יש מתכונים שמכניסים לבית ריח של שבת, אפילו אם מכינים אותם סתם כך באמצע השבוע. הלזניה הזו לגמרי אחד מהם – של סבתא אבל בגרסה משגעת: ירקות אנטיפסטי, עגבניות טריות וגבינות נמסות. אני אוהבת איך שכל שכבה מתמלאת בטעמים, בין רכות הנודלס לעוצמה העשירה של הירקות הצלויים. זה המתכון שתמיד מחסלים אצלי, לפעמים אפילו יש מי שמבקש לקחת מנה הביתה.
היופי כאן הוא השילוב – קריספיות הירקות שאופים מראש, אווריריות הגבינות, ורוטב עגבניות ביתי שמחבר הכל יחד למנה ממכרת ומושלמת לאורחים. כל פעם שאני אופה אותה, נזכרת במטבח של אמא, שם למדתי לא להיבהל ממנה. קיבלתי טיפים איך להוציא לזניה מדהימה בלי יותר מדי טרחה (וסיפורים על פנצ’רים לא צפויים בתנור, אבל זה כבר ליום אחר).
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. ההרכבה קלה ומהנה, אבל שווה להשאיר שעה נוספת לאפייה – הלזניה צריכה זמן להיאפות ולהתייצב. טיפ אישי: תמיד עדיף לתת לה לנוח 10 דקות לפני החיתוך, שתקבל קווים יפים ולא תתפרק.
המתכון מתאים גם למתחילים. יישום ההוראות שלב אחרי שלב יוביל ללזניה עשירה ויפה. מדהים כמה בקלות אפשר להוציא מהתנור תוצאה מושלמת, אפילו בסיר ראשון.
רשימת מרכיבים
המתכון מתאים לתבנית בגודל 22*30 ס"מ (או 10-8 סועדים רעבים). מושלם לארוחת שישי משפחתית, חג, או כשפשוט רוצים להרגיש פינוק של בית של אמא!
- 500 גרם דפי לזניה (לא צריך לבשל מראש)
- 1 חציל בינוני חתוך לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 2 קישואים בינוניים חתוכים לאורך בעובי 0.5 ס"מ
- 2 פלפלים (אדום וצהוב) מגולענים וחתוכים לרצועות
- 1 בצל סגול גדול חצוי ופרוס דק
- 3 כפות שמן זית
- מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 800 גרם עגבניות מרוסקות
- 3 כפות רסק עגבניות
- 3 שיני שום כתושות
- 1 כפית סוכר (מאזן חומציות)
- 1/2 כפית אורגנו יבש
- 500 גרם גבינת ריקוטה
- 250 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 120 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
- 1 ביצה
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר (אופציונלי, לשדרוג ניחוח גבינות)
- חופן קטן עלי בזיליקום טריים לקישוט
אופן ההכנה
- לחמם תנור ל-220 מעלות. להניח את פרוסות החציל, הקישוא, הפלפל והבצל על תבנית עם נייר אפייה. להזליף שמן זית, לפזר מלח ופלפל ולערבב. לצלות 20-25 דקות עד שהם משחימים מעט. זה החלק שנותן ללזניה את טעם האנטיפסטי המשגע.
- בזמן שהירקות נצלים, מתחילים ברוטב: מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה. מטגנים את השום עד שמתחיל לבעבע. מוסיפים עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, סוכר, מלח, פלפל ואורגנו. בוחשים, מבשלים 15 דקות בלי כיסוי. מריחים? ככה מרגיש רוטב ביתי כמו של סבתא.
- מערבבים קערה: גבינת ריקוטה, ביצה, אגוז מוסקט, פרמז'ן (חצי), וקצת מלח. יוצא קרם גבינות אוורירי – הסוד ללזניה נימוחה ומפנקת שנמסה בפה.
- משמנים את התבנית (אל תדלגו, זה קריטי!). מניחים שכבה דקה של רוטב עגבניות בתחתית.
- מסדרים שכבה ראשונה של דפי לזניה, מעליה רבע מהירקות הצלויים, שליש מקרם הגבינות, רוטב עגבניות ומוצרלה.
- חוזרים בדיוק אותו דבר לעוד שתי שכבות – דפי לזניה, ירקות, גבינות, רוטב, מוצרלה.
- מסיימים בשכבת דפי לזניה דקה, שאר הירקות והרוטב. מפזרים את שארית המוצרלה ואת הפרמז'ן הנותר.
- מכסים היטב בנייר כסף. מכניסים לתנור ל-35 דקות. מסירים כיסוי ואופים 15 דקות נוספות עד שהכול מזהיב ומשגע, עם שוליים קריספיים וריחות מושלמים.
- נותנים ללזניה לנוח 10 דקות לפני החיתוך. תאמינו לי, זה מדהים כמה נוח לחתוך אותה כך ואיך כל שכבה יוצאת ציורית.
- לקשט בעלי בזיליקום ולצלם מזווית טובה – רגע לפני שכולם מזנקים. זו לגמרי לזניה שמצטלמת מצוין!
הערות ושדרוגים
אם יש לכם רגישות לגלוטן, ממליצה בחום להשתמש בדפי לזניה ייעודיים ללא גלוטן. מניסיוני, התוצאה ממש לא פחות טעימה וכל בני הבית יאכלו בלי לשים לב להבדל. גם ריקוטה פרווה תסתדר כאן עבור אלרגיות – מתוך ניסיונות בשעות לחץ ביום שישי, לא צריך לחשוש משינויים.
אוהבים לזניה עם עוד גבינה? לאורך השנים ניסיתי להוסיף פנימה גבינת עיזים רכה או מסקרפונה במקום ריקוטה. זה מעניק עומק שמיימי, במיוחד לצד ירקות אנטיפסטי קלויים. אפשר גם להכניס עוד ירקות עונתיים – פרוסות דלעת, אספרגוס, קלחי תירס טריים או בטטה. מי שמבקש טוויסט עשיר, משתגע על הוספת פסטו בין השכבות. תוצאות מעלפות וממכרות ליד כל שולחן חג.
שאלות ותשובות
1. איך אפשר להפוך את המנה לבריאה יותר?
אפשר להמיר חלק מגבינת המוצרלה והמוצר הגבינות הרכות בגבינת קוטג' דלה ב-5% שומן. להשתמש בירקות אנטיפסטי מגוונים (ברוקולי, תרד, בטטה) שמוסיפים ערכים תזונתיים. גם בגרסה דלת פחמימות – אפשר לשלב פרוסות קישוא דקיקות במקום דפי לזניה, יוצא דל פחמימות ועתיר ירק עם טעם מושלם.
2. שומרים על הלזניה – איך מחממים ומאכסנים?
שאריות שומרים במקרר עד 4 ימים, עטופות היטב בניילון או קופסה אטומה. לחימום, מחממים בתנור מכוסה ב-180 מעלות (רבע שעה), או 2-3 דקות במיקרוגל. אם רוצים להקפיא – חותכים למנות בגודל הרצוי, עוטפים כל אחת בנפרד. להפשרה, מעבירים לילה לפני למקרר ומחממים בתנור. פרט קטן: מרקם הירקות דחוס יותר אבל הטעמים נשארים מדהימים!
3. באילו ירקות אפשר לגוון?
אפשר כמעט כל ירק שאוהבים – דלעת פרוסה דק, בטטה, כרובית אפויה, שומר, עגבניות שרי חצויות, אספרגוס. ממליצה לצלות מראש, זה מרכז את הטעמים ומוציא את המתיקות הטבעית. שווה גם לאלתר לפי עונת השנה והחשק.
4. האם שימוש בגבינות שונות משפיע על המרקם?
בוודאי! ריקוטה יוצרת מרקם עדין ונמס בפה, פרמז'ן מוסיף עומק וטעם משגע, מוצרלה נמסה ושומרת על רכות. גבינת עיזים או מסקרפונה יוסיפו טעם עז ואוורירי. אני אוהבת לשלב פרמז'ן משובח מעל – תקבלו שוליים קריספיים שכל ילד חוטף ראשון.
5. אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה?
אפשר בהחלט – ואפילו רצוי. כל הטעמים מתמזגים, המנה מתייצבת, והחיתוך קל. מכינים עד שלב האפייה, שומרים מכוסה במקרר (עד יממה), ואופים. אפשר גם לאפות מראש, לקרר לגמרי, ואחר כך לחמם שוב מכוסה.
6. איך יוצרים גבינה עליונה קריספית במיוחד?
משלבים מוצרלה ופרמז'ן בכמות נדיבה בשכבה העליונה, מסירים את נייר הכסף לקראת הסוף ונותנים לאפייה להיות על חום עליון. למכורים – אפשר להפעיל גריל דקה או שתיים בסוף. משגיחים צמוד-צמוד שלא יישרף. ניחוחות ללא תחרות!
7. מה עושים אם יוצאת מימית?
גם לי זה קרה בתחילת הדרך – לרוב זה עניין של ירקות עם נוזלים עודפים. חשוב לאפות את הירקות היטב מראש, ולא לוותר על שלב ההצטננות שלהם. אם לא רוצים להסתבך, פשוט לפזר פירורי לחם דקים בין השכבות – הם סופגים כל עודף נוזלים.
8. האם דפי לזניה דורשים בישול מקדים?
דפי לזניה מוכנים מתרככים מהרטבים והנוזלים. רק לשים לב שיש מספיק רוטב בין השכבות כך שלא יתייבשו. אם אוהבים קרמיות רכה במיוחד, אפשר לכסות את התבנית היטב ולאפות זמן נוסף לפני הסרת הנייר כסף.
9. מה הטיפים החשובים להרכבה מהירה ומוצלחת?
אני ממליצה: להכין הכל מראש, לסדר בשורת עבודה ברורה. טריק קטן – להשתמש בכף שטוחה בעבור הגבינות והירקות, לקבל פיזור שווה. ולהקפיד שלא להעמיס יתר על המידה, כדי שלא יאבד שיווי משקל בחיתוך.
10. מה הדרך להגיש חגיגית (ולקבוד יותר מחמאות)?
חותכים ריבועים נדיבים, מניחים בזיליקום טרי מעל ומפזרים פרמז'ן מגורד, ואפילו שפריץ קטן של שמן זית איכותי לכל מנה. בשולחן חגים, אני שמה ליד קערת סלט רענן ואנטיפסטי נוסף – זה שילוב מושלם וקוצר תשואות.
מתכון כזה הוא לגמרי מתכון לשמור, להעביר הלאה ולשתף ברשתות החברתיות, במיוחד כשתהיו גאים בתוצאה. תייגו, שתפו, וכתבו לי איך יצא לכם – הכי כיף לראות גרסאות אישיות ללזניה על בסיס אנטיפסטי גבינות. בהצלחה ובתיאבון!
