לביבות טופו זה אחד המתכונים שהכי הצילו אותי בערבי אמצע שבוע, כשאני רוצה משהו מושלם, משגע ומרגיש של בית, אבל עדיין קליל. בתור שפית וסופרת קולינרית אני בודקת המון גרסאות, ודווקא השיטה הזאת יצאה לי הכי יציבה: לביבות אווריריות בפנים, זהובות מבחוץ, ובקטע הכי כיפי הן גם דל פחמימות ועשיר בחלבון. יש להן וייב של לביבות של אמא, רק עם טוויסט מרענן ובריא. אני מגישה אותן עם סלט קצוץ ולימון, והן נעלמות מהצלחת ברמה ממכרת.
רשימת מרכיבים
- טופו קשה 400 גרם (רצוי 2 חבילות של 200), סחוט מנוזלים
- בצל קטן 1, מגורד דק (או קצוץ הכי קטן שאפשר)
- גזר בינוני 1, מגורד דק
- קישוא קטן 1, מגורד דק וסחוט היטב
- בצל ירוק 3-4 גבעולים, קצוץ
- שום 2 שיניים, כתוש
- פטרוזיליה 1/2 צרור, קצוצה (אפשר חצי שמיר וחצי פטרוזיליה)
- קמח חומוס 4 כפות (לקשירה ולמרקם נימוח)
- טחינה גולמית 2 כפות
- מיץ לימון 1 כף
- כמון 1 כפית
- פפריקה מתוקה 1 כפית
- מלח 3/4 כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור 1/4 כפית
- שמן זית 2-3 כפות ללביבות + עוד קצת למחבת
אופן ההכנה
- סוחטים את הטופו: אני עוטפת את הטופו במגבת מטבח נקייה, מניחה מעל צלחת ומשקולת קטנה (קופסת שימורים) ל-5-10 דקות. זה לא זמן הכנה פעיל, אבל זה עושה הבדל ענק כדי שהלביבות לא יתפרקו.
- מגרדים וסוחטים ירקות: מגרדים גזר וקישוא בפומפייה דקה. את הקישוא אני ממש סוחטת בין כפות הידיים או דרך חיתול בד כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. זה אחד ה“סודות” שלי ללביבות שלא יוצאות רטובות.
- מפוררים טופו נכון: בקערה גדולה מפוררים את הטופו עם מזלג עד שמתקבל מרקם פירורי-עדין. אני לא הופכת אותו למחית, כי אני אוהבת ביס קצת “של סבתא”, עם תחושה ביתית.
- מערבבים את הבלילה: מוסיפים לקערה בצל מגורד, גזר, קישוא סחוט, בצל ירוק, שום ועשבי תיבול. מערבבים עד אחידות.
- מתבלים וקושרים: מוסיפים קמח חומוס, טחינה, מיץ לימון, כמון, פפריקה, מלח ופלפל. מערבבים בידיים נקיות או בכף עד שמתקבלת תערובת שנדבקת לעצמה. אם היא מרגישה לחה מדי, מוסיפים עוד 1 כף קמח חומוס.
- יוצרים לביבות: מרטיבים מעט ידיים ויוצרים לביבות שטוחות בגודל כף-שתיים (בערך 10-12 לביבות). אני מעדיפה לשטח אותן קצת כדי שיתבשלו מהר ויהיו זהובות ואחידות.
- מחממים מחבת: מחממים מחבת נון-סטיק או ברזל יצוק על אש בינונית עם שכבה דקה של שמן. כשהשמן חם, מניחים לביבה אחת לבדיקה: אם שומעים טיגון עדין, זה הזמן.
- מטגנים: מטגנים 3-4 דקות מכל צד, עד שהלביבות זהובות ומעלפות. עובדים בנגלות ולא מצופפים, כדי שלא יווצר אדים והלביבות ייצאו פחות פריכות.
- סופגים ומגישים: מעבירים לנייר סופג. אני מגישה מיד עם לימון, סלט ירוק ורוטב יוגורט-לימון טבעוני או טחינה דלילה. כשהן חמות הן ממש נמסות בפה.
הערות ושדרוגים
1) לגרסה עוד יותר בריא: טגנו על מחבת עם ממש מעט שמן, או צרבו על מחבת טובה ואז הוסיפו כף מים וסגרו מכסה לדקה לסיום. זה יוצא עסיסי ונימוח, בלי להעמיס שמן.
2) רוצים חריפות מרעננת? אני מוסיפה צ’ילי ירוק קצוץ דק או פתיתי צ’ילי. עם לימון וסלט קצוץ זה שילוב משגע.
3) בלי גלוטן: קמח חומוס כבר עושה כאן עבודה מעולה. אם אין לכם, אפשר קמח עדשים או קורנפלור, אבל קמח חומוס נותן גם טעם וגם מרקם עשיר.
4) הכנה מראש: אפשר להכין את הבלילה עד יום מראש ולשמור בקופסה סגורה במקרר. לפני הטיגון אני מערבבת שוב ובודקת אם צריך עוד כף קמח חומוס.
5) הקפאה: את הלביבות אפשר לטגן, לצנן, להקפיא בשכבה אחת ואז להעביר לשקית. חימום מחדש על מחבת עם טיפונת שמן מחזיר להן קריספיות.
שאלות ותשובות
1) למה הלביבות שלי מתפרקות במחבת?
בדרך כלל זה בגלל עודף נוזלים: טופו לא סחוט מספיק או קישוא לא סחוט. הפתרון הכי מהיר הוא להוסיף 1-2 כפות קמח חומוס ולערבב שוב.
2) אפשר להכין בלי בצל?
כן. כשאני מבשלת לילדים רגישים, אני מחליפה את הבצל בכפית אבקת בצל או פשוט משמיטה ומוסיפה עוד בצל ירוק.
3) איזה טופו מתאים?
טופו קשה בלבד. טופו רך ייתן תערובת רטובה מדי. אם יש לכם טופו “אקסטרה פIRM”, הוא אפילו עוד יותר יציב.
4) זה באמת דל פחמימות?
יחסית ללביבות קלאסיות מקמח או תפוחי אדמה כן, כי הבסיס הוא טופו וירקות. קמח החומוס כאן בכמות קטנה רק לקשירה.
5) אפשר לאפות במקום לטגן?
אפשר, אבל המתכון הזה נכתב לטיגון שמייצר שכבה זהובה ומעלפת. אם בכל זאת אופים: משמנים נייר אפייה, מסדרים לביבות שטוחות ואופים ב-200 מעלות כ-20-25 דקות, הופכים באמצע.
6) מה אפשר לשים במקום טחינה?
חמאת שקדים עדינה או כף שמן זית נוספת. הטחינה נותנת טעם עמוק ומרקם נימוח, אז שווה אם יש.
7) איך יודעים שהשמן לא חם מדי?
אם הלביבות משחימות מהר מבחוץ ונשארות רכות מדי בפנים, האש גבוהה. אני עובדת על בינונית ונותנת להן זמן להתייצב.
8) אפשר להכין אותן ללא גלוטן וללא קטניות?
ללא גלוטן זה קל. ללא קטניות זה כבר טריקי כי גם טופו וגם קמח חומוס הם קטניות. במקרה כזה הייתי הולכת על לביבות קישוא-ביצה או לביבות כרובית, אבל זה מתכון אחר.
9) עם מה הכי טעים להגיש?
אני אוהבת אותן בתוך פיתה דלת פחמימות או על צלחת עם סלט קצוץ, מלפפון חמוץ ולימון. גם טחינה ירוקה או יוגורט סויה עם שום ושמיר זה שילוב ממכר.
10) כמה זמן הן נשמרות במקרר?
בקופסה סגורה 3-4 ימים. לחימום מחדש, מחבת חמה דקה עם מעט שמן נותנת תוצאה הכי קרובה לטרי.
11) אפשר להפוך אותן ללביבות קטנטנות לילדים?
כן, וזה אפילו יוצא יותר קריספי. אני עושה “מיני” בכפית, מטגנת קצת פחות זמן ומגישה עם מטבל עדין.
12) איך מקבלים מרקם אוורירי יותר?
אל תדחסו את הבלילה חזק מדי כשיוצרים לביבות, ואל תוסיפו יותר מדי קמח. תערובת רכה אבל יציבה תיתן ביס אוורירי ונמס בפה.
