יש משהו בעוגת שמרים שמחזיר אותי ישר למטבח הביתי שלי, עם הריח שמתפשט בכל הבית וגורם לכולם להציץ לתנור כל 5 דקות. בתור שפית וסופרת קולינרית אני מכינה לא מעט עוגות, אבל עוגת שמרים במילוי פודינג וניל היא אחת הכי ממכרות שיש: אוורירית, נימוחה, וביס שממש נמס בפה. זו עוגה של אמא עם וייב של סבתא, רק עם שיטה מסודרת וברורה שמצליחה בכל בית. בואו נעשה אותה מושלמת, בלי לחץ ובלי דרמות.
רשימת מרכיבים
- לבצק שמרים
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 וחצי כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף) או 25 גרם שמרים טריים
- 80 גרם סוכר (כשליש כוס + 1 כף)
- 2 ביצים L
- 240 מ״ל חלב פושר (1 כוס)
- 80 גרם חמאה רכה מאוד, חתוכה לקוביות
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/2 כפית מלח
- למילוי פודינג וניל עשיר
- 500 מ״ל חלב
- 2 חלמונים
- 90 גרם סוכר (כחצי כוס פחות כף)
- 40 גרם קורנפלור (4 כפות)
- 30 גרם חמאה
- 1 כפית תמצית וניל או מחית וניל
- קורט מלח
- למריחה והרכבה
- 1 ביצה טרופה (להברשה)
- 1–2 כפות חלב (לערבוב עם הביצה)
- 2–3 כפות אבקת סוכר (לפיזור אחרי אפייה, אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים פודינג וניל ומקררים
בסיר בינוני טורפים חלב, סוכר וקורנפלור עד שאין גושים. מוסיפים חלמונים וטורפים שוב, ואז מחממים על אש בינונית תוך ערבוב רציף עד שמתקבל קרם סמיך ומבריק. - מסיימים את הקרם
מורידים מהאש ומוסיפים חמאה, וניל וקורט מלח. מערבבים עד שהחמאה נמסה לגמרי. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם (כדי שלא ייווצר קרום) ומקררים לפחות שעה, עד שהקרם יציב. - לשים בצק שמרים אוורירי
בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים כמה שניות. מוסיפים ביצים, חלב פושר ותמצית וניל ולשים 4–5 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק. - מוסיפים חמאה ומלח
מוסיפים מלח ואז את החמאה בהדרגה, קובייה-קובייה, וממשיכים ללוש 8–10 דקות. הבצק צריך לצאת רך, אלסטי וקצת דביק, כזה שמבטיח תוצאה מעלפת ונמסה בפה. - התפחה ראשונה
משמנים קערה קלות, מכניסים את הבצק, מכסים ומתפיחים עד הכפלה. בבית שלי זה לוקח בדרך כלל 60–90 דקות, תלוי במזגן ובמצב הרוח של השמרים. - מרדדים וממלאים
מקמחים משטח קלות. מרדדים את הבצק למלבן בערך 35×45 ס״מ. מוציאים את הפודינג מהמקרר, מערבבים אותו 10 שניות כדי לרכך, ומורחים שכבה אחידה על הבצק (משאירים 2 ס״מ בלי מילוי בקצה). - מגלגלים ויוצרים עוגה
מגלגלים לגליל הדוק מהצד הרחב. עכשיו יש 2 אפשרויות שאני אוהבת: להשאיר גליל ולהניח בתבנית אינגליש קייק, או לחתוך לאורך לשני חצאים, לקלוע קליעה עדינה ולהניח בתבנית. בשתי הדרכים זה יוצא מושלם. - התפחה שנייה
מכסים את התבנית ומתפיחים 35–50 דקות, עד שהעוגה תפוחה ורכה למגע. זה שלב שנותן את המרקם האוורירי, אז לא מדלגים. - מברישים ואופים
מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). מערבבים ביצה עם 1–2 כפות חלב ומברישים בעדינות. אופים 30–35 דקות עד שהעוגה זהובה ומריחה כמו מאפייה של סבתא. - קירור והגשה
מצננים 15 דקות בתבנית, ואז מעבירים לרשת. מפזרים אבקת סוכר אם רוצים. אני אוהבת להגיש פושר, כשהקרם בפנים עוד מרגיש מרענן ורך וכל פרוסה פשוט משגעת.
הערות ושדרוגים
- איך לקבל מילוי יציב שלא בורח: חשוב שהפודינג יהיה קר ויציב לפני המריחה. אם הוא חם, הוא יימס ויזלוג בגלגול.
- תבניות: המתכון מתאים ל-2 תבניות אינגליש קייק (כ-25 ס״מ). אפשר גם תבנית עגולה 24–26 ס״מ, רק שימו לב לזמן אפייה מעט שונה.
- שדרוג פריך: פזרו מעל הפודינג לפני הגלגול 1/2 כוס שקדים פרוסים או אגוזים קצוצים. זה נותן ביס ממכר במיוחד.
- טעם של אמא: לפעמים אני מוסיפה גרידת לימון עדינה לפודינג. זה נותן נגיעה מרעננת בלי להשתלט.
- רוצים גרסה בריאה דל פחמימות או עשיר בחלבון? זו עוגת שמרים קלאסית, ולכן לא דל פחמימות. אם זה חשוב לכם, אני יכולה לפתח לכם גרסה אחרת בסגנון מאפה חלבון עם קמח שקדים וקרם וניל עשיר בחלבון, רק שזו תהיה עוגה אחרת במרקם.
- אחסון: שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לפני אכילה מחממים 10–15 שניות במיקרו לפרוסה כדי להחזיר לה רכות נימוחה.
שאלות ותשובות
- 1) אפשר להכין את הבצק בלי מיקסר?
- כן. לשים ביד 12–15 דקות. זה קצת עבודה, אבל בבית אני עושה את זה לפעמים וזה יוצא מדהים.
- 2) למה מוסיפים מלח רק אחרי שמתחיל להיווצר בצק?
- כדי לא לעכב את פעילות השמרים בתחילת הלישה. זו שיטה קטנה שנותנת התפחה יציבה יותר.
- 3) הפודינג יצא לי גושי, מה עושים?
- מעבירים דרך מסננת דקה או טוחנים בבלנדר מוט. עדיין יצא קרם עשיר ונימוח.
- 4) אפשר להשתמש באבקת פודינג מוכנה?
- אפשר, אבל בעיניי פודינג ביתי נותן טעם מעלף ומרקם יותר נמס בפה. אם משתמשים באבקה, הכינו אותו סמיך במיוחד.
- 5) איך יודעים שהבצק תפח מספיק?
- הוא כמעט מכפיל נפח ומרגיש מלא אוויר. אם לוחצים בעדינות עם אצבע, השקע חוזר לאט.
- 6) העוגה השחימה מהר מלמעלה אבל בפנים עוד לא מוכנה
- מכסים ברפיון בנייר אפייה או אלומיניום וממשיכים אפייה עוד 5–10 דקות. זה קורה לפעמים בתנורים חזקים.
- 7) אפשר להכין לילה מראש?
- כן. אחרי עיצוב העוגה בתבנית, מכסים ומכניסים למקרר ללילה. בבוקר נותנים לה לעמוד 45–60 דקות ואז אופים.
- 8) למה חשוב לקרר על רשת?
- כדי שלא יצטבר אדים מתחת לעוגה והיא תישאר אוורירית ולא סמרטוטית.
- 9) אפשר להקפיא?
- כן. מקפיאים עטוף היטב עד חודש. מפשירים במקרר ומחממים פרוסה קצר במיקרו.
- 10) מה הטעות הכי נפוצה בעוגות שמרים?
- להוסיף יותר מדי קמח כי הבצק דביק. בצק מעט דביק הוא הסוד לעוגה רכה; מקמחים משטח ביד עדינה ולא “מחסלים” את הבצק.
- 11) אפשר לעשות צמה במקום גליל?
- כן, וזה אפילו משגע להגשה. מחלקים ל-3 רצועות ממולאות, סוגרים היטב וקולעים. רק לעבוד נקי כדי שהפודינג לא יברח.
- 12) איך להגיש כדי שירגיש כמו קונדיטוריה?
- אני אוהבת לפזר אבקת סוכר רגע לפני ההגשה ולהגיש לצד קפה. אם בא לכם עוד פינוק, תוסיפו כפית פודינג קר ליד כל פרוסה.
