקבל משולשים מדויקים בטעם של שלמות ביתית.
הערות ושדרוגים
לרגישים לגלוטן, בצק ללא גלוטן מצליח נפלא כאן. אני מעדיפה תערובות קמחים ייעודיות עם תוספת קמח שקדים, האפשרות הזאת לא פחות ממושלמת ונטולת ייסורי מצפון לאורחים. אפשר גם להמיר את כל הבסיס לשיבולת שועל דקה טחונה – יוצא טעם ייחודי ומפתיע!
עם השנים התנסיתי בעשרות וריאציות לטארט הזה. לפעמים אני מוסיפה מעט נענע טרייה למילוי, או כמה רצועות פלפל קלוי לשידרוג טעם וצבע. כשיש בבית פטריות טריות, פורסים ומפזרים על התחתית לפני המלית – זה משתלב נהדר ומגיע לרמות עומק טעמים שמפתיעות כל סועד.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הטארט מראש ולחמם שוב?
בהחלט. אני תמיד אוהבת להכין טארט מנגולד ערב לפני אירוח, לתת לכל הטעמים להתגבש. קירור של לילה מוסיף עומק לטעמים. מחממים תנור ל-150 מעלות, עוטפים ברפיון בנייר כסף, ואופים 15-20 דקות. מתקבל טארט מושלם, כאילו יצא הרגע מהתנור!
2. אפשר להחליף סוגי גבינה במתכון?
כמעט כל גבינה קשה או רכה מתאימה כאן. למשל ריקוטה, גאודה מגוררת ואפילו גבינת קשקבל. גבינות עזות טעם כמו מוצרלה מגוררת נותנות מרקם נמתח, בעוד גבינת עיזים מעניקה עומק מסקרן. בבית של סבתא תמיד היו שלוש סוגי גבינות לפחות – לך תתווכח איתה…
3. האם המלית יוצאת יבשה או נימוחה?
המלית כאן ממש נמסה בפה ונימוחה, בזכות השמנת ובישול העלים. אם סוחטים היטב את המנגולד, אין סכנה למלית נוזלית. במילים אחרות: טארט מעלף, לא מתייבש ולא מתפורר.
4. אפשר להקפיא את הטארט המוכן?
כן, בהחלט! אחרי שהטארט מצטנן לגמרי, ניתן לעטוף היטב ולהקפיא לחודש. להפשרה, מכניסים לתנור מכוסה ב-160 מעלות ל-20 דקות. לפעמים אני מכינה שני טארטים מראש – אחד לנשנוש מיידי, ואחד לשבוע סוער במיוחד.
5. מה עושים אם אין מנגולד – אפשר תרד?
גם תרד קפוא מושלם פה! 400 גרם תרד קפוא, מופשר וסחוט היטב, ייתן תוצאה כמעט זהה. אני אוהבת לשלב גם עלי סלק בייבי טריים – אפקט רענן וקצת אחר.
6. יוצא טעים גם בלי שמנת?
המלית יוצאת מעט קלילה יותר ופשרה בריאה לא פחות – אפשר להשתמש ביוגורט טבעי (5% ומעלה) או בשמנת צמחית לשומרי כשרות. כשהשמנת חסרה, לפעמים אני מוסיפה גם חצי כוס גבינה לבנה מסוננת – עובד מצוין לטעמי.
7. יש טריק לבצק שיהיה מושלם?
דעתי האישית כקונדיטורית ביתית – חייבים להקפיד לקרר היטב את הבצק. קמח ללא ערבוב יתר, חמאה קפואה, ולשה בשתי פעימות. כללי האצבע של אמא עוברים מדור לדור, ואי אפשר לטעות ככה.
8. האם מתאים לילדים?
הטארט הזה אידיאלי לילדים – במיוחד אם נותנים להם להניח את העלים או לבחור גבינה אהובה. בצק פריך נמס בפה ומלית רכה הופכים כל סירוב לטעות של מתחילים.
9. אפשר להפוך את המתכון לטארט אישי?
בטח! מכינים עיגולים קטנים ומניחים בתבניות אישיות, אופים 20-25 דקות בלבד. קבלו קינוח בריא שעושה רושם – והכי כיף לקחת ליום עבודה.
10. אילו סלטים מתאימים בצד?
סלט ירוק קלאסי עם לימון ושום, או סלט עגבניות רענן עם בזיליקום. המרקם האוורירי של הטארט מתחנן ליד סלטים רעננים, שמחדדים כל ביס ומושכים את כל המשפחה לעוד ועוד.
אם הכנתם ושדרגתם, אשמח לשמוע בתגובות או שתשתפו תמונות וסיפורים ברשתות החברתיות – אף פעם לא נמאס לי לראות מה יוצא מהמטבחים של כולנו!
