לזניה צמחונית בתנור עם ירקות קלויים, גבינות ורוטב עגבניות עשיר

כל פעם שאני מכינה לזניה צמחונית, משהו במטבח מרחף באוויר – הארומה של הירקות הקלויים, הגבינות הנמסות והרטבים שמתחברים יחד לתבשיל משגע ופשוט ממכר. כבר מהביס הראשון נמסים על כל השולחן – טעמים עשירים, גבינה נימוחה, עגבניות מתקתקות וכמובן, ירקות שבכל שכבה מקבלים אופי אחר. הסוד שלי הוא לשלב ירקות של אמא עם טוויסט רענן – מתקתקות של בטטה, קראנצ' קל של קישואים, יחד עם נגיעות של בזיליקום טרי. כל השכבות יוצרות הרמוניה ביתית של חמימות, כזו שחוזרים אליה שוב ושוב, גם בשבת וגם בערב רגוע באמצע השבוע.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד 45 דקות בתנור לעטיפת טעמים מושלמת. ההמתנה שווה כל רגע – הריח יתפשט במטבח ויהפוך אותו לבלתי נשכח.

המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה סבלנות לשכבות, קפיצה קטנה לסופר ושליטה בגבינות. אם תעקבו אחרי ההוראות – תקבלו לזניה מושלמת, עשירה ומדהימה.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לערב איטלקי מושקע עם חברים. מספיק בהחלט גם אם אתם מתכננים לאכול למחרת.

• 1 חבילה (250 גרם) דפי לזניה ללא צורך בבישול מוקדם (אפשר גם רגילים ותחליפים ללא גלוטן)
• 2 בטטות בינוניות (כ-500 גרם), קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
• 2 קישואים (כ-300 גרם), חתוכים לקוביות
• 2 גזרים קלופים, מגוררים גס
• 1 בצל סגול גדול, חתוך דק
• 3 שיני שום כתושות
• 2 כפות שמן זית
• 500 גרם עגבניות מרוסקות (עדיף איטלקיות)
• 3 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית סוכר
• 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר (לא חובה, ממליצה למרקם ממכר)
• 200 גרם תרד טרי/קפוא, קצוץ וסחוט היטב
• 600 גרם גבינת ריקוטה
• 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת (או יותר, אם רוצים גבינה מעלפת)
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• 1 ביצה
• 1/3 כוס בזיליקום טרי קצוץ
• שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. משמנים היטב תבנית בגודל 25X35 ס"מ. מסדרים את כל החומרים מוכנים מסביב – סוד של שף: סדר מונע בלגן.
2. מפזרים את קוביות הבטטה על תבנית, מוסיפים 1 כף שמן זית ומעט מלח. קלויים 20 דקות עד ריכוך קל וזהוב. במקביל, מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים כף שמן זית ומטגנים את הבצל והשום 3 דקות עד שמתחילים להריח ריח של בית.
3. מתבלים בפלפל שחור, מוסיפים גזר וקישוא וממשיכים לטגן עוד 5 דקות תוך ערבוב. הירקות צריכים להתרכך קלות – נגיעה קלה עם כף, והם מוכנים לשלב הבא.
4. משלבים מחית עגבניות, רסק, סוכר ומעט אגוז מוסקט. בוחשים היטב, מבשלים 10 דקות על להבה נמוכה. חשוב לטעום ולוודא שהרוטב מושלם, ממכר ומעט מתקתק.
5. בינתיים, בקערה גדולה מערבבים ריקוטה, תרד, ביצה, פרמזן ובזיליקום (אני אוהבת להוסיף קורט פלפל). מתקבל מלית אוורירית שממש נמסה בפה.
6. מתחילים להרכיב: משטחים שכבה דקה של רוטב בתחתית התבנית. מסדרים שכבת דפי לזניה, מעל מחצית מהמלית, חצי מהבטטה והגזר, ואז שכבה של רוטב עגבניות. שוב דפי לזניה, שאר המלית, ירקות וקצת רוטב.
7. מסיימים בשכבת דפי לזניה, שופכים מעל את שאר הרוטב בנדיבות, ומפזרים בנוחות את כל הגבינות שנשארו – מוצרלה מעלפת, עוד קצת פרמזן למי שאוהב.
8. מכסים היטב בנייר כסף (עם רווח לאוויר), ואופים 30 דקות. מסירים את נייר הכסף, אופים עוד 15 דקות להשחמה מושלמת. עצה של סבתא: לתת מנוחה 15 דקות בתום האפיה – זה ייתן מזיגה חלקה ויפה, בדיוק כמו במסעדה.

הערות ושדרוגים

למי מכם שרגיש לגלוטן, אני ממליצה בחום להשתמש בדפי לזניה ללא גלוטן – יש כאלה עשויים מאורז, טפיוקה או קטניות. מניסיוני כל אחד מהם משתלב נהדר, במיוחד עם רוטב מעלף ומלית אוורירית. אפילו ילדים סקפטיים לא שמים לב להבדל – המתכון הזה פשוט משגע את כולם.

לאורך השנים פיתחתי גרסאות מגוונות ללזניה הזו. לפעמים אני אוהבת להוסיף פטריות פורצ'יני מוקפצות (לטעם עשיר ועמוק), ולפעמים כמה קוביות דלעת קלויה ללוק נוצץ וחגיגי. שדרוג שמדהים אותי כל פעם מחדש: שכבה של גבינת כבשים קשה מעל לפני האפייה – יוצא שילוב של קריספי ונמס בפה. אפשר גם להוסיף אגוזי מלך קצוצים בין השכבות, בשביל עוד קראנץ' ומרקם מושלם.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את הלזניה מראש?
בהחלט. אפשר להכין את כל השלבים מראש ולשמור במקרר (עד שלושה ימים) לפני האפייה. לעתים קרובות אני מכינה בערב ואופה רק בצהריים. המרקם הופך אפילו טוב יותר והטעמים מתגבשים. ניתן גם להקפיא לפני או אחרי אפייה, עטוף היטב.

2. במה אפשר להחליף את הבטטה או הקישוא?
לגמרי אפשר לשחק – דלעת ערמונים או דלורית יעניקו מתיקות מפתיעה. חצילים קלויים או פלפלים בשל – יביאו טעם עשיר ומשגע. לי קרה לא פעם שנגמרו לי הירקות, אז חיממתי פטריות, והפכו את הלזניה למנת שף מהירה ואוורירית.

3. האם חייבים ריקוטה?
ממש לא. אפשר להחליף את הריקוטה בגבינת קוטג' או גבינת שמנת טבעית. לפעמים, כשמתחשק לי משהו יותר עשיר, אני מוסיפה מסקרפונה – מתקבל קרם נמס בפה ברמות שאי אפשר להפסיק לאכול.

4. אפשר להפוך את הלזניה לטבעונית?
בהחלט. מחליפים את כל הגבינות לתחליפים טבעוניים (יש מעולים בחנויות טבע), ומשתמשים בביצה טבעונית או משמיטים אותה לגמרי. נכון, נמסות קצת שונה, אבל התוצאה מרעננת וגם בריאה יותר. שווה לנסות.

5. האם חייבים לייבש את התרד?
אני תמיד סוחטת היטב תרד קפוא, אחרת הלזניה עלולה לצאת נוזלית ולא מספיק ממוקדת בטעמים. תרד טרי צריך לחלוט חצי דקה, לצנן ולסחוט בעדינות. זה עושה קסמים לאווריריות של המלית.

6. האם אפשר להכין גירסה דלת פחמימות?
כן בהחלט – אפשר להחליף את דפי הלזניה בפרוסות חציל או קישוא דקות (אני בוחרת באופציה הזו בארוחות קלילות). אופים אותן מראש לספיחת נוזלים, ואז מרכיבים בדיוק כמו עם דפי פסטה. יוצא דל פחמימות, עשיר בחלבון ואפילו יותר משגע.

7. מה עושים אם הלזניה מתייבשת בתנור?
תמיד לבדוק שהשכבה העליונה קיבלה מספיק רוטב. אם בכל זאת התייבשה, להוסיף כמה כפות מים חמים או עוד רוטב לקראת סוף האפיה. ואם זה קורה, אני מגישה עם שמנת חמוצה או פסטו רענן מעל – ותוך שניה אף אחד לא זוכר את הבעיה!

8. מהם סודות האפייה ללזניה מושלמת?
לא למהר לחתוך. תמיד מחכה 10-15 דקות אחרי הוצאה מהתנור – כך הלזניה מתייצבת וקל להוציא ריבועים יפים. סוד נוסף: להוסיף מעט רוטב גם בתחתית וגם מעל, ושכבת גבינה נדיבה עם פרמזן. זה מעניק אפקט נמס בפה ממכר.

9. אפשר להוסיף גבינות/רטבים נוספים?
אפשר לשלב גבינות כמו עמק, גאודה ואף צפתית – כל גבינה שתנמס יפה. לרוטב אפשר להוסיף מעט שמנת מתוקה או קרם קוקוס לגרסה טבעונית. לפעמים אני מכינה רוטב בשמל קליל בין השכבות, במיוחד כשבא לי טעם של סבתא קלאסית.

10. האם חייבים עגבניות טריות או מרוסקות?
אפשר להשתמש גם בקופסת רסק מעורבבת עם מעט מים. אבל עגבניות מרוסקות איכותיות יתנו טעם עשיר ומושלם. כשיש לי עגבניות בשלות בעונה, אני קולה אותן ומועכת – מתקבל בסיס רענן ומדהים לרוטב.

נסו את הלזניה, תשתפו אותי ואותנו בתמונות, חוויות ורעיונות לשדרוגים – מעלף לגלות מה קורה אצלכם במטבח הביתי! אל תשכחו לתייג, כי מתכונים מושלמים ואהבה למטבח פשוט חייבים לעבור הלאה.