העוגיות יויו של סבתא: ממכרות ונמסות בפה

עוגיות יויו טוניסאיות הן בדיוק מהסוג שאני תמיד חוזרת אליו כשאני רוצה משהו מושלם לקפה, כזה שנראה חגיגי אבל מרגיש כמו בית. בבית שלי קוראים להן “עוגיות של סבתא”, כי הן תמיד מזכירות לי את הצלחת עם חצי ירחים זהובים שמחכים על השיש, והריבה באמצע שמדביקה את כולם לשולחן. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת את המתכון הזה כי הוא פשוט, סלחני, ויוצא כל פעם נימוח ממש, עד כדי “נמס בפה”.

רשימת מרכיבים

• לקלתית העוגיות:
• 200 גרם חמאה רכה (או מחמאה לפרווה), חתוכה לקוביות
• 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• 2 חלמונים
• 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
• 1/2 כוס (60 גרם) קורנפלור
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• קורט מלח
• 1–3 כפות חלב/מים, רק אם צריך לאיחוד בצק

• למילוי:
• כ-3/4 כוס ריבת תות/משמש חלקה (אפשר גם ריבה ביתית של אמא)

• לציפוי:
• 1–1.5 כוסות אבקת סוכר, לניפוי
• אופציה: 1–2 כפות קוקוס טחון דק מעורבב עם אבקת הסוכר

• אופציה טוניסאית “משגעת”:
• 2–3 כפות שומשום קלוי, לפיזור עדין על חלק מהעוגיות

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה (או מיקסר עם וו גיטרה) מערבבים חמאה רכה ואבקת סוכר עד מרקם קרמי ובהיר. אני אוהבת לעצור ולגרד דפנות כדי שהכול יתאחד בצורה אחידה.
2. מוסיפים טעמים וחלמונים: מוסיפים וניל ואת החלמונים אחד אחרי השני, ומערבבים רק עד שהם נטמעים. אל תערבבו יותר מדי כדי לשמור על מרקם אוורירי.
3. מוסיפים יבשים: מנפים לקערה קמח, קורנפלור, אבקת אפייה ומלח. מערבבים בעדינות עד שנוצר בצק רך ולא דביק.
4. מתקנים מרקם: אם הבצק מרגיש יבש ומתפורר, מוסיפים כף חלב/מים ומערבבים. המטרה היא בצק שנוח לרידוד, לא רטוב.
5. מרדדים וחותכים: מקמחים קלות משטח עבודה, מרדדים לעובי כ-7–8 מ”מ. קורצים עיגולים בקוטר 4–5 ס”מ (או כוס קטנה), ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. אפייה: אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (טורבו 160) במשך 10–14 דק’, עד שהתחתית מזהיבה קלות והחלק העליון נשאר בהיר. זה הסוד שלי לעוגייה נימוחה ולא יבשה.
7. צינון: מצננים 10 דק’ על התבנית ואז מעבירים לרשת לצינון מלא. אם ממלאים כשהן חמות, הריבה תברח.
8. ממלאים ומדביקים: מסדרים עוגיות בזוגות לפי גודל. שמים כחצי כפית ריבה על עוגייה אחת וסוגרים בעוגייה שנייה בעדינות, בלי ללחוץ חזק מדי.
9. מצפים: מנפים אבקת סוכר על מגש. מגלגלים כל “סנדוויץ’” בעדינות עד שהוא מצופה מכל הצדדים. אם רוצים, מערבבים קוקוס עם אבקת הסוכר לציפוי מרענן.
10. מגישים: נותנים להן לנוח 20–30 דק’ כדי שהריבה תתייצב. מבחינתי זה השלב שבו הן הופכות ממאפה ביתי למשהו ממש מעלף.

הערות ושדרוגים

אני אוהבת להכין את היויו יום לפני אירוח, כי אחרי לילה בקופסה אטומה הן נהיות אפילו יותר נימוחות. הריבה מתרככת קצת ומאחדת את הכול למרקם ממכר.

אם הריבה שלכם נוזלית, ערבבו אותה עם כפית קורנפלור או בשלו אותה 2–3 דק’ בסיר קטן לצמצום ואז קררו. זה נשמע קטן, אבל זה סוד שעושה הבדל ענק בנראות.

אפשר לשדרג עם ריבת פטל חמוצה, או לשלב ריבה משמש עם טיפונת מי זהר לקבלת ניחוח של מאפים של אמא. מי שאוהב טעמים “מזרחיים” ייהנה גם מטיפה מי ורדים.

לגרסת פרווה אני משתמשת במחמאה איכותית ומוסיפה כף חלב צמחי לפי הצורך. התוצאה עדיין אוורירית, רק חשוב לא לאפות יותר מדי.

רוצים כיוון קצת יותר בריא או דל פחמימות ועשיר בחלבון? אני אומרת בכנות: יויו קלאסיות הן לא המתכון לזה, כי העוגייה מבוססת קמח ואבקת סוכר. מה שכן, אפשר להקטין עוגיות, לבחור ריבה ללא תוספת סוכר, ולהגיש ליד יוגורט עשיר בחלבון למי שמחפש איזון.

שאלות ותשובות

• למה העוגיות שלי יצאו קשות ולא נמסות בפה?
  בדרך כלל זה מאפייה ארוכה מדי או בצק עם יותר מדי קמח. בפעם הבאה עצרו כשהתחתית רק מתחילה להזהיב, וודאו שאתם מודדים קמח בכוס מדידה בלי לדחוס.
• אפשר להכין בלי קורנפלור?
  אפשר, אבל הקורנפלור נותן את המרקם הנימוח והאוורירי שמאפיין יויו. אם אין, החליפו בעוד קמח, אבל קחו בחשבון שזה יצא מעט יותר “ביסקוויטי”.
• איזו ריבה הכי מתאימה?
  תות ומשמש הן הקלאסיות של סבתא. אני אוהבת משמש כי הוא נותן איזון מתוק-חמצמץ ומרגיש מרענן יותר עם אבקת הסוכר.
• איך מונעים מהריבה לזלוג?
  מצננים עוגיות לגמרי לפני מילוי, לא שמים יותר מדי ריבה, ואם צריך מצמצמים ריבה בסיר. גם מנוחה קצרה אחרי ההדבקה עוזרת.
• אפשר להשתמש במרגרינה במקום חמאה?
  כן, לגרסת פרווה. אני ממליצה על מחמאה איכותית, ובכל מקרה לא להמיס אותה אלא לעבוד כשהיא רכה.
• הבצק מתפורר לי, מה עושים?
  זה קורה בעיקר בחורף או אם הקמח יבש. מוסיפים כף חלב/מים, מערבבים, ומחכים דקה שהנוזל ייספג לפני שמחליטים להוסיף עוד.
• אפשר להכין את הבצק מראש?
  כן. עוטפים בניילון ומקררים עד 24 שעות. לפני רידוד נותנים לו 10–15 דק’ להתרכך, כדי שלא ייסדק.
• אפשר להקפיא?
  אפשר להקפיא עוגיות אפויות בלי אבקת סוכר, בקופסה. מפשירים בטמפ’ חדר, מדביקים עם ריבה ומצפים לפני הגשה.
• למה העוגיות נסדקות ברידוד?
  בדרך כלל הבצק קר מדי או יבש מדי. תנו לו לעמוד כמה דקות בחוץ, ואם צריך הוסיפו חצי כף נוזל.
• אפשר להכין ללא ביצים?
  אפשר לנסות להחליף את החלמונים בכף-שתיים רסק תפוחים או בכף טחינה גולמית, אבל זה כבר לא אותו מרקם “יויו” קלאסי. אם אתם צריכים נטול ביצים, עדיף להתאים מתכון ייעודי.
• איך שומרים שהציפוי יישאר יפה ולא יימס?
  שומרים בקופסה אטומה במקום קריר ויבש, לא במקרר אם לא חייבים. אם מגישים אחרי יום, אפשר לנפות עוד שכבה דקה של אבקת סוכר לרענון.
• מה הגודל הנכון לעוגיות?
  אני אוהבת 4–5 ס”מ, כי אז הן נראות כמו יויו אמיתי והביס מושלם. אם עושים קטנות יותר, מקצרים את האפייה ב-1–2 דק’.
• אפשר להפוך אותן ליותר “חגיגיות”?
  כן. חלק מהעוגיות אני מגלגלת באבקת סוכר עם קוקוס, וחלק מפזרת עליהן שומשום קלוי. זה נראה משגע על צלחת אירוח.