בכל שנה, רגע לפני פורים, אני חוזרת למתכון הזה של אוזני המן טבעוניות – והוא פשוט ממכר. בבית שלי תמיד רצו את הטעם של אוזני המן של סבתא ושל אמא, אבל בגרסה מודרנית, בריאה יותר ובלי ביצים או חמאה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת להפוך את זה לפשוט: בצק פריך אבל לא מתפורר, שמחזיק צורה, ומילוי משגע שנשאר עסיסי גם אחרי אפייה. התוצאה מעלף: אוזן המן מושלמת, נימוחה, וביס שממש נמס בפה.
רשימת מרכיבים
- לבצק:
- 350 גרם קמח לבן (כ-2½ כוסות) + עוד מעט לקימוח
- 80 גרם אבקת סוכר (כ-⅔ כוס)
- 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
- קורט מלח
- גרידה דקה מלימון אחד (אופציונלי, אבל מרענן)
- 120 מ״ל שמן קוקוס מומס או שמן קנולה עדין (½ כוס)
- 120 מ״ל חלב צמחי לא ממותק (שיבולת שועל/סויה/שקדים) (½ כוס)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 1 כפית חומץ תפוחים או מיץ לימון (עוזר לבצק להיות עדין ואוורירי)
- למילוי פרג קלאסי (הכי של אמא):
- 200 גרם פרג טחון טרי
- 200 מ״ל חלב צמחי
- 80–100 גרם סוכר (לפי כמה מתוק אוהבים)
- 2 כפות סילאן או מייפל
- 1 כף ריבה (משמש/שזיפים) – נותנת מרקם נימוח
- 1 כפית קינמון
- גרידה מחצי תפוז (אופציונלי, משגע)
- 1 כף קורנפלור + 2 כפות מים (לעיבוי אם צריך)
- לאפייה וגימור:
- מעט חלב צמחי להברשה (אופציונלי)
- אבקת סוכר לפיזור
אופן ההכנה
1) מכינים מילוי פרג (כדאי להתחיל ממנו).
בסיר קטן אני מחממת חלב צמחי עם סוכר וסילאן עד שהסוכר נמס. מוסיפה פרג טחון, קינמון, ריבה וגרידת תפוז, ומערבבת על אש נמוכה 3–5 דק׳ עד שמתקבלת תערובת סמיכה כמו ממרח.
אם המילוי עדיין דליל, אני מערבבת בצד קורנפלור עם מים ומוסיפה לסיר, עוד דקה על האש תוך ערבוב. מעבירה לקערה ומקררת – מילוי קר עוזר לאוזני המן להיסגר יפה ולא להיפתח באפייה.
2) מכינים את הבצק הטבעוני.
בקערה גדולה אני מערבבת קמח, אבקת סוכר, אבקת אפייה, מלח וגרידת לימון. אני אוהבת לעבוד פשוט: לערבב יבש טוב קודם, כדי שהכול יתפזר אחיד והבצק יצא מושלם.
מוסיפה שמן, חלב צמחי, וניל וחומץ תפוחים. מערבבת עם כף ואז עוברת ללישה קצרה בידיים רק עד שנוצר בצק אחיד ורך – לא ללוש יותר מדי כדי שלא יצא קשה.
3) מרדדים וחותכים עיגולים.
אני מחלקת את הבצק ל-2 חלקים כדי שיהיה נוח. מרדדת על משטח מקומח לעובי של 3–4 מ״מ – זה הסוד שלי לבצק אוורירי בפנים אבל עדיין פריך מבחוץ.
קורצת עיגולים בקוטר 7–8 ס״מ (כוס זכוכית עושה עבודה מעולה). את השאריות מאחדים ומרדדים שוב, בלי להעמיס קמח כדי שלא יתייבש.
4) ממלאים וסוגרים לצורת אוזן המן.
במרכז כל עיגול אני שמה כפית שטוחה של מילוי פרג (לא יותר – אחרת זה בורח). מרימה שני צדדים, מצמידה ואז סוגרת את הצד השלישי כך שנוצר משולש עם “חלון” קטן במרכז.
טיפ מהמטבח שלי: אני לוחצת טוב בפינות, ואם צריך מרטיבה טיפונת את קצה הבצק במים – זה מחזיק מדהים. מניחה על תבנית עם נייר אפייה במרווחים קטנים.
5) אופים.
מחממת תנור ל-170°C (טורבו). אם אני רוצה גוון זהוב עדין, אני מברישה ממש בעדינות בחלב צמחי.
אופה 12–16 דק׳, עד שהשוליים מתחילים להזהיב. מוציאה ומצננת על רשת – כשהן חמות הן עדינות, ואחרי קירור הן מתייצבות ונעשות נימוחות ונמסות בפה.
6) מגישים.
מפזרת אבקת סוכר ממש לפני ההגשה. זה החלק שתמיד גורם לבית להריח כמו פורים של סבתא, רק בגרסה טבעונית ובריאה יותר.
הערות ושדרוגים
מילויים נוספים: אפשר למלא בנוטלה טבעונית, ממרח תמרים-אגוזים, או ריבה סמיכה. אם משתמשים בריבה, אני מערבבת אותה עם מעט שקדים טחונים כדי שלא תבעבע ותברח.
איך עושים גרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון? אוזני המן קלאסיות הן לא דל פחמימות, אבל אפשר להכין גרסה קרובה: להחליף חלק מהקמח בקמח שקדים (עד ⅓), ולהוסיף 2–3 כפות אבקת חלבון בטעם וניל (צמחית). זה לא יהיה אותו פריך קלאסי, אבל יוצא טעים ומפתיע, יותר בריא ועשיר בחלבון.
שמן קוקוס או שמן ניטרלי? שמן קוקוס נותן מרקם מעט יותר פריך וריח עדין. שמן קנולה/ענבים נותן טעם ניטרלי ומתאים למי שרוצה תוצאה “של אמא” בלי ארומה נוספת.
אחסון: בקופסה אטומה הן מחזיקות 4–5 ימים. אם בא לי לשמור טריות, אני מקפיאה בקופסה – הפשרה קצרה על השיש והן חוזרות להיות ממכרות.
שאלות ותשובות
1) למה חשוב פרג טחון טרי?
כי פרג ישן נהיה מריר ומאבד ארומה. אני טוחנת סמוך להכנה, וזה מה שהופך את המילוי למעלף.
2) הבצק יוצא לי יבש ומתפורר – מה עושים?
מוסיפים עוד 1–2 כפות חלב צמחי ולשים ממש בעדינות. לפעמים סוג הקמח סופג יותר נוזלים.
3) הבצק דביק מדי – איך מתקנים?
מוסיפים כף קמח בכל פעם עד שנוח לעבוד. חשוב לא להגזים כדי שהבצק יישאר אוורירי ולא קשה.
4) איך מונעים מאוזני ההמן להיפתח באפייה?
לא ממלאים יותר מכפית שטוחה, סוגרים היטב את הפינות, ורצוי שהמילוי יהיה קר. זה הטריק שהציל לי אינספור מגשים.
5) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אפשר להכין כמה שעות מראש ולשמור עטוף היטב. לפני רידוד נותנים לו 5 דק׳ להתרכך מעט.
6) אפשר בלי סוכר בכלל?
אפשר להפחית, או להחליף חלק לסילאן/מייפל, אבל בבצק צריך מתיקות בסיסית כדי לקבל מרקם נכון. אם מורידים יותר מדי, זה פחות “של סבתא”.
7) איזה חלב צמחי הכי מתאים?
אני אוהבת סויה או שיבולת שועל כי הן נותנות גוף ומרקם נימוח. שקדים גם עובד, רק לבחור לא ממותק.
8) אפשר להכין ללא גלוטן?
כן, עם תערובת קמח ללא גלוטן לעוגיות (כזו שמכילה גם עמילנים). לפעמים צריך עוד כף-שתיים חלב צמחי, והרידוד עדין יותר.
9) למה מוסיפים חומץ תפוחים?
הוא מגיב בעדינות עם אבקת האפייה ותורם למרקם קליל יותר. לא מרגישים טעם חומצי בכלל.
10) איך יודעים שהן מוכנות ולא יתייבשו?
ברגע שהשוליים מתחילים להזהיב – מוציאים. הן מתקשות מעט בקירור, אז לא מחכים להשחמה חזקה.
11) אפשר להכין גם מילוי שוקולד עשיר בחלבון?
כן: מערבבים ממרח אגוזים (טחינה/שקדים) עם קקאו ואבקת חלבון צמחית וקצת סילאן. מתקבל מילוי עשיר בחלבון וממש משגע.
12) מה ההבדל בין שמן קוקוס מומס לחמאה טבעונית?
חמאה טבעונית נותנת טעם “קונדיטורי” יותר, ושמן קוקוס נותן פריכות נקייה. אני משתמשת במה שיש בבית – בשני המקרים יוצא מדהים.
