יש משהו בסלק שמדליק לי את המטבח: הצבע הסגול המדהים, המתיקות הטבעית והיכולת להפוך כל לביבה למעלפת בלי הרבה מאמץ. כשאני מפתחת מתכונים בבית (וגם כשאני כותבת אותם), אני תמיד מחפשת את האיזון בין טעם של פעם לבין שיטה מודרנית שמצליחה בכל מחבת. הלביבות האלה טבעוניות, פרווה, קלות, ויוצאות ממכרות: קריספיות בחוץ, נימוחות בפנים ונמס בפה עם מטבל לימוני מרענן. הן מרגישות קצת של אמא, ובאותו זמן גם לגמרי בריא ומתאים ליום-יום.
רשימת מרכיבים
- סלק – 2 יחידות בינוניות (כ-450–500 גרם), מבושלות/מאודות ומגוררות דק
- בצל – 1 קטן, מגורר דק וסחוט מנוזלים
- שום – 2 שיניים כתושות
- כוסמת ירוקה/קינואה מבושלת – 1/2 כוס (לבחירה; מוסיף עשיר בחלבון ומרקם טוב)
- קמח חומוס – 1/2 כוס
- שיבולת שועל דקה – 1/3 כוס (אפשר גם קוואקר מהיר)
- פטרוזיליה או שמיר – 1/2 כוס קצוץ
- כמון – 1 כפית
- פפריקה מתוקה – 1 כפית
- מלח – 1 כפית שטוחה (או לפי הטעם)
- פלפל שחור – 1/3 כפית
- מיץ לימון – 1 כף
- שמן זית – 2 כפות לתערובת ועוד לפי הצורך לטיגון/צריבה
- לגרסה דל פחמימות (אופציונלי) – החליפו את שיבולת השועל ב-2 כפות קמח שקדים ועוד 1 כף קמח חומוס
אופן ההכנה
- מכינה את בסיס הסלק: אם הסלק כבר מבושל ומצונן, אני מגררת אותו בפומפייה דקה. את הטריק של המטבח הביתי למדתי אחרי לא מעט ניסיונות: מניחה את הסלק המגורר במסננת וסוחטת בעדינות (עם כף או ידיים) כדי להוציא נוזלים. זה ההבדל בין לביבה שמתפרקת ללביבה מושלם.
- מכינה את הבצל: מגררת בצל קטן וסוחטת ממנו נוזלים. אני אוהבת לשמור על גרירה דקה כדי שהלביבות יהיו אוורירי ועדין בפנים.
- מערבבת בקערה גדולה: סלק סחוט, בצל סחוט, שום, עשבי תיבול, כוסמת/קינואה מבושלת, קמח חומוס, שיבולת שועל, תבלינים, מיץ לימון ו-2 כפות שמן זית. מערבבת טוב עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
- בודקת מרקם: התערובת אמורה להיות לחה אבל לא נוזלית. אם היא רטובה מדי, מוסיפה עוד כף קמח חומוס. אם היא יבשה מדי, מוסיפה כף מים או עוד כפית שמן זית.
- מנוחה קצרה: נותנת לתערובת לעמוד 5 דקות על השיש. זה טיפ שאני משתמשת בו המון בפיתוח מתכונים טבעוניים – לקמח החומוס ולשיבולת השועל יש זמן “לתפוס” ולהדביק.
- מחממת מחבת: מחבת נון-סטיק טובה או מחבת ברזל, על אש בינונית. מוסיפה שכבה דקה של שמן.
- יוצרת לביבות: עם כף/כף גלידה אני יוצרת לביבות בגודל אחיד (בערך 2 כפות לתל). משטחת מעט כדי שיטוגנו שווה.
- טיגון: מטגנת 3–4 דקות מכל צד עד שהלביבות קריספיות ושחומות-סגלגלות בקצוות. אם האש חזקה מדי הן ישחימו לפני שיתייצבו בפנים, אז אני שומרת על בינונית ומסובבת לפי הצורך.
- הגשה: מעבירה לנייר סופג או רשת קצרה לשמירה על פריכות. מגישה חם עם סלט ירוק ומטבל טחינה-לימון מרענן או יוגורט סויה עם עשבי תיבול.
הערות ושדרוגים
- ללא גלוטן: קמח חומוס ושיבולת שועל יכולים להיות נטולי גלוטן אם בוחרים שיבולת שועל מסומנת ללא גלוטן.
- אופה במקום לטגן: אפשר לצרוב 2 דקות מכל צד במחבת ואז להעביר לתנור 200 מעלות ל-12–15 דקות. זה יוצא בריא יותר, אבל הכי ממכר בעיניי זה הטיגון העדין.
- עשיר בחלבון: הוסיפו 2 כפות זרעי המפ/טחינה גולמית לתערובת, או הגדילו את קמח החומוס על חשבון השיבולת שועל.
- דל פחמימות: החליפו שיבולת שועל בקמח שקדים (כמפורט ברשימת המרכיבים) והגישו עם סלט כרוב גדול.
- תיבול של סבתא: כפית קטנה של בהרט או קמצוץ קינמון עם הכמון נותנים עומק “של פעם” שממש משגע.
- הקפאה: הלביבות קופאות מצוין. אני מקררת לגמרי, מקפיאה בשכבה אחת ואז מעבירה לשקית. מחממת בטוסטר/מחבת יבשה לפריכות.
שאלות ותשובות
- 1) אפשר להשתמש בסלק חי?
- אפשר, אבל אז צריך לסחוט הרבה יותר נוזלים ולתת ללביבות זמן ארוך יותר על האש. אני מעדיפה סלק מבושל/מאודה כי הוא נימוח ונמס בפה, וגם נותן מתיקות טבעית.
- 2) למה הלביבות שלי מתפרקות במחבת?
- בדרך כלל זה בגלל יותר מדי נוזלים בסלק או בבצל. סחיטה טובה ו-5 דקות מנוחה לתערובת פותרות כמעט תמיד. אם צריך, מוסיפים עוד כף קמח חומוס.
- 3) אפשר להחליף קמח חומוס בקמח אחר?
- כן, אבל קמח חומוס נותן “הדבקה” מעולה בלי ביצים. אפשר להחליף בקמח עדשים או קמח שיבולת שועל, רק שייתכן שתצטרכו לשחק עם כמות הנוזלים.
- 4) מה הכי טעים להגיש ליד?
- אני אוהבת טחינה לימונית עם שום, או יוגורט סויה עם מלפפון ושמיר למשהו מרענן. לסלט: עלים ירוקים, תפוח, אגוזים ומיץ לימון.
- 5) אפשר להכין מראש?
- כן. אפשר להכין את התערובת עד יום מראש ולשמור במקרר בקופסה. לפני טיגון תערבבו שוב ותתקנו מרקם אם צריך.
- 6) איך הופכים את הלביבות ליותר אוורירי?
- גרירה דקה, סחיטה טובה, ולא לדחוס את הלביבות יותר מדי במחבת. אם בא לכם, אפשר להוסיף 1/2 כפית אבקת אפייה – זה נותן נפח עדין.
- 7) אפשר לעשות אותן בלי שמן?
- אפשר לצרוב על מחבת נון-סטיק טובה עם ממש מעט שמן, או לאפות. עדיין, כפית-שתיים שמן במחבת נותנות את הקריספיות המעלפת שמרגישה “כמו של אמא”.
- 8) למה להוסיף כוסמת או קינואה?
- זה לא חובה, אבל זה הופך את הלביבות ליותר משביעות ועשיר בחלבון, וגם נותן “ביס” טוב. בבית, כשאני רוצה שזה יהיה ארוחה ולא רק נשנוש, אני תמיד מוסיפה.
- 9) אפשר להפוך את זה לילדים שאוהבים טעמים עדינים?
- כן. מורידים כמון לחצי כפית, מוותרים על פלפל שחור, ומוסיפים כפית סילאן או גזר מגורר קטן למתיקות. זה יוצא ממכר גם לקטנים.
- 10) כמה זמן הן מחזיקות במקרר?
- בקופסה אטומה הן מחזיקות 3–4 ימים. אני מחממת במחבת יבשה או בטוסטר כדי להחזיר פריכות.
- 11) האם זה באמת בריא?
- כן, במיוחד אם צורבים עם מעט שמן או אופים. יש כאן ירק, קטניות (קמח חומוס) ואפשרות להוסיף דגנים מלאים – שילוב שאני אוהבת במטבח היומיומי שלי.
- 12) איך יודעים שהלביבה מוכנה מבפנים?
- כששני הצדדים שחומים והלביבה מרגישה יציבה בלחיצה עדינה. אם אתם מכינים גדולות במיוחד, הנמיכו אש ותנו עוד דקה-שתיים לכל צד.
