קרם יוזו הוא אחד הדברים הכי מדהיםים שהכנסתי למטבח הביתי בשנים האחרונות. כשאני מפתחת מתכונים (כשפית וסופרת קולינרית), אני תמיד מחפשת טעם שמפתיע אבל עדיין מרגיש מוכר, כמו משהו של אמא רק עם טוויסט מרענן. היוזו עושה בדיוק את זה: חמצמץ, פרחוני, נקי, ועם ניחוח שממש משגע את הבית. הקרם הזה יוצא אוורירי ונימוח, ובכפית הראשונה הוא פשוט נמס בפה. אני משתמשת בו כמילוי לטארטים, לצד פנקייקים, מעל יוגורט, או כפינוק קטן ישר מהצנצנת.
רשימת מרכיבים
- מיץ יוזו – 120 מ"ל (אפשר מבקבוק איכותי, או תערובת יוזו אם זה מה שיש)
- מיץ לימון – 30 מ"ל (מחדד את החמיצות ומאזן את הפרחוניות)
- גרידת לימון דקה – מ-1 לימון (רק החלק הצהוב)
- סוכר – 140 גרם
- ביצים – 2 גדולות
- חלמונים – 2
- קורנפלור – 10 גרם (כ-1 כף שטוחה), ליציבות מושלמת
- חמאה קרה חתוכה לקוביות – 80 גרם
- קורט מלח
- אופציה להגשה עשיר בחלבון: יוגורט יווני 5% או סקיר – לפי הצורך (לא חובה בתוך הקרם)
אופן ההכנה
- מארגנים עמדה: אני שמה ליד הכיריים מטרפה, מסננת דקה, קערה נקייה, ומשקל/כוס מדידה. קרם הדרים אוהב סדר, ואז הוא יוצא מושלם בלי דרמה.
- מערבבים בסיס: בסיר בינוני (לא ענק) טורפים ביצים, חלמונים וסוכר עד שהתערובת בהירה מעט. מוסיפים קורנפלור ומלח וטורפים שלא יהיו גושים.
- מוסיפים נוזלים וגרידה: מוסיפים מיץ יוזו, מיץ לימון וגרידת לימון. טורפים היטב. בשלב הזה הריח כבר מעלף, ותמיד מזכיר לי מטבח של סבתא בגרסת הדרים מודרנית.
- מבשלים על אש בינונית-נמוכה: מעבירים לכיריים ומבשלים תוך טריפה רציפה. אני לא עוזבת לשנייה, כי זה הסוד לקרם חלק ונימוח. אחרי 5–8 דקות זה מתחיל להסמיך, ובדקה-שתיים האחרונות תרגישו שהמטרפה “משאירה שביל”.
- בודקים סמיכות: כשהקרם מצפה את גב הכף והקו נשאר, מכבים. אם יש מדחום, אני אוהבת להגיע בערך ל-82–84 מעלות, זה נותן מרקם יציב בלי לבשל את הביצה יתר על המידה.
- מסננים: מסננים מיד לקערה. אל תוותרו על זה, במיוחד אם רוצים תוצאה מקצועית. המסננת תופסת גרידה גסה או חתיכות ביצה אם חלילה נוצרו.
- מוסיפים חמאה קרה: מוסיפים קוביות חמאה קרה בהדרגה וטורפים עד שהקרם מבריק. החמאה הופכת את הקרם לעשיר, אוורירי וממכר בצורה מוגזמת.
- קירור נכון: מצמידים ניילון נצמד ישירות על פני הקרם (כדי שלא יווצר קרום) ומקררים לפחות 3 שעות. אני יודעת שזה קשה, אבל אחרי הקירור הוא מתייצב והמרקם הופך עוד יותר נמס בפה.
- מגישים: מערבבים בכף לפני שימוש ומעבירים לשק זילוף או לצנצנת. על טארט, עם פירות יער, ליד עוגת שקדים, או בכוס עם יוגורט לקבלת קינוח מרענן.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים קרם יותר מתוק ופחות חמצמץ, אפשר להעלות את הסוכר ל-160 גרם. אני אישית אוהבת את הצד החמצמץ של היוזו, הוא מרגיש נקי ומאוזן ולא כבד.
לגרסה “של אמא” שמרגישה ביתית יותר, אני מוסיפה חצי כפית תמצית וניל איכותית בסוף, יחד עם החמאה. זה נותן עיגול רך שמרגיע את ההדרים ועדיין שומר על הטעם המשגע של היוזו.
רוצים קינוח בריא יותר ודל פחמימות בהגשה? אני לא משנה את הקרם עצמו, אלא מגישה 2 כפות קרם מעל סקיר/יוגורט יווני ומוסיפה שקדים קלויים. כך מקבלים משהו עשיר בחלבון ומאוד מספק.
למילוי טארט: מצננים את הקרם לגמרי, ממלאים בסיס אפוי ומקררים עוד שעה. אם בא לכם מראה מסעדה, אפשר לשים מעל שכבה דקה של מרנג שרוף, אבל באמת שלא חייבים.
אחסון: בצנצנת אטומה במקרר 5–6 ימים. אני תמיד כותבת תאריך על מכסה, למרות שבבית שלי זה נעלם הרבה קודם.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין בלי קורנפלור?
כן, אפשר, אבל אז חייבים יותר דיוק בבישול וטריפה כדי לקבל סמיכות יציבה. הקורנפלור נותן לי שקט נפשי במטבח הביתי ותוצאה חלקה.
2) מה עושים אם הקרם יצא נוזלי?
מחזירים לסיר ומבשלים עוד 1–3 דקות תוך טריפה. לפעמים הוא נראה נוזלי חם, ומתייצב רק אחרי קירור, אז תנו לו גם זמן במקרר לפני שמחליטים שהשתבש.
3) מה עושים אם יצאו גושים?
מסננת דקה פותרת כמעט הכל. אם הגושים גדולים מאוד, כנראה האש הייתה גבוהה מדי; בפעם הבאה מורידים לאש בינונית-נמוכה ומקפידים על טריפה רציפה.
4) אפשר להשתמש רק במיץ יוזו בלי לימון?
אפשר, אבל אני אוהבת את הלימון כדי “לפתוח” את הטעם ולהדגיש את הארומה. אם היוזו שלכם חזק וחמצמץ, אפשר להוריד את הלימון ולהוסיף עוד 20–30 מ"ל יוזו במקום.
5) זה מתאים לעוגות?
מאוד. אני מורחת שכבה דקה בין שכבות טורט וניל או שקדים. זה נותן ביס מרענן שמאזן מתיקות, והאורחים תמיד מבקשים עוד.
6) אפשר להקפיא קרם יוזו?
כן, בקופסה אטומה עד חודש. אחרי הפשרה במקרר מערבבים היטב. המרקם יכול להיות מעט פחות אוורירי, אבל הטעם נשאר מדהים.
7) איך הופכים אותו לקרם קליל יותר?
מגישים אותו מקופל עם קצפת לא מתוקה או עם יוגורט סמיך. אני אוהבת 2 חלקים קרם וחלק אחד יוגורט, זה יוצא קליל ונימוח.
8) יש דרך להכין אותו פרווה?
אפשר להחליף חמאה במרגרינה איכותית או בשמן קוקוס מזוכך, אבל הטעם והמרקם יהיו שונים. אם חשוב פרווה, אני ממליצה להתחיל עם חצי כמות שומן, לטעום, ואז להחליט אם להוסיף.
9) כמה זמן זה מחזיק במקרר?
אצלי 5–6 ימים בקירור. חשוב לשמור מכוסה בניילון צמוד או בצנצנת כדי שלא יספוג ריחות.
10) אפשר להכין את זה על בן מארי?
כן, זו שיטה בטוחה יותר למי שחושש מבישול ביצים ישיר. זה ייקח קצת יותר זמן (בערך 12–15 דקות), אבל הסמיכות יוצאת מושלם.
11) למה חייבים חמאה קרה ולא מומסת?
חמאה קרה נכנסת בסוף ומייצרת אמולסיה יפה: קרם מבריק, יציב ונמס בפה. חמאה מומסת יכולה לגרום לקרם להרגיש שמנוני ופחות אוורירי.
12) עם מה הכי טעים להגיש?
אני הכי אוהבת עם פירות יער, על עוגת שקדים, או בכוס עם סקיר כדי לקבל קינוח מרענן ועשיר בחלבון. ואם נשארת כפית בסיר, אני מודה שאני אוכלת אותה ישר.
