במטבח הביתי שלי מאפינס זוקיני הם הקסם הקטן שאני שולפת כשבא לי משהו מתוק אבל גם מרענן ובריא. כשאני מפתחת מתכונים, אני תמיד מחפשת את האיזון הזה: מרקם אוורירי, פירור נימוח, וטעם כזה שממש נמס בפה. זה מאפינס ממכר, מעלף ומושלם לקופסת אוכל, לקפה של אחר הצהריים, וגם לבוקר עמוס. ככה בדיוק אני אוהבת: מתכון ברור, בלי דרמות ובלי סוכר לבן, ועדיין משגע בכל ביס.
רשימת מרכיבים
- זוקיני: 2 זוקיני בינוניים (כ-350–400 גרם), מגוררים דק
- סינון נוזלים: 1/2 כפית מלח (רק לשלב הסחיטה, לא חובה להוסיף אחר כך)
- 2 ביצים L
- 1/3 כוס שמן זית עדין או שמן קנולה
- 1/2 כוס דבש או מייפל טבעי (ממתיק במקום סוכר לבן)
- 1/2 כוס יוגורט יווני 5% (מוסיף מרקם עשיר בחלבון ונימוח)
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 ו-1/2 כוס קמח כוסמין לבן או קמח חיטה לבן
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית סודה לשתייה
- 1 כפית קינמון
- קורט מלח
- תוספת אופציונלית: 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים / שוקולד מריר קצוץ / צימוקים
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו. מרפדים תבנית מאפינס ב-12 מנג’טים (או משמנים היטב).
- מגררים את הזוקיני בפומפייה דקה. מפזרים עליו 1/2 כפית מלח, מערבבים וממתינים 10 דקות על השיש (זה לא זמן הכנה פעיל, אבל זה עושה הבדל ענק).
- סוחטים את הזוקיני היטב: אני מעבירה למסננת ולוחצת עם הידיים, ואז שוב בתוך מגבת מטבח נקייה. המטרה היא להוציא כמה שיותר נוזלים כדי לקבל מאפינס אוורירי ולא רטוב.
- בקערה גדולה טורפים ביצים, שמן, דבש (או מייפל), יוגורט ווניל עד שמתקבל בלילה חלקה.
- מוסיפים את הזוקיני הסחוט ומערבבים בעדינות.
- בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון וקורט מלח.
- מאחדים: מוסיפים את היבשים לקערת הרטובים ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. בתור שפית וסופרת קולינרית אני חוזרת על זה בכל מתכון מאפינס: ערבוב יתר הופך אותם דחוסים, ואנחנו רוצים פירור נימוח ונמס בפה.
- אם רוצים, מקפלים פנימה אגוזים או שוקולד מריר.
- מחלקים את הבלילה ל-12 שקעים, כמעט עד הסוף (הם יתפחו יפה).
- אופים 18–22 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא עם בלילה רטובה.
- מצננים 10 דקות בתבנית ואז מעבירים לרשת. כשאני לא מתאפקת וטועמת חם, זה יוצא ממש מעלף, אבל אחרי צינון קצר המרקם מתייצב והם מושלמים.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם וייב של מאפינס של אמא, תוסיפו עוד חצי כפית קינמון וקצת גרידת לימון. זה נותן ריח ביתי כזה, חם ומרענן בו זמנית.
לגרסה דל פחמימות באמת צריך שינוי מהותי בקמחים, ואני מעדיפה לא להבטיח משהו לא מדויק. מה שכן, המתכון הזה כבר יותר בריא מרוב המאפינס בזכות דבש במקום סוכר לבן ויוגורט שמוסיף עשיר בחלבון.
לשדרוג “קונדיטוריה בבית”: מפזרים למעלה לפני האפייה כף אגוזים קצוצים ועוד טיפונת קינמון. זה יוצא משגע ומוסיף קראנץ’ עדין.
אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר ל-2 ימים, במקרר עד 5 ימים. אני מקפיאה בשקית אטומה עד חודש, ומפשירה על השיש או 20–30 שניות במיקרו.
שאלות ותשובות
1) למה חייבים לסחוט את הזוקיני?
זוקיני מלא מים, ואם לא סוחטים מקבלים מאפינס כבדים ולחים מדי. הסחיטה היא הסוד למרקם אוורירי.
2) אפשר להכין בלי יוגורט יווני?
כן. אפשר להחליף ביוגורט רגיל סמיך או שמנת חמוצה. הטעם יהיה קצת פחות “רענן”, אבל עדיין נימוח.
3) אפשר להפוך את זה לפרווה?
כן. מחליפים את היוגורט ביוגורט סויה סמיך או “שמנת” צמחית לא ממותקת. המרקם יוצא טוב, רק חשוב לבחור מוצר סמיך.
4) מה אם אין לי דבש או מייפל?
אפשר להשתמש בסוכר קוקוס באותה כמות (חצי כוס), ואז זה כבר לא “בלי סוכר לבן” אבל עדיין טעים מאוד. המרקם יישאר מצוין.
5) אפשר קמח ללא גלוטן?
אפשר, עם תערובת קמח ללא גלוטן שמתאימה לאפייה (רצוי עם קסנטן). מניסיון בפיתוח מתכונים, לפעמים צריך עוד 1–2 כפות נוזל כי התערובות סופחות אחרת.
6) איך יודעים שהמאפינס מוכנים?
קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים. אם יוצא קיסם נקי לגמרי, לפעמים זה כבר אפוי יתר והמאפינס פחות נמס בפה.
7) למה להשתמש גם באבקת אפייה וגם בסודה לשתייה?
היוגורט נותן חומציות שמפעילה את הסודה, וזה מוסיף תפיחה ורכות. השילוב נותן תוצאה מושלמת ולא “לחמנייתית”.
8) אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק במקום מאפינס?
כן. אופים ב-175–180 מעלות כ-40–55 דקות (תלוי בתנור). אני אוהבת מאפינס כי הם נאפים מהר ושומרים על עסיסיות.
9) מה התוספת הכי טעימה בעינייך?
אגוזי מלך קצוצים נותנים טעם של בית, כמעט של סבתא, ומרקם ממכר. שוקולד מריר הופך את זה לקינוח מעלף.
10) יצא לי דחוס, מה עשיתי לא נכון?
בד”כ זה או ערבוב יתר של הבלילה או זוקיני שלא נסחט מספיק. בפעם הבאה תערבבו רק עד איחוד ותסחטו חזק יותר.
11) אפשר להפחית שמן?
אפשר לרדת ל-1/4 כוס שמן ולהוסיף עוד 2–3 כפות יוגורט. המרקם יהיה קצת פחות עשיר, אבל עדיין טוב.
12) איך לגרום להם להיות ממש “קופצים” ואווריריים?
להקפיד על תנור חם מראש, לא לפתוח דלת ב-15 הדקות הראשונות, ולמלא את השקעים כמעט עד הסוף. זה שינוי קטן שמרגישים מיד.
