אוזני המן בשני צבעים זה אחד הדברים הכי ממכרים שאני עושה בבית בפורים, אבל האמת? אני מכינה אותן גם באמצע השנה כשבא לי משהו של סבתא, כזה שמריח כמו בית. כשעבדתי על המתכון הזה כשפית וכסופרת קולינרית, רציתי שהוא יהיה ברור ופשוט, בלי דרמות, ועדיין תוצאה מעלפת: בצק אוורירי במגע, נימוח אחרי האפייה, וביס שפשוט נמס בפה. השיטה כאן נותנת דוגמה חמודה לשני צבעים בבצק אחד, בלי להתבלבל.
רשימת מרכיבים
- לבצק בסיס (פרווה): 200 גרם מרגרינה/חמאה טבעונית רכה בטמפ׳ חדר
- 120 גרם אבקת סוכר (כ-1 כוס)
- 1 ביצה L
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידת לימון דקה מחצי לימון (לא חובה, אבל מרענן)
- 300 גרם קמח לבן (כ-2 ו-1/4 כוסות)
- 30 גרם קמח שקדים (כ-1/3 כוס) – נותן מרקם נימוח
- 1 כפית אבקת אפייה
- קורט מלח
- לחצי הכהה: 20–25 גרם קקאו איכותי + 1–2 כפות מים/מיץ תפוזים לפי הצורך
- מליות (לבחירה): ממרח פרג מוכן / ממרח תמרים / נוטלה פרווה / ריבת תות סמיכה
- להדבקה וסיום: 1 ביצה טרופה להברשה (אופציונלי) + אבקת סוכר לפיזור
אופן ההכנה
- אני מתחילה בקערה: מרגרינה רכה ואבקת סוכר. מערבבים בכף/מיקסר עד שמתקבל קרם בהיר ואוורירי, 1–2 דקות. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול במרקם.
- מוסיפים ביצה, וניל וגרידת לימון, ומערבבים רק עד איחוד. לא צריך להקציף הרבה, רק לגרום לזה להפוך לקרם אחיד ונעים.
- בקערה נפרדת מערבבים קמח, קמח שקדים, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים לתערובת הרטובה ומערבבים עד שנוצר בצק רך ולא דביק מדי. אם הוא ממש רך, מוסיפים כף קמח בלבד.
- מחלקים את הבצק לשניים שווים. חצי אחד נשאר בהיר.
- לחצי השני מוסיפים קקאו. אם הבצק מתייבש מעט, מוסיפים 1–2 כפות מים או מיץ תפוזים עד שהוא חוזר להיות גמיש ונוח לעבודה. המטרה: שני חצאים באותו מרקם.
- עכשיו החלק הכיפי: יוצרים מכל חלק “נקניק” באורך דומה. מצמידים בהיר וכהה יחד ולשים ממש מעט כדי שיידבקו. אני אוהבת לגלגל קלות על השיש כדי לקבל גליל דו-צבעי מסודר.
- עוטפים בניילון ומקררים 30–60 דקות. זה לא זמן הכנה פעיל, אבל הוא קריטי כדי שהאוזניים לא ייפתחו באפייה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
- מרדדים את הבצק לעובי 3–4 מ״מ. טיפ מהמטבח שלי: אם הבצק מתנגד, נותנים לו 5 דקות על השיש ורק אז מרדדים. קורצים עיגולים בקוטר 7–8 ס״מ.
- מניחים במרכז כל עיגול כפית מלית. אני מקפידה על כמות קטנה: יותר מדי מלית = נזילות ופתיחה.
- סוגרים לצורת אוזן המן: מקפלים צד אחד פנימה, אחריו צד שני, ולבסוף מרימים את החלק התחתון. לוחצים בעדינות על 3 הפינות כדי “לנעול” את הסגירה. אם רוצים, מברישים ממש מעט ביצה טרופה על השוליים להדבקה טובה.
- אופים 12–15 דקות, עד שהשוליים מעט זהובים. אני לא מחכה להשחמה חזקה כי אז הן מאבדות את ה”נמס בפה”.
- מצננים 10 דקות בתבנית ואז מעבירים לרשת. מפזרים אבקת סוכר רק אחרי שהתקררו לגמרי.
הערות ושדרוגים
אם אתן רוצות מראה “מושלם” של שני צבעים, אני ממליצה לרדד תמיד באותו כיוון ולקרוץ עיגולים כך שהפסים יהיו אחידים. בבית אני אפילו מסובבת כל עיגול כדי שכל התבנית תיראה מסודרת, זה משגע בצלחת הגשה.
למלית פרג אני אוהבת משהו סמיך, אחרת הוא בורח. לממרח תמרים אני מוסיפה לפעמים טיפה קינמון וזה נותן טעם של אמא, חמים ומנחם.
רוצות גרסה בריא יותר? אפשר להחליף עד 1/3 מהקמח בקמח כוסמין לבן, רק שצריך לעבוד בעדינות כדי לא לייבש. לגרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון זה כבר מתכון אחר לגמרי (עם קמח שקדים בלבד וחומרי קישור), אבל כאן רציתי את המרקם הקלאסי של בצק פריך.
אם האוזניים נפתחות לכן באפייה, כמעט תמיד זה אחד מ-3 דברים: הבצק חם מדי, שמו יותר מדי מלית, או שלא לחצו טוב את הפינות. במטבח שלי פתרתי את זה פשוט עם עוד 10 דקות קירור לתבנית לפני האפייה.
שאלות ותשובות
1) למה הבצק שלי יוצא דביק מדי?
בדרך כלל המרגרינה הייתה רכה מאוד או שהביצה גדולה במיוחד. מוסיפים כף קמח אחת, מערבבים, ורק אם צריך מוסיפים עוד כף. אני משתדלת לא “להעמיס” קמח כדי לשמור על מרקם נימוח.
2) אפשר להכין את הבצק יום מראש?
כן. עוטפים היטב ושומרים במקרר עד 24 שעות. לפני רידוד נותנים לו 10–15 דקות בחוץ כדי שיתרכך מעט.
3) איך מקבלים שני צבעים חדים ויפים?
חשוב ששני חצאי הבצק יהיו באותה רכות. אם הכהה יבש יותר, הוא ייסדק. אני תמיד מאזנת עם כף נוזל קטנה אחרי הקקאו.
4) למה אוזני ההמן נפתחות לי?
מלית מרובה או בצק שלא התקרר מספיק. עוד טיפ שלי: אחרי הסגירה, צובטים בעדינות כל פינה 2 שניות. זה ממש “נועל”.
5) איזה מילוי הכי יציב לאפייה?
ממרח תמרים וריבה סמיכה עובדים מצוין. פרג מוכן גם טוב, כל עוד הוא לא נוזלי. שוקולד נמס יכול לברוח אם שמים יותר מכפית.
6) אפשר בלי קמח שקדים?
כן, מחליפים באותה כמות קמח לבן. קמח שקדים נותן תחושה יותר עשירה ופירורית, אבל המתכון עובד גם בלעדיו.
7) אפשר להפוך את זה לחלבי?
בוודאי. מחליפים מרגרינה בחמאה באותה כמות. הטעם יוצא עוד יותר “של סבתא”, עמוק ומפנק.
8) כמה זמן הן נשמרות?
בקופסה אטומה בטמפ׳ חדר 4–5 ימים. אם בבית חם, אני מעדיפה מקרר ואז להוציא 15 דקות לפני אכילה כדי שיחזרו להיות נימוחות.
9) אפשר להקפיא?
כן. אפשר להקפיא אוזני המן אפויות עד חודש, או להקפיא את הבצק עטוף היטב. אני אוהבת להקפיא כדורים שטוחים של בצק כדי שיפשיר מהר.
10) איך עושים אותן ממש “אחידות” בגודל?
קורצן קבוע זה סוד קטן. אם אין, כוס בקוטר דומה תעבוד. אני גם שוקלת את הבצק ומחלקת לשניים שווים כדי שהדו-צבע יצא סימטרי.
11) אפשר להפוך את הצבע השני לוורוד/ירוק במקום קקאו?
כן, עם אבקת סלק/מאצ׳ה, אבל צריך לשים לב שהאבקה מייבשת. מוסיפים טיפה נוזל עד שהמרקם חוזר להיות גמיש.
12) מה לעשות אם הבצק נסדק ברידוד?
זה סימן שהוא קר מדי או יבש. נותנים לו 5 דקות על השיש ולשים קלות. אם צריך, מוסיפים כפית מים ולשים עוד רגע, וזה מסתדר.
