עוגת שמרים חצי קילו קמח היא אחד הדברים הכי מדהים שיש בבית: ריח שמרים, חמאה וסוכר שמתפזר בכל המטבח, והביס הראשון שהוא ממש נמס בפה. כשאני מפתחת מתכונים כשתפית וסופרת קולינרית, אני תמיד חוזרת לבסיס של עוגת שמרים “של סבתא” ו“של אמא” – רק עם הוראות ברורות שיצליחו בכל בית. זו עוגה ממכרת, מעלףת, ובמרקם אוורירי ונימוח, ועם מילוי שוקולד-קינמון משגע. בואו נכין יחד שתי תבניות אינגליש קייק שייעלמו עוד לפני שיתקררו.
רשימת מרכיבים
- לבצק (מתאים ל-2 אינגליש קייק):
- 500 גרם קמח לבן (בערך 3 ו-1/2 כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף שטוחה) או 25 גרם שמרים טריים
- 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
- 2 ביצים L
- 200 מ"ל חלב פושר (3/4 כוס + 1 כף)
- 1 כפית תמצית וניל
- 80 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
- 1/2 כפית מלח
- למילוי שוקולד-קינמון:
- 100 גרם חמאה רכה
- 3 כפות קקאו איכותי
- 1/2 כוס סוכר חום (או לבן)
- 1 כף קינמון
- 1/3 כוס שוקולד צ׳יפס מריר (אופציונלי, אבל ממש מושלם)
- לסירופ אחרי אפייה (הופך את העוגה לעוד יותר נימוחה):
- 1/2 כוס סוכר
- 1/2 כוס מים
- 1 כפית מיץ לימון (קטן, אבל עושה קסם ומוסיף טאץ׳ מרענן)
- למריחה לפני אפייה:
- 1 ביצה טרופה + כפית חלב
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים 10 שניות. מוסיפים ביצים, חלב פושר ותמצית וניל ומתחילים ללוש 3–4 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד.
- מוסיפים מלח וחמאה: מוסיפים מלח ולשים עוד דקה. מתחילים להוסיף את החמאה הרכה בהדרגה, קובייה-קובייה, ולשים עוד 8–10 דקות עד שהבצק גמיש, חלק וקצת דביק (זה טוב, ככה מתקבל מרקם אוורירי).
- התפחה ראשונה: יוצרים כדור, שמים בקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים עד הכפלת נפח. בבית שלי זה בדרך כלל 60–90 דקות, תלוי בעונה.
- מכינים מילוי: בקערה קטנה מערבבים חמאה רכה, קקאו, סוכר וקינמון לממרח כהה ומבריק. אם הוא קשה מדי, אני מוסיפה כפית חלב; אם רך מדי, עוד כפית קקאו.
- מחלקים ומרדדים: מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בערך 30×40 ס"מ על משטח מקומח קלות.
- מורחים ומגלגלים: מורחים חצי מהמילוי על כל מלבן, מפזרים שוקולד צ׳יפס (אם משתמשים), ומגלגלים לגליל הדוק מהצד הארוך. כאן אני תמיד עוצרת לשנייה: גליל הדוק = שכבות יפות = עוגה מעלףת.
- יוצרים צמה: חוצים כל גליל לאורכו בעזרת סכין חדה (כן, רואים שכבות וזה הכי יפה). קולעים את שני החצאים לצמה ומקפלים קצוות פנימה.
- התפחה שנייה: מעבירים כל צמה לתבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפייה. מכסים ומתפיחים עוד 40–60 דקות עד שתופח וממלא את התבנית.
- אופים: מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון-תחתון). מברישים בביצה טרופה ואופים 25–35 דקות, עד שהעוגות שחומות ויפות. אם זה משחים מהר, מכסים ברדיד אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
- מכינים סירופ: בזמן האפייה שמים בסיר קטן מים, סוכר ומיץ לימון. מביאים לרתיחה ומבשלים 2–3 דקות בלבד. הסירופ צריך להיות שקוף ולא סמיך.
- מסיימים כמו מקצוענים: כשהעוגות יוצאות מהתנור, מברישים עליהן בנדיבות סירופ חם (כן, על עוגה חמה). זה הטריק שלי לעוגת שמרים נימוחה שנמס בפה גם יום אחרי.
- מנוחה קצרה וחיתוך: נותנים לעוגות להתקרר לפחות 20 דקות לפני חיתוך, כדי שהשכבות יתייצבו ולא יתפרקו.
הערות ושדרוגים
1) קמח: אפשר להחליף עד 20% מהקמח בקמח מלא, אבל אז אני מוסיפה עוד 1–2 כפות חלב כדי לשמור על מרקם אוורירי.
2) טעם של פעם: לתחושה ממש “של אמא”, אני מוסיפה למילוי גם חופן אגוזי מלך קצוצים. זה נותן ביס ממכר ומרקם עשיר.
3) פרווה: אפשר להשתמש במרגרינה איכותית במקום חמאה ובחלב סויה/שקדים במקום חלב. הטעם מעט פחות “חלבי”, אבל עדיין יוצא מושלם.
4) דל פחמימות/עשיר בחלבון: עוגת שמרים קלאסית היא לא דל פחמימות ולא באמת עשיר בחלבון. אם חשוב לכם הכיוון הבריא, אני ממליצה לאפות כגרסה קטנה יותר, להפחית סוכר במילוי, ולהגיש לצד יוגורט/סקיר כדי להעלות חלבון בארוחה.
5) הקפאה: העוגה קופאת נהדר. אני פורסה, עוטפת פרוסות בנפרד, ומפשירה 30 דקות על השיש או מחממת 15–20 שניות במיקרו.
שאלות ותשובות
- 1) למה הבצק שלי יוצא דביק מדי?
- בצק שמרים מועשר (עם חמאה וביצים) נשאר מעט דביק וזה תקין. אם ממש נוזלי, הוסיפו כף קמח אחת בכל פעם, אבל לא להגזים כדי שלא יצא יבש.
- 2) אפשר ללוש בלי מיקסר?
- כן. לישה ידנית תיקח בערך 12–15 דקות. אני עושה “מנוחה” של 5 דקות באמצע, וזה עוזר לבצק להירגע ולהיות גמיש.
- 3) איך יודעים שהחלב פושר ולא חם מדי?
- אני בודקת עם האצבע: נעים וחמים, לא שורף. חלב חם מדי יכול להרוג את השמרים ואז ההתפחה חלשה.
- 4) אפשר להחליף שמרים יבשים בטריים?
- כן. כלל אצבע: פי 2.5 טריים. כאן 10 גרם יבשים = כ-25 גרם טריים.
- 5) למה חשוב להוסיף מלח אחרי שמתחילים ללוש?
- מלח יכול להאט שמרים אם הוא נוגע בהם ישירות. אני מערבבת קודם קמח-שמרים-סוכר, ורק אחרי שהבצק מתאחד מוסיפה מלח.
- 6) איך יוצרים צמה יפה בלי בלגן?
- חותכים את הגליל לאורך, כשהחלק החתוך פונה למעלה, ואז קולעים בעדינות. אם הבצק רך מדי, מכניסים 10 דקות למקרר לפני הקליעה.
- 7) אפשר לוותר על הסירופ?
- אפשר, אבל בעיניי זה מה שעושה את העוגה ממש “של סבתא” – לחה, נימוחה ונמס בפה. בלי סירופ היא עדיין טעימה, פשוט פחות עסיסית.
- 8) כמה זמן העוגה נשמרת?
- בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר: יומיים. במקרר: עד 4 ימים (אני מחממת פרוסה לפני אכילה כדי שתחזור להיות מעלףת).
- 9) אפשר להכין לילה מראש?
- כן. אחרי התפחה ראשונה אפשר להכניס את הבצק למקרר ל-8–12 שעות, בבוקר לעצב, להתפיח ולאפות. זה גם משפר טעם.
- 10) למה העוגה שלי נסדקת למעלה?
- בדרך כלל בגלל אפייה חמה מדי או התפחה שנייה קצרה. נסו 170 מעלות מדויק, וודאו שהבצק תפח יפה לפני תנור.
- 11) אפשר מילוי אחר במקום שוקולד?
- בטח. ממרח תמרים עם אגוזים יוצא משגע, וגם ממרח קינמון-סוכר בלבד. רק לשמור על שכבה דקה כדי שלא יברח החוצה.
- 12) איך הופכים את זה ליותר “בריא”?
- אני מפחיתה 20–30% מהסוכר במילוי, מוסיפה מעט קמח מלא, ומגישה לצד פרי או יוגורט. זה לא יהפוך את זה לדל פחמימות, אבל זה איזון קטן ומרגיש יותר מרענן.
