יש משהו בפשטידת ברוקולי שמחזיר אותי ישר למטבח של אמא, רק בגרסה טבעונית שמרגישה לי מדהים באותה מידה. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני מחפשת את האיזון הזה בין טעם של בית לבין שיטה ברורה שכל אחד יכול להצליח בה, בלי דרמות. הפשטידה הזאת יוצאת אוורירית, נימוחה, וממש נמס בפה, והיא גם בריאה, דל פחמימות ועשיר בחלבון בזכות הטופו. אני מכינה אותה לארוחת ערב זריזה, ולמחרת היא אפילו יותר ממכרת בקופסה לעבודה.
רשימת מרכיבים
- ברוקולי – 1 ראש גדול (כ-500 גרם), מפורק לפרחים קטנים
- טופו משי או טופו רך – 400 גרם
- קמח חומוס – 1/2 כוס (כ-70 גרם)
- שמרי בירה (לא חובה אבל מוסיף טעם גבינתי מעלף) – 3 כפות
- בצל – 1 בינוני, קצוץ דק
- שום – 3 שיניים, כתושות
- שמן זית – 2 כפות + מעט לשימון התבנית
- אבקת אפייה – 1 כפית
- כורכום – 1/2 כפית (לצבע זהוב)
- מלח – 1 כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור – 1/2 כפית
- מיץ לימון – 1 כף (נותן טוויסט מרענן)
- אגוז מוסקט – קורט קטן (אופציונלי, אבל זה “סוד” של שפים)
- תוספות אופציונליות – 1/3 כוס זיתים קצוצים / 1/2 כוס תירס / 1/2 פלפל אדום קצוץ
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית בקוטר 24 ס”מ (או תבנית מלבנית בינונית) ומרפדים נייר אפייה אם רוצים שליפה קלה.
- מבשלים את הברוקולי: בסיר עם מים רותחים ומעט מלח, מבשלים/חולטים את פרחי הברוקולי 3–4 דק’ בלבד, עד שהם ירוקים ורכים-קצת. מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מים קרים (זה שומר על צבע משגע). מסננים שוב היטב.
- מטגנים בסיס טעמים: במחבת מחממים 2 כפות שמן זית, מטגנים בצל 6–8 דק’ עד שקוף וזהוב קל. מוסיפים שום לעוד דקה ומכבים.
- מכינים בלילה: בקערה גדולה טורפים טופו משי עם קמח חומוס, שמרי בירה, אבקת אפייה, כורכום, מלח, פלפל, מיץ לימון וקורט אגוז מוסקט. אני אוהבת להשתמש בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם חלק ממש, כי זה מה שנותן פשטידה אוורירית ולא כבדה.
- מאחדים: מוסיפים לבלילה את הבצל והשום המטוגנים, ואז מקפלים פנימה את הברוקולי (ואם בחרתם – גם זיתים/תירס/פלפל). מערבבים בעדינות כדי שהברוקולי לא יתפרק לגמרי.
- מעבירים לתבנית ומשטחים עם מרית. אם בא לי “אוכל של סבתא” במראה, אני מסדרת כמה פרחי ברוקולי יפים מעל, זה נותן אפקט מושלם.
- אופים 35–45 דק’, עד שהפשטידה יציבה בשוליים ומעט קפיצית במרכז. אם היא משחימה מהר, מכסים ברפיון בנייר אפייה ב-10 הדקות האחרונות.
- מנוחה: נותנים לפשטידה לנוח 10–15 דק’ לפני חיתוך. זה השלב שאני תמיד מזכירה ככותבת קולינרית – הוא עושה הבדל ענק בסידור הפרוסות.
- הגשה: מגישים חמים או פושר עם סלט ירוק ולימון. למחרת היא אפילו יותר נימוחה ונמס בפה, במיוחד אחרי חימום קצר בטוסטר אובן.
הערות ושדרוגים
אם יש לכם רק טופו קשה, אפשר לטחון אותו עם 1/3 כוס מים עד שמתקבל קרם חלק. עשיתי את זה לא פעם כשנגמר לי הטופו המשי, וזה עדיין יוצא מדהים.
לגרסה דל פחמימות עוד יותר, אפשר להחליף חצי מכמות קמח החומוס בקמח שקדים. המרקם יוצא מעט יותר עשיר, וממש מושלם לצד סלט מרענן.
רוצים פשטידה יותר “גבינתית” בלי גבינה? תוספת של שמרי בירה היא השיטה שלי, ואם אתם אוהבים חריפות עדינה – הוסיפו פתיתי צ’ילי.
לאפקט פריך מלמעלה, אני מפזרת לפני האפייה 2 כפות שומשום או שקדים פרוסים. זה נותן קראנץ’ קטן שמרגיש כמו פשטידה של אמא, רק בגרסה מודרנית.
אחסון: במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב, ואז להפשיר במקרר ולחמם.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בברוקולי קפוא?
כן. מפשירים ומסננים טוב מאוד (אפילו סוחטים בעדינות) כדי שלא יכניס נוזלים לבלילה.
2) מה התפקיד של קמח חומוס בפשטידה?
הוא נותן גוף ויציבות, וגם מעלה את הערך התזונתי כך שהפשטידה יוצאת עשיר בחלבון ויותר משביעה.
3) הפשטידה יצאה לי רכה מדי במרכז, מה עשיתי לא נכון?
בדרך כלל זה או אפייה קצרה מדי או עודף נוזלים מהברוקולי. בפעם הבאה תסננו יותר טוב ותנו לה עוד 5–10 דק’ בתנור.
4) אפשר להכין בלי שמרי בירה?
אפשר לגמרי. שמרי הבירה רק מוסיפים טעם “גבינתי” ממכר, אבל הפשטידה תהיה טעימה גם בלעדיהם.
5) אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו מומלץ. אני מכינה בערב, מקררת, ובבוקר הפרוסות יוצאות מושלמות וקלוֹת לחיתוך.
6) איך מחממים הכי טוב?
בתנור/טוסטר אובן ב-170 מעלות ל-8–10 דק’. במיקרו זה עובד, אבל המרקם פחות פריך.
7) מה אפשר לשים במקום קמח חומוס?
אפשר קמח עדשים או קמח שיבולת שועל טחון דק. המרקם ישתנה מעט, אבל עדיין תקבלו פשטידה יציבה.
8) אפשר להפוך את זה ללא גלוטן?
כן. קמח חומוס הוא ללא גלוטן, רק חשוב לוודא שכל שאר המרכיבים (כמו אבקת אפייה) מסומנים ללא גלוטן.
9) איזה תבנית הכי מתאימה?
תבנית עגולה 24 ס”מ נותנת גובה יפה. אם משתמשים בתבנית גדולה יותר, זמן האפייה יתקצר והפשטידה תהיה נמוכה.
10) איך הופכים את הפשטידה ליותר “של סבתא” בטעם?
אני מוסיפה קורט אגוז מוסקט וקצת יותר בצל מטוגן עד זהוב. זה נותן ארומה ביתית שמרגישה ממש כמו פעם.
11) אפשר להוסיף תפוח אדמה או בטטה?
כן, אבל אז זה כבר פחות דל פחמימות. אם מוסיפים, כדאי לגרר ולסחוט נוזלים, או לבשל קוביות קטנות מראש.
12) איך יודעים שהפשטידה מוכנה?
השוליים אמורים להיות יציבים וזהובים, והמרכז קפיצי למגע. קיסם יכול לצאת עם פירורים לחים, אבל לא עם בלילה נוזלית.
