מפרום תמיד היה אצלי בבית משהו של אמא כזה, עם ריח שממלא את כל המטבח ושולחן שמרגיש חג גם באמצע השבוע. כשעברתי לפתח מתכונים צמחוניים, היה לי ברור שאני חייבת גרסה שתהיה מדהים כמו המקור: פריכה מבחוץ, נימוחה מבפנים, ועם רוטב עגבניות שמרגיש של סבתא. אחרי לא מעט ניסיונות כשפית וכסופרת קולינרית, מצאתי שיטה שמייצרת מילוי עשיר בחלבון, דל פחמימות יחסית, וממש ממכר. התוצאה מעלף: תפוחי אדמה זהובים שממש נמס בפה.
רשימת מרכיבים
- לתפוחי האדמה: 4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- למילוי הצמחוני: 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 2 כפות שמן זית
- 250 גרם פטריות שמפיניון, קצוצות קטן
- 1 קישוא בינוני, מגורר וסחוט היטב
- 200 גרם טופו קשה, מפורר ביד (או מגורד בפומפייה)
- 1/2 כוס עדשים אדומות, מבושלות ומסוננות היטב
- 2 שיני שום, כתושות
- 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית כמון
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כורכום
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 כפות קמח חומוס (לקשירה, אופציונלי אבל מומלץ)
- לטבילה ולטיגון: 2 ביצים
- 3 כפות קמח (אפשר קמח חומוס לגרסה דל פחמימות יותר)
- שמן לטיגון רדוד
- לרוטב עגבניות: 2 כפות שמן זית
- 1 בצל קטן, קצוץ
- 2 שיני שום, פרוסות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
- 2 כוסות מים
- 1 כפית סוכר (לא חובה, רק לאיזון חמיצות)
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון
- מלח ופלפל לפי הטעם
- חופן כוסברה או פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- פורסים את תפוחי האדמה: חותכים כל תפוח אדמה לפרוסות עבות של כ-1.5 ס"מ. בכל פרוסה עושים חתך פנימי כמו כיס (לא עד הסוף), כדי שנוכל למלא. אני אוהבת לשטוף מהר ולהניח על מגבת כדי לייבש קצת.
- מכינים את המילוי: במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים בצל עד שקוף וזהוב. מוסיפים פטריות ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והמחבת כמעט יבשה.
- מוסיפים קישוא סחוט, שום, תבלינים, ומבשלים עוד 2-3 דקות. מכבים אש ומקררים 5 דקות כדי שהמסה לא תהיה חמה מדי.
- מערבבים בקערה את תערובת הפטריות עם הטופו המפורר, העדשים המבושלות והפטרוזיליה. טועמים ומאזנים מלח ופלפל. אם התערובת מרגישה רכה מדי, מוסיפים קמח חומוס ומערבבים עד שמתקבלת תערובת יציבה שניתן לכדרר.
- ממלאים: פותחים בעדינות את הכיס בכל פרוסת תפוח אדמה ודוחסים מילוי. לא להגזים בכמות, כדי שהכיס ייסגר יפה והכל יישאר יציב.
- מכינים תחנת ציפוי: בקערה אחת שמים קמח. בקערה שנייה טורפים ביצים עם קורט מלח. זה הסוד לפריכות מושלם בבית: קודם קמח, אחר כך ביצה, ואז ישר למחבת חמה.
- טיגון רדוד: מחממים שכבה נדיבה של שמן במחבת רחבה. מצפים כל מפרום בקמח (מנערים עודפים), טובלים בביצה ומטגנים 2-3 דקות מכל צד עד זהוב עמוק. עובדים בנגלות ולא מצופפים.
- מכינים רוטב עגבניות: בסיר רחב מחממים שמן זית, מטגנים בצל עד רך, מוסיפים שום ורסק ומערבבים דקה. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים, תבלינים וסוכר אם צריך, ומביאים לרתיחה עדינה.
- בישול ברוטב: מסדרים את המפרומים המטוגנים בסיר עם הרוטב בשכבה אחת (או שתיים בזהירות). מכסים ומבשלים על אש נמוכה 35-45 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי והרוטב מסמיך.
- הגשה: מפזרים עשבי תיבול ומגישים חם. אצלי בבית זה מתחסל ונעלם מהסיר, באמת ממכר, במיוחד עם סלט ירוק מרענן ליד.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם גרסה עוד יותר דל פחמימות, אפשר להחליף חלק מתפוחי האדמה בפרוסות חציל עבות ולעבוד באותה שיטה של כיס ומילוי. אני עושה את זה לפעמים בקיץ וזה יוצא משגע וקליל יותר.
לעוד חיזוק של מרקם עשיר בחלבון, אפשר להוסיף למילוי 2-3 כפות שקדים טחונים או קוואקר דק. זה נותן ביס נימוח, והכל מרגיש יותר יציב אחרי הבישול.
אין לכם עדשים אדומות מוכנות? אפשר להשתמש בעדשים שחורות או ירוקות מבושלות, רק חשוב לסנן טוב כדי שלא ישחררו נוזלים. אם המילוי יוצא רטוב, קמח חומוס מציל את המצב.
אני אוהבת לסיים את הרוטב עם כפית מיץ לימון ממש בסוף. זה עושה את הכל יותר מרענן ומקפיץ טעמים בלי להרגיש חמוץ מדי.
שאלות ותשובות
אפשר להכין בלי ביצים?
כן. במקום ביצים מערבבים 3 כפות קמח חומוס עם 6 כפות מים וקורט מלח לבלילה סמיכה. טובלים אחרי הקמח ומטגנים כרגיל.
אפשר לא לטגן בכלל?
אפשר, אבל תקבלו פחות פריך. אם מוותרים על טיגון, מסדרים בסיר עם הרוטב ומבשלים יותר זמן, בערך שעה, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד והמילוי מתייצב.
איך יודעים שתפוחי האדמה מוכנים?
נועצים סכין דקה בפרוסה העבה ביותר. אם היא נכנסת בקלות בלי התנגדות, זה מוכן ונמס בפה.
המילוי שלי מתפרק, למה?
בדרך כלל זה בגלל נוזלים: פטריות שלא צומצמו מספיק או קישוא שלא נסחט. בפעם הבאה לייבש יותר במחבת, ולהוסיף קמח חומוס לפי הצורך.
אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מחממת על אש נמוכה עם מעט מים או רוטב, כדי שלא ייתפס בתחתית.
איך מקפיאים מפרום צמחוני?
מקררים לגמרי, מסדרים בקופסה בשכבות עם נייר אפייה ביניהן, ומקפיאים עד חודשיים. מפשירים לילה במקרר ומחממים בסיר עם קצת רוטב.
איזה טופו הכי מתאים?
טופו קשה או extra firm. טופו רך ייתן מרקם רטוב מדי ופחות יציב בתוך הכיס.
אפשר להחליף פטריות?
כן. אפשר להשתמש בכרובית קצוצה ומוקפצת עד ייבוש, או בחציל קלוי קצוץ. רק לשמור על כלל הזהב: בלי עודף נוזלים.
זה באמת עשיר בחלבון?
כן, ביחס למפרום קלאסי: הטופו והעדשים נותנים שילוב חלבון יפה. זו מנה בריאה ומשביעה, במיוחד אם מגישים עם סלט ולא עם עוד פחמימה.
איך הופכים את הרוטב לפחות חומצי?
מוסיפים כפית סוכר או גזר מגורר בזמן הבישול. אני לרוב מוסיפה מעט סוכר וזה מאזן בול בלי להמתיק.
אפשר להשתמש בתפוחי אדמה קטנים?
אפשר, רק שהכיס יהיה קטן יותר והעבודה עדינה. כשאני מארחת, אני מעדיפה גדולים כי קל למלא וההגשה נראית מעלף.
מה מגישים ליד?
סלט ירקות קצוץ עם לימון, או טחינה דלילה עם שום. השילוב הזה עושה את כל המנה מושלם ומרענן.
כמה זמן זה מחזיק במקרר?
עד 4 ימים בקופסה סגורה. הטעמים רק מתעמקים, וזה בדיוק מסוג התבשילים שמרגישים של אמא ביום שאחרי.
