הפעם החלטתי לחלוק איתכם מתכון שמרגיש כמו חופשה קצרה לאיסטנבול, רק בלי לעמוד בתור בדיוטי פרי. עוגת גבינה טורקית אוורירית, נמסה בפה, רכה ומעלפת – רמז ברור לכך שלפעמים הדבר הכי מפנק בעולם הוא פשוט לקחת ביס קטן מהממכר של סבתא, עוגת גבינה חמה ורכה עם מרקם מושלם שמחבק את הלב. כל ביס מטיל קסם מתקתק בחלל המטבח והריח… טוב, קשה להפסיק ליישר חתיכות, תאמינו לי, בדקתי את זה בעצמי בצורה יסודית ביותר. מי שחולם על קינוח חגיגי שהוא גם קליל וגם משגע – שיתייצב, כי יש מצב שהוא יהפוך לקבוע אצלכם בארוחה משפחתית.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך פחות מ-30 דקות, בקלות. האפייה דורשת עוד שעה בתנור, ואחריה שעתיים קירור (אם יש לכם סבלנות!).
לגמרי מתכון שמתאים גם למי שרק התחיל לפזול לעולם האפייה. פשוט לעקוב אחרי ההוראות והעוגה יוצאת מושלמת, אוורירית ונמסה בפה – כמו של אמא, רק בטורקית.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 מנות נדיבות – מושלם לאירוח בשבת או לשולחן חג, כזה שבא לככב במרכז ולא משאיר אף אחד אדיש.
- 500 גרם גבינת שמנת איכותית (אפשר 16% או מסקרפונה)
- 200 מ"ל שמנת להקצפה (אפשר 38% או 32%)
- 100 גרם סוכר לבן דק
- 80 גרם קמח (אפשר חצי חצי קמח + קורנפלור לקבלת תוצאה נימוחה)
- 6 ביצים גודל L (מופרדות חלבונים וחלמונים)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית (אפשר מחית)
- 50 מ"ל חלב
- 50 גרם חמאה מומסת ולא רותחת
- 1 כף קליפת לימון מגוררת דק (אופציונלי אבל ממליצה לא לוותר, נותן רעננות)
- 1/4 כפית מלח
- 150 גרם אבקת סוכר לקישוט (אופציונלי אבל מוסיף חגיגיות וצבע)
אופן ההכנה
-
מחממים תנור ל-160 מעלות טורבו, מרפדים תחתית של תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ בנייר אפייה. משמנים גם את הדפנות.
אם רוצים את האפקט הכי מושלם – מניחים את התבנית על רשת ומילוי בתבנית רחבה יותר עם מים חמים (אמבט מים). - במיקסר עם וו לקצפה מקציפים את החלבונים עם המלח, ואז מוסיפים בהדרגה 100 גרם מהסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב ומבריק, אך לא יבש.
-
בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, יתרת הסוכר, גבינת שמנת, שמנת מתוקה, חמאה, תמצית וניל, חלב וקליפת לימון.
מקפידים לא לערבב יותר מדי – רק עד שהכל מתאחד. - מוסיפים לקערת החלמונים את הקמח והקורנפלור, מערבבים בעדינות עד להטמעה מלאה ולמרקם חלק.
- מקפלים בעדינות 1/3 מקצף החלבונים לתוך בלילת הגבינה, רק לשחרור המרקם. מוסיפים לאט-לאט את שאר קצף החלבונים, בתנועות קיפול עדינות מלמטה למעלה.
-
יוצקים את הבלילה לתבנית, מיישרים בעדינות. מניחים את התבנית בתבנית מים.
אופים את העוגה כ-60 דקות עד שהעוגה מתייצבת וקפיצית במרכזה (ייתכן שצריך עוד 10 דקות – כל תנור מתנהג אחרת). -
משאירים את העוגה בתנור כבוי, דלת פתוחה מעט, לעוד 10-15 דקות למניעת "שוק תרמי". אחרי 15 דקות מוציאים ומצננים לגמרי.
כשהעוגה קרה, מניחים במקרר לשעתיים לפחות. - קישוט: מפזרים אבקת סוכר בנדיבות לפני ההגשה (ולפעמים אני שמה גם תותים או פירות יער – שוס אמיתי).
הערות ושדרוגים
למי שרגיש לגלוטן, אפשר בלי בעיה להחליף את הקמח בקורנפלור בלבד. ניסיתי את זה בעצמי כמה וכמה פעמים – העוגה יוצאת יציבה, אוורירית וגם בריאה יותר למי שמחפש דל פחמימות. אם מוותרים על קליפת הלימון, תשקלו להוסיף מעט ליקר פריחת תפוז – מקפיץ את הטעמים עם רענן שאי אפשר לעמוד בפניו.
עם הזמן פיתחתי מלא גרסאות: החל מהוספת תחתית ביסקוויטים (של סבתא כמובן), דרך ערבוב שוקולד לבן קצוץ בבלילה (כי למה לא?) ועד פיזור פיסטוקים קצוצים מעל לקישוט – משגע, חגיגי ומדהים עם הקפה של אחר הצהריים. לפעמים אני מכינה אותה בגביעים אישיים – תענוג לאירוח שכולם מתלהבים ממנו.
שאלות ותשובות
1. למה עוגת גבינה טורקית יוצאת שקועה או מתבקעת?
עוגת גבינה טורקית רכה ועננית נוטה לשקוע מעט במרכז, זה חלק מהקסם שלה. אם היא נשברת מאוד או מתבקעת – כנראה התנור חם מדי או שהעוגה יצאה מוקדם מדי. טריק שלי: תמיד לאפות באמבט מים, ולא למהר לפתוח את הדלת עד אחרי 50 דקות אפייה. כך העוגה יוצאת אוורירית, נימוחה ואחידה.
2. מה עושים אם אין לי תבנית אפייה שמתאימה לאמבט מים?
אפשר להניח תבנית קטנה עם מים במדף התחתון של התנור; האדים עוזרים לאפייה שווה ולמרקם מהמם. לפעמים אני אופרת בלי אמבט מים ואז משגיחה מקרוב – השתדלו פשוט לבדוק שהעוגה לא "מתייבשת".
3. האם אפשר להקפיא עוגת גבינה טורקית?
בהחלט. עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים עד שבועיים בפריזר. מפשירים ללילה במקרר והמרקם נשאר משגע – כמו ביום הראשון. ממליצה לפזר אבקת סוכר טרייה לאחר ההפשרה.
4. איזו גבינה עדיפה – שמנת או מסקרפונה?
אני אוהבת לשלב ביניהן: שמנת נותנת קלילות ומרקם נמס, מסקרפונה מעניקה עומק ועשירות. לשדרוג אפשר לערבב 250 גרם מכל אחת.
5. איך להפוך את המתכון לדל פחמימות?
אפשר להחליף את הקמח כולו בקורנפלור ולהשתמש במעט סוכרלוז או אריתריטול במקום הסוכר – יצא מתוק, נימוח ובריא, מדהים כקינוח דיאטטי לאוהבי מתוק.
6. למה חשוב להפריד ביצים ולהקציף את החלבונים בנפרד?
הקצפת החלבונים בונה את המרקם האוורירי והקליל. מהניסיון שלי בעבודה במטבחים – ההפרדה וההקצפה נותנות נפח שאין לו תחליף, כך מתקבלות שכבות ענניות שכל ביס מהן נמס בפה.
7. האם אפשר להחליף את השמנת בחלב קוקוס?
אפשר, במיוחד למי שמעדיף קינוחים פרווה או חלביים פחות כבדים. התקבל מרקם עשיר – וגם טוויסט טרופי מדהים. אני אוהבת להוסיף מעל פירות טריים לקבלת רענן מושלם.
8. איך לבחור גבינת שמנת איכותית למתכון?
מומלץ לבחור גבינת שמנת עם מרקם קטיפתי וללא חומרים משמרים. גבינת שמנת "של פעם" או תוצרת ביתית הכי מתאימות – טעמן מנצח כל גבינה תעשייתית, ומביאות את תחושת "של אמא" לעוגה.
9. האם אפשר להוסיף טעמים כמו פסיפלורה או ריבת חלב?
בהחלט, תוספת פנימה של 3 כפות פסיפלורה מחית תעניק לעוגה ארומה מרעננת וקצת חמיצות מהממת. לפעמים אני מוסיפה "סוויל" של ריבת חלב על התחתית – מתקבל קינוח ממכר בטירוף.
10. איך חותכים עוגה כזו בלי להרוס אותה?
הכי מרשים לחתוך בסכין חדה שטבלתם במים רותחים לפני כל חיתוך. ככה הפרוסות יוצאות נקיות, יפות ומעוררות קנאה – כמו קונדיטורית אמיתית. אני תמיד מתגנבת לקחת את ה"שוליים", כי שם הכי רך ומושלם.
11. עם מה כדאי להגיש את עוגת הגבינה ומה שדרוג ההגשה הכי ממכר?
אני אוהבת להגיש אותה עם ענן של שמנת מתוקה מוקצפת, פירות אדומים ורוטב פירות יער חמצמץ בצד. לפעמים, כשאני מארחת, פיזור קל של רוזמרין או גרידת לימון קטנה – מוסיף ניחוח ביתי משגע.
12. מה עושים עם שאריות?
שומרים במקרר בקופסה אטומה עד ארבעה ימים – כל ביס ביום השלישי, קר מהמקרר, פשוט חלום. תכלס, לרוב לא נשאר בכלל מהעוגה. למי שמסתכן ומשאיר חתיכה, נסו לפרוס ולטבול בקצת רוטב תותים – קינוח מושלם לסוף שבוע!
אם אהבתם את העוגה, אשמח שתשתפו את התמונה והחוויות שלכם ברשתות החברתיות – תמיד כיף לראות את היצירות שלכם ואיזה שדרוגים הצלחתם להמציא. אל תשכחו לתייג, כדי שאוכל להציץ ולאסוף רעיונות לווריאציות הבאות. קדימה, תנו לעוגה הזו כבוד במטבח!
