יש מאפים שאני מכינה בבית כשבא לי משהו מושלם בלי להתאמץ, וזה בדיוק אחד מהם: מאפה בצק עלים עם גבינות, זהוב מבחוץ ונימוח מבפנים. בתור שף וסופרת קולינרית אני תמיד מחפשת את הנקודה שבה התוצאה נראית “של מאפייה” אבל הדרך נשארת פשוטה. כאן מקבלים ביס מדהים, קצת “של אמא” וקצת “של סבתא”, עם מילוי עשיר שממש נמס בפה. הכי כיף? אפשר להכין לאירוח, לארוחת ערב זריזה או לנשנוש ממכר ליד סלט מרענן.
רשימת מרכיבים
- בצק: 1 חבילת בצק עלים (כ-600 גרם), מופשר במקרר
- גבינות: 250 גרם ריקוטה או גבינה לבנה 5%
- 200 גרם בולגרית/פטה מפוררת
- 150 גרם מוצרלה מגוררת (או קשקבל עדינה)
- קשירה: 2 ביצים L
- 2 כפות יוגורט יווני/סקיר (אופציונלי, נותן מרקם אוורירי ומעלה “עשיר בחלבון”)
- תיבול: מעט פלפל שחור (אפשר גם קורט אגוז מוסקט אם אוהבים)
- להברשה: 1 ביצה טרופה (אפשר לקחת אחת מהביצים למילוי ולהוסיף למילוי כף יוגורט)
אופן ההכנה
1) מחממים תנור ל-200 מעלות על טורבו (או 210 מעלות חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומכינים משטח עבודה נקי.
2) בקערה גדולה מערבבים ריקוטה/גבינה לבנה עם בולגרית מפוררת ומוצרלה. אני עושה את זה עם כף עץ בבית, בלי מיקסר, כדי לא “לשבור” את הגבינות יותר מדי ולשמור על מרקם נימוח.
3) מוסיפים 2 ביצים (או ביצה אחת אם שמרתם אחת להברשה), ואת היוגורט אם משתמשים. מתבלים בפלפל שחור ומערבבים עד לקבלת מילוי אחיד, סמיך וקרמי.
4) פותחים את בצק העלים על נייר האפייה (או על משטח מקומח ממש קל). אם הבצק עבה מאוד, מרדדים 2-3 מעברים בלבד עם מערוך, רק כדי “ליישר”. טיפ של שף: פחות התעסקות בבצק עלים = יותר שכבות אווריריות.
5) מניחים את הבצק כתחתית: אם יש לכם עלה אחד גדול, משאירים אותו כמו שהוא. אם יש שני עלים, אפשר להניח אחד כתחתית והשני כמכסה, או להכין שני מאפים קטנים.
6) מורחים את מלית הגבינות במרכז ומשאירים שוליים של 2-3 ס”מ. מקפלים את השוליים פנימה בעדינות כדי “לנעול” את המילוי, ואז מקפלים/מכסים לפי הצורה שבחרתם (מעטפה, רולדה רחבה או מכסה עליון). מה שחשוב בבית הוא לא הצורה המושלמת, אלא שלא יהיו חורים שמהם המילוי יברח.
7) מהדקים סגירה עם מזלג או בצביטות אצבע. אם יש לכם 2 שכבות בצק, עושים 2-3 חורים קטנים למעלה כדי שהאדים יצאו והמאפה יישאר פריך ולא “מזיע”.
8) מברישים בביצה טרופה. אם אתם אוהבים ברק של מאפייה, תברישו פעמיים: פעם אחת דקה, מחכים דקה, ואז עוד שכבה דקה.
9) אופים 25-35 דק’ עד שהמאפה תפוח, זהוב וממש מעלף. אצלי בבית אני מתחילה לבדוק אחרי 25 דק’, כי לכל תנור יש אופי משלו.
10) מוציאים ומניחים 10 דק’ מנוחה לפני חיתוך. זה השלב שהכי קשה לי כי הריח משגע, אבל המנוחה עושה פלאים: הגבינות מתייצבות והחיתוך יוצא יפה.
הערות ושדרוגים
איך לקבל שכבות יותר אווריריות: לעבוד עם בצק קר. אם במהלך הקיפול הוא מתחמם ומתרכך, מכניסים ל-10 דקות למקרר וממשיכים.
גרסה מרעננת לצד: אני מגישה עם סלט מלפפונים-עגבניות עם לימון ונענע. השילוב בין הפריכות השומנית של הבצק לטעם החמצמץ פשוט מושלם.
עשיר בחלבון ויותר בריא: לבחור גבינה לבנה 5% + יוגורט יווני/סקיר, ולהפחית מעט מוצרלה. זה יוצא עדיין ממכר, אבל מרגיש יותר קליל.
דל פחמימות? בצק עלים לא יהיה דל פחמימות, וזה חשוב לי להגיד בכנות כשפית. אם אתם חייבים כיוון דל פחמימות, אפשר לקחת את אותו מילוי ולאפות אותו בתבנית קטנה בלי בצק, כמו מאפינס גבינות, אבל זו כבר מנה אחרת.
שדרוג בטעמים של סבתא: הוספת קורט אגוז מוסקט נותנת ניחוח “של פעם”. זה קטן, אבל עושה וואו.
הקפאה: אפשר להקפיא לאחר אפייה, עטוף היטב. מחממים בתנור 170 מעלות כ-12-15 דק’ עד שחוזרת הפריכות.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה?
כן, וזה אפילו יוצא יותר עשיר ופריך. בבית אני משתמשת בו כשזה לאירוח, כי התוצאה באמת מדהימה.
2) איך מפשירים בצק עלים נכון?
הכי טוב לילה במקרר. אם ממהרים, אפשר שעה-שעתיים במקרר קדמי, אבל לא על השיש כי אז הוא נהיה דביק.
3) המילוי שלי יצא נוזלי, מה עושים?
זה קורה אם הגבינה הלבנה מאוד מימית. תסננו אותה 10 דקות במסננת או תוסיפו עוד קצת מוצרלה שתספוג.
4) אפשר להכין מראש?
כן. אני מרכיבה עד שלב ההברשה ושומרת במקרר עד 12 שעות, ואז מברישה ואופה. ככה המאפה יוצא הכי אוורירי.
5) למה צריך חורים למעלה?
כדי שהאדים יצאו והבצק ייאפה פריך ולא ייסדק בצורה לא צפויה. זה טיפ קטן שעושה מאפה מושלם.
6) אפשר להפוך למאפים אישיים?
בטח. חותכים ריבועים, שמים כפית-שתיים מילוי, סוגרים למשולש ואופים כ-18-22 דק’.
7) איזה גבינות הכי מומלצות?
אני אוהבת שילוב של ריקוטה לבסיס נימוח, בולגרית למליחות ומוצרלה למתיחה. זה “של אמא” במרקם, אבל עם טוויסט של מאפייה.
8) אפשר בלי ביצים?
ביצים עוזרות לקשירה. אם חייבים, אפשר לנסות להחליף ב-2-3 כפות קורנפלור, אבל המרקם יהיה פחות נמס בפה.
9) איך יודעים שהמאפה אפוי לגמרי?
החלק העליון צריך להיות זהוב עמוק, והחלק התחתון לא חיוור. אם התחתית בהירה, ממשיכים עוד 5 דק’ ומורידים תבנית שלב אחד למטה.
10) אפשר להוסיף עשבי תיבול?
כן, וזה משגע. שמיר, עירית או פטרוזיליה קצוצה משתלבים נהדר, במיוחד אם מגישים עם סלט מרענן.
11) מה עושים אם הבצק נקרע?
לא נלחצים. מדביקים “פלסטר” קטן משארית בצק ולוחצים בעדינות. אחרי האפייה אף אחד לא ירגיש, במיוחד כשהריח ממכר.
12) למה חשוב להמתין לפני חיתוך?
כי הגבינות צריכות להתייצב. אם חותכים מיד, המילוי בורח והפרוסות פחות יפות, למרות שזה עדיין טעים ומעלף.
