את עוגת השיש מקמח שקדים גיליתי אחרי תקופה שבה חיפשתי משהו שגם מרגיש של אמא, וגם מתאים כשבא לי קינוח בריא, דל פחמימות ועשיר בחלבון. במטבח הביתי שלי אני מכינה אותה כשיש אורחים, אבל גם סתם ליום רגיל עם קפה – כי היא באמת ממכר. היא יוצאת אוורירי, רכה ונימוח, עם טוויסט שוקולדי מעלף שנמס בפה. בתור שפית וסופרת קולינרית, אני אוהבת מתכונים שנותנים תוצאה מושלם בלי דרמות – וזה בדיוק המתכון הזה.
רשימת מרכיבים
- בסיס העוגה:
- 4 ביצים גדולות, בטמפ’ החדר
- 120 גרם חמאה רכה (או 100 מ”ל שמן קוקוס מומס למי שמעדיפה)
- 120 גרם ממתיק גרנולרי (אריתריטול/סוכר קוקוס; אפשר גם 140 גרם סוכר רגיל)
- 200 גרם קמח שקדים (שקדים טחונים דק)
- 40 גרם קמח קוקוס (עוזר לייצוב, לא חובה אבל מאוד מומלץ)
- 2 כפיות אבקת אפייה
- קורט מלח
- 120 מ”ל יוגורט יווני/שמנת חמוצה (נותן מרקם נמס בפה; לחלופה פרווה: יוגורט קוקוס סמיך)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- גרידה דקה מחצי לימון (לא חובה, אבל נותן ריח מרענן)
- מערבולת השוקולד:
- 25 גרם אבקת קקאו איכותית
- 2 כפות חלב/שמנת (או משקה שקדים לא ממותק)
- 1–2 כפות ממתיק (לפי הטעם)
- 50 גרם שוקולד מריר 85% קצוץ (אופציונלי, אבל זה משגע)
- ציוד:
- תבנית אינגליש קייק 25–30 ס”מ או תבנית קוגלהוף קטנה
- נייר אפייה/תרסיס שמן לשימון
אופן ההכנה
1) מחממות תנור ומכינות תבנית.
אני מתחילה תמיד מהבסיס: תנור ל-170 מעלות (טורבו עדין). משמנת היטב את התבנית ומרפדת בתחתית בנייר אפייה, כי עוגות עם קמח שקדים אוהבות להידבק אם לא מפנקות אותן.
2) מקציפות בסיס עשיר.
בקערה גדולה מקציפים חמאה רכה עם הממתיק 2–3 דק’ עד תערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים ביצים אחת-אחת, וכל פעם מערבבים רק עד איחוד, כדי לשמור על מרקם קליל.
3) מוסיפות טעמים רכים.
מוסיפים וניל, יוגורט וגרידת לימון. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק – היוגורט נותן רכות של עוגה של סבתא, והלימון נותן ניחוח מרענן שמאזן את השוקולד.
4) מערבבות יבשים בעדינות.
בקערה נפרדת מערבבים קמח שקדים, קמח קוקוס, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים לתערובת הרטובה ומערבבים במרית רק עד שלא רואים קמח – אני תמיד מזכירה לעצמי: פחות ערבוב = עוגה יותר אוורירית.
5) מכינות תערובת שוקולד.
מוציאים בערך שליש מהבלילה לקערה קטנה. מוסיפים קקאו, חלב/שמנת וממתיק ומערבבים עד אחיד. אם בא לי גירסה ממש מעלפת, אני מוסיפה גם שוקולד מריר קצוץ.
6) יוצרים שיש יפה.
יוצקים לתבנית שכבה של בלילה בהירה, מעליה קצת מבלילת השוקולד, ושוב בהירה – עד שמסיימים. בעזרת סכין או שיפוד מערבבים בתנועות סיבוביות 4–6 פעמים בלבד, כדי לקבל “שיש” ולא להפוך הכול לחום.
7) אפייה מדויקת.
אופים 35–45 דק’ (אינגליש) או 40–50 דק’ (קוגלהוף), עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא רטובים. אני לא מחכה לקיסם יבש לגמרי, כי אז העוגה יכולה להתייבש במקום להיות נימוח ונמס בפה.
8) קירור והגשה.
מצננים 15 דק’ בתבנית, ואז מחלצים בעדינות לרשת. מחכים עוד 20 דק’ לפריסה נקייה. אצלנו בבית הפרוסה הראשונה תמיד נעלמת לפני שהספקתי להגיד “מושלם”.
הערות ושדרוגים
דיוק במרקם: קמח שקדים משתנה בין מותגים. אם הבלילה נראית סמיכה מאוד, הוסיפו כף-שתיים חלב/משקה שקדים. אם היא נוזלית, הוסיפו כף קמח קוקוס והמתינו 3 דק’ שיספוג.
לגרסה עוד יותר דל פחמימות: השתמשו באריתריטול/מונק פרוט. כך מתקבלת עוגת שיש מקמח שקדים שממש מתאימה למי שמפחיתה סוכר ועדיין רוצה קינוח ממכר.
שדרוג “של אמא”: הוסיפו כפית קינמון לבלילה הבהירה וקמצוץ אגוז מוסקט. זה נותן טעם חמים ומנחם, כמו עוגה של אמא ביום חורף.
ציפוי פשוט: ערבבו 2 כפות טחינה גולמית + כף ממתיק + 1–2 כפות מים חמים לזילוף דק. זה יוצא משגע ומוסיף עוד חלבון ושומן טוב.
אחסון: בקופסה אטומה במקרר עד 5 ימים. בעיניי היא אפילו יותר טעימה יום אחרי, כשהטעמים מתייצבים והמרקם עוד יותר נימוח.
שאלות ותשובות
1) האם זו באמת עוגה דל פחמימות?
כן, במיוחד אם משתמשים בממתיק ללא סוכר. קמח שקדים דל בפחמימות יחסית לקמח חיטה, והוא גם עשיר בחלבון ושומן.
2) אפשר להכין בלי קמח קוקוס?
אפשר, אבל אז הייתי מוסיפה עוד 20–30 גרם קמח שקדים ומצפה למרקם מעט פחות יציב. קמח קוקוס סופג נוזלים ועוזר לעוגה להישאר אוורירית.
3) למה העוגה שלי יצאה נמוכה?
בדרך כלל זה אבקת אפייה ישנה, או ערבוב יתר אחרי הוספת היבשים. במטבח שלי אני מחליפה אבקת אפייה כל כמה חודשים, וזה ממש משנה.
4) איך יודעים שלא אפיתי יותר מדי?
הקיסם צריך לצאת עם פירורים לחים. אם הוא יוצא יבש לגמרי, העוגה תאבד את האפקט של נמס בפה.
5) אפשר להחליף חמאה בשמן?
כן. שמן קוקוס עובד נהדר. שמן ניטרלי (כמו קנולה) גם אפשר, אבל החמאה נותנת טעם עשיר של עוגה של סבתא.
6) איך עושים שיש ברור ולא “ביצה מקושקשת” של צבעים?
לא מערבבים יותר מדי. 4–6 תנועות עם סכין מספיקות. אני תמיד אומרת: תתני לטבע לעשות את שלו.
7) אפשר להכין את העוגה ללא מוצרי חלב?
כן. החליפו חמאה בשמן קוקוס, ויוגורט ביוגורט קוקוס סמיך. רק קחו בחשבון שטעם הקוקוס יורגש יותר.
8) העוגה התפוררה בפריסה, מה הסיבה?
עוגות מקמח שקדים מתייצבות אחרי קירור. אם פורסים כשהיא חמה, היא יכולה להתפורר. חכו לפחות 30–40 דק’ מהיציאה מהתנור.
9) אפשר להוסיף אגוזים או פירות יער?
בטח. אגוזי מלך קצוצים או פקאן משתלבים מדהים. פירות יער קפואים – פזרו מעט קמח שקדים עליהם לפני ההוספה כדי שלא ישקעו.
10) איזה קקאו הכי מומלץ?
קקאו הולנדי/איכותי נותן צבע כהה וטעם שוקולדי עמוק. בעוגת שיש מקמח שקדים זה יוצא ממש מעלף.
11) אפשר להכין כמאפינס?
כן, זה יוצא מושלם לילדים ולנשנוש. אופים ב-170 מעלות כ-18–22 דק’, תלוי בגודל השקעים.
12) מה הכי חשוב להצלחה לפי הניסיון שלך כשפית?
טמפ’ חדר לביצים, ערבוב עדין אחרי היבשים, ואפייה מדויקת. שלושת הדברים האלה הופכים את העוגה מאוקיי ל-ממכר ומשגע.
