אני מודה: יש ערבים שאני רוצה פיצה מדהים אבל בלי החמיצות של רוטב עגבניות. בתור שפית וסופרת קולינרית, פיתחתי בבית גרסה לבנה שמרגישה כמו פיצה של פיצרייה, רק יותר מרענן ומדויק לטעם שלי. זו פיצה עם בסיס שמן זית ושום, גבינות שנמסות בפה, ותוספות שאפשר לשחק איתן בלי סוף. היא אוורירי בקצוות, נימוח באמצע, ובדיוק מה שמתאים כשבא משהו משגע אבל פשוט.
רשימת מרכיבים
- לבצק (ל-2 פיצות בינוניות או מגש גדול): 500 גרם קמח פיצה/לחם, 7 גרם שמרים יבשים, 1 כפית סוכר, 1 וחצי כפיות מלח, 3 כפות שמן זית, כ-300 מ״ל מים פושרים
- לבסיס הלבן בלי עגבניות: 4 כפות שמן זית, 2–3 שיני שום כתושות, 1/2 כפית מלח דק, פלפל שחור, 1/2 כפית אורגנו יבש (לא חובה), 1 כפית מיץ לימון לסיום (אצלי זה הסוד שמרענן)
- גבינות: 250 גרם מוצרלה מגוררת, 80–100 גרם פרמזן/גרנה פדנו מגוררת דק, 100–150 גרם ריקוטה/גבינת שמנת (כפיות פזורות)
- תוספות מומלצות (בחרו 2–3): טבעות בצל סגול דקות, פטריות פרוסות דק, זיתי קלמטה, תרד טרי, ארטישוק, תירס (לילדים), פרוסות זוקיני דקות
- לסיום: עלי בזיליקום/רוקט, פתיתי צ׳ילי, עוד שמן זית איכותי
- אופציה דל פחמימות ועשיר בחלבון (במקום הבצק, לפיצה אישית 1): טורטייה דלת פחמימות/קוטג׳-בסיס אפוי מראש, ואז אותו בסיס לבן וגבינות (זמן אפייה קצר יותר)
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה גדולה אני מערבבת קמח, שמרים וסוכר. מוסיפה מים ושמן זית ומתחילה ללוש 2–3 דקות, ואז מוסיפה מלח ולשה עוד 6–8 דקות עד בצק רך ונעים.
- התפחה: מכסה ומתפיחה שעה–שעה וחצי עד הכפלה. בבית שלי אני שמה ליד תנור כבוי עם אור דולק וזה עובד מושלם.
- מחממים תנור: מחממים ל-250 מעלות (או הכי גבוה שיש) עם אבן שמוט/תבנית הפוכה בפנים לפחות 25 דקות. זה ההבדל בין פיצה טובה לפיצה מעלף.
- מכינים בסיס לבן: בקערית מערבבים שמן זית, שום, מלח, פלפל ואורגנו. אני לא מבשלת את השום מראש כדי לשמור על ריח טרי, אבל אם אתם רגישים לחריפות שלו אפשר לחמם 30 שניות במיקרו.
- מעצבים: מחלקים את הבצק ל-2. על נייר אפייה מקומח קלות פותחים בעדינות לעיגול/מלבן. אני משאירה שוליים קצת עבים כדי לקבל קצה אוורירי.
- מורחים בלי עגבניות: מורחים את תערובת השמן-שום על הבצק בשכבה דקה. זה מרגיש מעט, אבל בתנור זה מתפזר ומריח כמו מטבח של אמא בשישי.
- גבינות: מפזרים מוצרלה, מוסיפים פרמזן, ואז כפיות קטנות של ריקוטה/גבינת שמנת. ככה נוצרים כיסים נימוחים שנמס בפה בכל ביס.
- תוספות: מפזרים תוספות שבחרתם. טיפ של שפית: אל תעמיסו יותר מדי כדי שהבצק יישאר פריך ולא יירטב.
- אפייה: מעבירים את הפיצה עם הנייר אל האבן/התבנית הלוהטת. אופים 8–12 דקות, עד שהשוליים זהובים והגבינה מבעבעת.
- סיום מרענן: מיד ביציאה אני מטפטפת כפית מיץ לימון על כל פיצה, מוסיפה בזיליקום/רוקט וקצת שמן זית. הלימון עושה כאן קסם, באמת.
הערות ושדרוגים
לפיצה לבנה יש נטייה להיות כבדה אם מגזימים עם גבינות. אני אוהבת לשלב מוצרלה עם מעט פרמזן ואז “נקודות” ריקוטה, זה נותן תחושה עשירה אבל לא חונקת.
רוצים טוויסט של סבתא? אני מפזרת בסוף מעט זעתר ושומשום קלוי, וזה פתאום מרגיש כמו מאפה של סבתא מהטאבון, רק בגרסה מודרנית ומושלם.
לגרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון בבית, אני משתמשת בטורטייה דלת פחמימות או בסיס קוטג׳ אפוי מראש. זה יוצא בריא יותר, זריז, ועדיין ממכר אם שומרים על מינון הגבינה.
אם נשארה פיצה, חימום במחבת יבשה 2–3 דקות ואז דקה עם מכסה מחזיר פריכות מדהימה. במיקרו זה נהיה רך, ואני פחות אוהבת.
שאלות ותשובות
- מה שמים במקום רוטב עגבניות בפיצה?
- אני שמה שמן זית, שום ותיבול, ולפעמים גם כפיות ריקוטה. זה נותן בסיס לבן שהוא גם עדין וגם מלא טעם.
- אפשר להכין את הפיצה בלי שום?
- כן. החליפו את השום בקצת אבקת שום עדינה או פשוט השמיטו והדגישו עשבי תיבול כמו אורגנו ובזיליקום.
- איך מקבלים שוליים אוורירי כמו בפיצרייה?
- שני דברים: תנור חם מאוד עם אבן/תבנית לוהטת, ולא למעוך את שולי הבצק בזמן הפתיחה.
- הפיצה שלי יוצאת רטובה באמצע, למה?
- בדרך כלל זה עומס גבינה/תוספות או תנור לא חם מספיק. אני מפחיתה תוספות עסיסיות (כמו פטריות עבות) ומעלה חום/אופה על משטח חם.
- איזו גבינה הכי מתאימה לפיצה ללא עגבניות?
- מוצרלה היא הבסיס, פרמזן מוסיף עומק, וריקוטה נותנת “כיסים” נימוחים. שילוב של שלושתן יוצא מעלף.
- אפשר להכין מראש את תערובת השמן והשום?
- כן, עד יומיים במקרר בכלי סגור. אני מוציאה 10 דקות לפני כדי שלא יהיה קר מדי למריחה.
- מה התוספות שהכי עובדות עם פיצה לבנה?
- תרד, פטריות דקות, בצל סגול, זיתים וארטישוק. אם רוצים משהו מרענן במיוחד, רוקט ולימון בסוף זה שידוך מושלם.
- אפשר להפוך את זה לבריא יותר?
- כן: פחות גבינה קשה, יותר ירוקים, ובחירה בבסיס דל פחמימות. ככה זה עדיין מפנק אבל מרגיש קליל.
- איך עושים גרסה עשיר בחלבון?
- אני מוסיפה קוטג׳/ריקוטה בכמות נדיבה יותר במקום חלק מהמוצרלה, או משתמשת בבסיס קוטג׳. זה מעלה חלבון בלי להעמיס שומן יותר מדי.
- אפשר לאפות על תבנית רגילה בלי אבן שמוט?
- אפשר, ועדיין יצא טעים. אני ממליצה להפוך תבנית תנור ולחמם אותה מראש, זה משפר פריכות בצורה משמעותית.
- מה לעשות אם אין לי זמן להתפחה ארוכה?
- אפשר התפחה קצרה יותר של 45–60 דקות במקום חמים, אבל המרקם יהיה קצת פחות אוורירי. כשאני ממהרת, אני לפחות מקפידה על תנור לוהט.
- איך שומרים שאריות?
- בקופסה סגורה במקרר עד יומיים. לחימום אני תמיד חוזרת למחבת כדי להחזיר את הפריכות הממכרת.
