הפעם נכנסתי למטבח בריר קל ועם ציפייה שמזכירה את ההתרגשות של ערב חג, כי אנטריקוט וואגיו זו כבר לא סתם מנה – זה חוויה. כל פרוסה נמסה בפה בעדינות מושלמת, כאילו סבתא החליטה לשדרג את יום שישי לאירוע גורמה משגע. באירופה נשבעת שטעמו ממכר, אבל דווקא בבית, כשהבשר מונח חצי רועד על קרש העץ, אפשר להרגיש סף התרגשות אחר – כמעט רוחני.
יש קסם בצליית בשר כזה במקום שאוהבים, אצלי המטבח הפך לזירת חקירה – כמה רוסטים נשרפו עד שהגעתי לנקודת האיזון המדויקת; מדיום נימוח, מלא טעמים מרגשים. הריחות המשכרים מתפשטים בכל הבית, השכנים פותחים חלון, והמשפחה מציצה לטעום עוד לפני ששמתי מלח. למה? כי זה לא עוד נתח, אלא חוויה, שילוב עדין של מסורת, בישול עילי וסיפוקים קטנים שבאים בלגימות איטיות ובביסים איטיים.
זמן הכנה ורמת קושי
העבודה המרכזית תסתיים אצלכם תוך 20 דקות, קצת עישון על מחבת לוהטת, ועוד 10 דקות מנוחה כדי לשמור על נימוחות משגעת. אל תשכחו לתכנן עוד 40 דקות הוצאת בשר לטמפרטורת חדר – זה הסוד לאנתריקוט מושלם.
המתכון נראה כמו של מסעדת יוקרה, אבל אחרי שמבינים את השלבים, אפילו טבחים מתחילים יכולים לשלוף נתח מדהים. כל מה שצריך זה לא להיבהל מהמחבת הרותחת ולבחור בשר איכותי באמת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 סועדים רעבים – תענוג זוגי או שבת עם המשפחה. מתאים במיוחד כשבא לכם ארוחה חגיגית של אמא עם טוויסט.
- 600 גרם אנטריקוט וואגיו, טרי, מחתך בעובי 3 ס"מ
- 2 כפות שמן קנולה (או שמן זית איכותי)
- 1 כף מלח ים גבישי
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 2 שיני שום מעוכות
- 2 ענפי טימין טריים
- 40 גרם חמאה איכותית
- 1 כפית חרדל דיז'ון (לא חובה, לשדרוג)
- רצועות עבה של פלפל צ'ילי טרי (אופציונלי למי שאוהב חריף)
אופן ההכנה
- תנו לבשר לעמוד מחוץ למקרר לפחות 40 דקות, כדי שיגיע לטמפרטורת חדר. ככה האנטריקוט יהפוך לאוורירי ונמס בפה, בדיוק כמו שצריך.
- ייבשו בעדינות את הבשר עם נייר סופג. עסיסיות קלה זה סוד, אבל מים חיצוניים לא נחוצים כאן.
- חממו מחבת ברזל יצוק או מחבת עבה מאוד, עד שקצת יעשן (כן, באמת!). מרחו בעדינות 1 כף שמן על שני צדדי הנתח והניחו אותו למחבת ללא תזוזה ל-3 דקות. תקשיבו לצליל הפצפוץ – סימן שאתם בדרך לסטייק מושלם.
- הפכו את הנתח. הוסיפו חמאה, שום וטימין למחבת. התחילו להשקות את הבשר עם חמאה חמה (בעזרת כף) במשך 2-3 דקות. מי שאוהב מעט חריפות – שיזרוק גם רצועת פלפל צ'ילי.
- בדקו את הדרגת הצלייה: מדיום מושלם מגיע כשמגע קל נותן התנגדות עדינה וקפיצית. מי שרוצה נתח עשוי היטב, שיבל עם עוד דקה לכל צד.
- הרימו את הנתח מהמחבת ועטפו ברפיון בנייר אלומיניום. תנו לו לנוח 10 דקות. בזמן הזה כל המיצים נספגים, ומתקבל אנטריקוט משגע, רך ואוורירי.
- פרסו את הבשר לפרוסות בעובי ס"מ אחד. פזרו מעט מלח גס מעל כל פרוסה והגישו מיד, עדיף לצד ירקות צלויים או סלט מרענן.
- למי שאוהב, מרחו פנימה גם שכבה עדינה של חרדל חריף – זה מעניק עומק טעמים מדהים.
הערות ושדרוגים
בפעמים הראשונות שניסיתי להכין וואגיו בבית, חששתי שדווקא בשר ברמת יוקרה כזו מחייב תנאים מתקדמים או טיפול מורכב. מניסיוני, אם מקפידים להוציא את הבשר לטמפרטורת חדר ולבחור מחבת כבדה – התוצאה תמיד מעלפת, גם בלי תנור עישון מקצועי. אפשר בקלות להפוך את המתכון לדל פחמימות, ופשוט להגיש עם סלט ירקות חי רענן או ירקות שורש צלויים – והאורחים רק שואלים מאיפה הבאתי את הבשר הזה.
עם הזמן פיתחתי טריקים קטנים שממכרים את מי שטועם. לפעמים אני שמה לצד הסטייק חמאת עשבי תיבול מרעננת, או רוטב פטריות ביין אדום. אני ממליצה גם על תוספת קורט קינמון למי שמחפש טעם מורכב יותר – אף אחד לא מנחש מה מסתתר שם, אבל כולם מבקשים את המתכון בסוף הארוחה.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין אנטריקוט וואגיו גם על הגריל?
בקלות. אפילו במרפסת קטנה נתח כזה הופך לארוחה של מסעדת מישלן. מניחים את הוואגיו על רשת לוהטת, צורבים היטב מכל צד, ומורידים לפני שמתייבש. קחו בחשבון שהשומן העשיר נוטה להדליק להבות, אז עבדו בזהירות ולא תשאירו לבד.
2. איך יודעים מתי הסטייק מוכן מבפנים?
הדרך הקלאסית היא טביעת האצבע: לוחצים בעדינות – נתח קפיצי מעיד על מדיום מושלם, רך מאוד מצביע על רייר, וקשיח זה כבר well done. אפשר גם להיעזר במדחום בשר – 54 מעלות למדיום נמס בפה.
3. האם חייבים להניח חמאה על הסטייק?
לא חובה, אבל חמאה איכותית מגבירה רכות ויוצרת טעמים עשירים ומעלפים. בסטייקים בסגנון של סבתא אף פעם לא היה חסר חמאה – ואצלי זה כלל!
4. אפשר להכין מראש ולחמם לפני שלב ההגשה?
אני לא ממליצה. הנתח מושלם כשהוא טרי מהמחבת. אם בכל זאת נתקעתם, חממו בעדינות בתנור בחום נמוך עם כיסוי אלומיניום – המיצים יישארו בפנים, הפריכה תיפגע מעט אבל הטעם נשמר.
5. במה אפשר להחליף את הוואגיו אם לא מצאתם?
אנטריקוט ישראלי טרי, בשר מרמת הגולן או עין אנטריקוט מברזיל יתנו תוצאה משובחת, רק יש להקפיד על יישון ותיבול. לא חובה וואגיו, העיקר שהבשר איכותי, טרי ובעל שומן שיגרום לכם לחייך מכל ביס.
6. איך הופכים את המנה לעשירה בחלבון?
הוואגיו עצמו עשיר מאוד בחלבון איכותי ובריא. לצידן אפשר להוסיף סלט שעועית לבנה או פול ירוק, ולקבל ארוחה דלת פחמימות ומספקת במיוחד.
7. איזה תוספות הכי מתאימות לצד האנטריקוט?
הכי אוהבים אצלנו תפוחי אדמה בתנור, סלט מרענן עם לימון ושמיר, וירקות שורש צלויים. גם לחם דגנים טרי ורטבים חמצמצים – מושלם.
8. יש דרך לתת טוויסט עונתי למנה?
בסתיו אני אוהבת להגיש את האנטריקוט לצד קרם דלורית מתקתק, באביב עם סלט ירוק רענן וקרעי עלי נענע. בקיץ אפילו מלפפון חמוץ קטן נותן טאץ' מדהים ורענן.
9. איך לשמור על רכות הנתח גם אחרי מנוחה?
בדיוק בשביל זה עוטפים את הסטייק בנייר אלומיניום ומייחלים שכולם יתאפקו 10 דקות. המיצים חוזרים פנימה, השומן נמס, והביס הראשון פשוט נמס בפה, נימוח ואוורירי.
10. למה דווקא אנטריקוט וואגיו כל כך אטרקטיבי?
זה פשוט בשר אחר – אחוז השומן הגבוה יוצר מרקם ממכר, התבלינים "נדבקים" טוב יותר, וכל ביס מלא טעם מושלם של אמא ומסורת עם קריצה של מסעדה עילית. זה המתכון מעלף שכל משפחה חייבת להכיר.
אם מצאתם את המתכון מועיל או הפתיע אתכם איך בבית אפשר להגיע לרמה של מסעדת שף, שתפו עם חברים ברשתות החברתיות וספרו לי מה יצא לכם. כל תגובה ושיפור שלכם הופכים את קהילת הבישול שלנו לטעימה ומעניינת במיוחד! למי שרוצה להפוך כל ערב שבת לחגיגה מושלמת – זה המתכון שכדאי לנסות, שוב ושוב.
