את הפשטידה הזו אני מכינה כשאני רוצה משהו מדהים ומנחם, אבל בלי להסתבך. זה טעם של בית, קצת כמו פשטידה של אמא, רק עם שיטה שלמדתי לאורך השנים כשפית וסופרת קולינרית: סחיטה נכונה של הזוקיני. ברגע שמוציאים ממנו את הנוזלים, מתקבלת פשטידת זוקיני ובצל אוורירית בפנים, זהובה מבחוץ, ופשוט ממכרת. היא מעולה לארוחת ערב קלה, לקופסת אוכל, וגם לאירוח כשבא לי משהו שמרגיש מושקע אבל בפועל ממש פשוט.
רשימת מרכיבים
- זוקיני: 4 בינוניים (כ-800 גרם), מגוררים בפומפייה גסה
- בצל: 2 בינוניים, פרוסים דק
- שמן זית: 2 כפות לטיגון הבצל + עוד קצת לשימון התבנית
- ביצים: 4
- גבינה: 200 גרם גבינת פטה/בולגרית מפוררת (או 200 גרם קוטג׳ מסונן)
- גבינה קשה: 70 גרם פרמזן/קשקבל מגוררת (לא חובה, אבל מוסיף טעם משגע)
- קמח: 4 כפות קמח לבן או כוסמין
- אבקת אפייה: 1 כפית
- תיבול: 1 כפית מלח (להתאים לפי מליחות הגבינה), 1/2 כפית פלפל שחור
- אופציונלי: חופן שמיר/פטרוזיליה קצוצים, 1/2 כפית שום גבישי
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו) ומשמנים תבנית בקוטר 24 ס״מ או תבנית מלבנית בינונית. אני אוהבת גם לשים נייר אפייה בתחתית כדי שהשחרור יהיה מושלם.
- מכינים את הזוקיני: שמים את הזוקיני המגורר בקערה, מוסיפים קורט מלח ומערבבים. נותנים לו לעמוד 10 דקות ואז סוחטים היטב. אני סוחטת בתוך חיתול בד/מגבת נקייה, עד שכמעט לא מטפטף.
- מטגנים את הבצל: מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית 10–12 דקות עד שהוא רך וזהוב. זה השלב שעושה את הפשטידה ממש מעלף, כי הוא נותן מתיקות עדינה.
- מערבבים בלילה: בקערה גדולה טורפים ביצים. מוסיפים גבינה מפוררת, גבינה קשה (אם משתמשים), קמח, אבקת אפייה, מלח ופלפל, ומערבבים לבלילה אחידה.
- מוסיפים ירקות: מוסיפים את הזוקיני הסחוט ואת הבצל המטוגן (כולל השמן שנשאר במחבת, זה טעם). אם בא לכם עשבי תיבול, זה הזמן להכניס.
- אופים: מעבירים לתבנית ומשטחים. אופים 35–45 דקות עד שהפשטידה יציבה במרכז וזהובה יפה. אם אתם רואים שהיא משחימה מהר, מכסים ברפיון בנייר אפייה ל-10 הדקות האחרונות.
- מנוחה והגשה: נותנים לפשטידה לנוח 10 דקות לפני חיתוך. ככה היא נחתכת נקי ומרגישה יותר נימוח ויציבה, ממש נמס בפה.
הערות ושדרוגים
הסוד הכי חשוב מבחינתי הוא סחיטת הזוקיני. בבית למדתי בדרך הקשה שפשטידה עם זוקיני לא סחוט יוצאת רטובה ומתפרקת, וכשאני מפתחת מתכונים אני תמיד מתחילה מהטכניקה הזו.
רוצים גרסה קצת יותר בריא? אפשר להחליף חצי מהקמח בקמח שקדים, וזה גם נותן תחושה יותר עשירה. זה לא יהפוך את הפשטידה ל-דל פחמימות לגמרי, אבל בהחלט מוריד פחמימות ומשדרג מרקם.
למי שמחפש פשטידה עשיר בחלבון, אני אוהבת לשלב קוטג׳ מסונן במקום פטה, ולהוסיף עוד ביצה אחת אם הבלילה מרגישה לכם סמיכה. יוצא ממש מושלם לארוחת ערב אחרי אימון.
להגשה מרענןה אני שמה ליד סלט עגבניות-מלפפונים עם לימון ושמן זית, או יוגורט עם נענע ומלח. זה נותן קונטרסט קליל לפשטידה החמה.
אם אתם אוהבים טעם “של פעם”, תוספת שמיר עושה את זה הכי של סבתא שיש. זה מחזיר אותי למטבח הביתי שבו תמיד היה ריח של בצל מטוגן ושמיר קצוץ על השיש.
שאלות ותשובות
- למה חייבים לסחוט את הזוקיני?
כי בזוקיני יש המון מים. סחיטה טובה נותנת פשטידה יציבה ולא מימית, וגם עוזרת לה להשחים יפה. - איך סוחטים הכי טוב בבית בלי ציוד מיוחד?
אני משתמשת במגבת מטבח נקייה או חיתול בד. שמים את הזוקיני בפנים, מסובבים וסוחטים מעל הכיור. - אפשר לוותר על טיגון הבצל ולעשות הכל בקערה?
אפשר, אבל הטעם יהיה פחות עמוק. טיגון קצר נותן מתיקות וריח שממש משגע את כל הבית. - איזו תבנית הכי מתאימה?
תבנית 24 ס״מ נותנת גובה יפה. אם רוצים פשטידה דקה יותר, תבנית גדולה תיתן אפייה מהירה יותר. - איך יודעים שהפשטידה מוכנה?
המרכז צריך להיות יציב ולא רוטט. אני גם נוגעת בעדינות באמצע ואם זה קפיצי ולא רך מדי, זה מוכן. - אפשר להכין מראש?
כן. אני מכינה בערב, מקררת, ושומרת במקרר עד 3 ימים. בחימום קצר בתנור היא חוזרת להיות מושלמת. - אפשר להקפיא?
אפשר בהחלט. פורסים, עוטפים כל פרוסה, ומקפיאים עד חודשיים. מחממים בתנור ולא במיקרו לקבלת מרקם יותר טוב. - מה עושים אם יצא רך מדי?
בדרך כלל זה אומר שלא סחטנו מספיק או שהתבנית עמוקה מדי. אפשר להחזיר לתנור לעוד 10–15 דקות ולתת לה להתייצב. - אפשר להפוך את זה ללא גלוטן?
כן. מחליפים את הקמח בקמח ללא גלוטן או ב-2–3 כפות קמח שקדים ועוד כף קורנפלור. המרקם יהיה מעט יותר עדין. - אפשר להכין גרסה פרווה?
כן, רק שזה כבר לא אותה פשטידה חלבית. אפשר להחליף גבינות בטופו מפורר מתובל וב-2 כפות שמרי בירה לטעם גבינתי. - איך להפוך אותה ליותר דל פחמימות?
מחליפים את הקמח ב-4 כפות קמח שקדים, ומוודאים שהגבינה לא מתוקה. זה נותן פשטידה יותר דל פחמימות וטעימה מאוד. - איזה תוספות עוד הולכות פה טוב?
פטריות מוקפצות, תירס (אם אוהבים מתוק), פלפל קלוי, או חופן תרד סחוט. אני מוסיפה לפי מה שיש במקרר.
