את העוגיות האלה אני מכינה כשבא לי משהו מתוק, מהיר ומדהים בלי להתחיל לשקול קמחים ולנפות. בתור שפית וסופרת קולינרית אני תמיד מחפשת מתכונים שמרגישים של סבתא ושל אמא, אבל עובדים גם במטבח הביתי של היום. פה הטחינה היא הכוכבת: היא נותנת מרקם נימוח, כמעט אוורירי בפנים, וריח מעלף בזמן האפייה. זה מתכון ממכר שמרגיש גם בריא יותר, דל פחמימות יחסית, ועשיר בחלבון מהטחינה והשקדים.
רשימת מרכיבים
- 1 כוס טחינה גולמית משומשום מלא (כ-260 גרם), מערבבים היטב לפני המדידה
- 1 ביצה L
- 1/2 כוס סוכר (אפשר לבן או חום; כ-100 גרם)
- 1 כוס שקדים טחונים/קמח שקדים (כ-100–110 גרם) – במקום קמח
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- קורט נדיב מלח (כן, זה עושה קסם לטעם)
- 2–3 כפות שומשום לציפוי (אופציונלי אבל משגע)
אופציות נפוצות מהמטבח שלי: 1–2 כפות דבש במקום חלק מהסוכר, או 1/3 כוס סילאן לתוצאה קרמלית ומרענן-מתוק. אפשר גם להוסיף 1/2 כפית קינמון למי שאוהב טוויסט של עוגיות של אמא.
אופן ההכנה
- מחממים תנור: ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מערבבים רטובים: בקערה גדולה טורפים ביצה, מוסיפים טחינה, סוכר, וניל ומלח ומערבבים בכף/מטרפה עד שהכול אחיד וחלק. אני אוהבת לערבב דקה-שתיים כדי שהסוכר יתחיל להיטמע וזה נותן מרקם יותר נמס בפה.
- מוסיפים יבשים: מוסיפים שקדים טחונים ואבקת אפייה. מערבבים רק עד שנוצר בצק רך וסמיך. אם זה מרגיש רך מדי לעיצוב, נותנים לזה לעמוד 3–4 דקות והטחינה “מתייצבת”.
- יוצרים עוגיות: בידיים מעט לחות יוצרים כדורים בגודל אגוז גדול (כ-25–30 גרם). מגלגלים בשומשום אם רוצים ומניחים בתבנית עם רווחים. לוחצים בעדינות עם כף/אצבעות ליצירת דיסקית עבה.
- אופים: 10–12 דק’ עד שהשוליים מתייצבים והמרכז עדיין מעט רך. זה הסוד לעוגייה נימוחה שנמס בפה ולא מתייבשת.
- מצננים נכון: משאירים 10 דקות על התבנית ורק אז מעבירים לרשת. בהתחלה הן עדינות, ואחרי צינון הן נהיות מושלמות ומרקמן מתייצב.
טיפ של שפית: אם אתם אוהבים עוגיות יותר פריכות, תאפו עוד 2–3 דק’. אם אתם אוהבים אותן רכות ומעלף-נימוחות, אל תעברו את ה-12 דק’.
הערות ושדרוגים
1) טחינה: איכות הטחינה עושה הבדל עצום. טחינה מרה או ישנה תיתן טעם פחות נעים. אני משתמשת בטחינה גולמית טרייה ומערבבת טוב-טוב את השמן שנפרד.
2) מתיקות: לסגנון “של סבתא” אני הולכת על סוכר לבן ווניל. לסגנון יותר קרמלי ומשגע אני בוחרת סוכר חום או שילוב עם סילאן.
3) גרסה דל פחמימות: אפשר להחליף את הסוכר בממתיק שמתאים לאפייה (כמו אריתריטול/אלולוז) באותו נפח. הטעם יוצא קצת פחות “עוגיות של אמא”, אבל עדיין מדהים.
4) עשיר בחלבון: אני מוסיפה לפעמים 2 כפות אבקת חלבון וניל (ואז מורידה 2 כפות שקדים טחונים) כדי לשמור על מרקם. זה נותן בוסט ויוצא ממש ממכר.
5) שדרוגים טעימים: 50 גרם שוקולד מריר קצוץ, גרידת תפוז, או חופן אגוזי מלך קצוצים – כל אחד מהם הופך את המגש למעלף.
6) אחסון: בקופסה אטומה הן מחזיקות 4–5 ימים. אני אפילו מקפיאה, וכשבא לי משהו מתוק אני מפשירה 10 דקות והן חוזרות להיות מושלמות.
שאלות ותשובות
1) האם אלו באמת עוגיות טחינה ללא קמח?
כן. אין כאן קמח חיטה בכלל. במקום “קמח” אני משתמשת בשקדים טחונים שמייצבים את הבצק ונותנים מרקם נימוח ונעים.
2) אפשר בלי שקדים טחונים?
אפשר, אבל המרקם ישתנה. אם אין שקדים טחונים, נסו קמח קוקוס (רק 2–3 כפות כי הוא סופח המון) או שיבולת שועל טחונה – אבל אז זה כבר לא דל פחמימות באותה רמה.
3) למה העוגיות שלי התפשטו יותר מדי?
בדרך כלל זה קורה מטחינה מאוד נוזלית או מערבוב יתר. תנו לבצק לעמוד כמה דקות לפני עיצוב, ואם צריך הוסיפו עוד כף שקדים טחונים.
4) למה הן יצאו יבשות?
אובר-אפייה. בעוגיות טחינה אני תמיד מוציאה כשהן עדיין רכות במרכז. הן מתייצבות בצינון, ואז הן נמס בפה ולא מתפוררות לי.
5) אפשר להחליף ביצה?
כן, אבל זה פחות יציב. אפשר “ביצת פשתן” (1 כף פשתן טחון + 3 כפות מים, להמתין 10 דקות). הטעם יוצא מעט אגוזי, וזה דווקא משגע עם טחינה.
6) אפשר להפוך את המתכון לטבעוני לגמרי?
כן: משתמשים בביצת פשתן ומוודאים שהסוכר/שוקולד (אם מוסיפים) טבעוניים. המרקם יהיה קצת פחות אוורירי, אבל עדיין מושלם.
7) איזו טחינה עדיפה – משומשום מלא או רגיל?
שתיהן עובדות. משומשום מלא נותן טעם עמוק יותר ומרגיש לי יותר “בריא”. טחינה רגילה יוצאת עדינה ומתאימה למי שאוהב טעם עדין של עוגיות של אמא.
8) איך אני יודעת שהן מוכנות?
הקצוות צריכים להיראות יציבים, והמרכז עדיין מעט רך. כשאתם מזיזים בעדינות עוגייה עם מרית היא לא “נמרחת”, אבל גם לא קשה לגמרי.
9) אפשר להקטין סוכר?
כן. אפשר לרדת ל-1/3 כוס סוכר. קחו בחשבון שהסוכר גם תורם למרקם, אז ייתכן שתצטרכו להוסיף עוד כף שקדים טחונים כדי לשמור על יציבות.
10) איך עושים אותן יותר פריכות?
אופים עוד 2–3 דק’ ומרדדים את העוגיות מעט יותר לפני האפייה. אני גם אוהבת לצפות בשומשום – זה מוסיף קראנץ’ מרענן.
11) האם זה מתאים לילדים?
אצלנו בבית זה נחטף. הטעם עדין, אין קמח, והמרקם נימוח. אם ילדים רגישים לטעם טחינה דומיננטי, הוסיפו שוקולד צ’יפס וזה הופך לממכר ברמות.
12) אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. אפשר להקפיא עוגיות אפויות, או להקפיא כדורי בצק ולתת להם 5 דקות על השיש לפני אפייה. זה טריק שאני עושה כשאני כותבת ספר מתכונים ורוצה “מגש חם” בלי לחץ.
