עוגת שיש שקדים זו אחת העוגות שאני חוזרת אליה שוב ושוב בבית, במיוחד כשבא לי משהו מדהים אבל לא מסובך. יש בה את הריח של אמא כשפותחים תנור בשבת, ואת הווייב של סבתא עם קפה שחור ליד. בזכות קמח השקדים היא יוצאת אוורירית, נימוחה ובאמת נמס בפה, והשילוב של וניל-קקאו יוצר שיש מעלף וממש ממכר. ככשפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמרגישים חגיגיים, אבל כתובים ברור כדי שכל אחד יצליח.
רשימת מרכיבים
- 4 ביצים L בטמפרטורת חדר
- 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
- 120 מ״ל שמן ניטרלי (1/2 כוס)
- 200 גרם יוגורט יווני/סקיר/יוגורט טבעי סמיך
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 200 גרם קמח שקדים (כשתי כוסות, תלוי בטחינה)
- 80 גרם קמח לבן (כ-1/2 כוס + כף)
- 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות שטוחות)
- 1/4 כפית מלח
- 2 כפות קקאו איכותי לא ממותק
- 2–3 כפות חלב/מים חמים (לבלילת הקקאו)
- אופציונלי: 50–70 גרם שוקולד מריר קצוץ דק
- אופציונלי: פרוסות/שבבי שקדים לקישוט
ציוד מומלץ: תבנית אינגליש קייק גדולה (כ-30 ס״מ) או תבנית קוגלהוף בינונית, נייר אפייה, קערה גדולה, מטרפה/מיקסר, מרית.
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: אני מתחילה תמיד בזה כדי לא לשכוח. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומרססים מעט שמן.
- מקציפים ביצים וסוכר: בקערה גדולה מקציפים ביצים עם סוכר 2–3 דק׳ עד שהמסה בהירה וקצת תפוחה. לא צריך מרנג, רק אוויר עדין לעוגה מושלמת.
- מוסיפים נוזלים: מוסיפים שמן בזרם דק תוך כדי ערבוב, ואז יוגורט ותמצית וניל. כאן אני עוברת למטרפה ידנית או מרית כדי לא לעבוד יתר על המידה.
- מוסיפים יבשים: בקערה נפרדת מערבבים קמח שקדים, קמח לבן, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים לקערת הנוזלים ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. ערבוב קצר שומר על מרקם אוורירי ולא דחוס.
- מחלקים לשתי בלילות: מחלקים את הבלילה לשני חלקים שווים (אני עושה לפי עין או עם משקל). לחצי אחד מוסיפים קקאו ועוד 2–3 כפות חלב/מים חמים עד שמתקבלת בלילת שוקולד חלקה. אם רוצים, זה השלב להוסיף שוקולד קצוץ לבלילה הבהירה או הכהה.
- יוצרים אפקט שיש: שופכים לתבנית כפות לסירוגין מהבלילה הבהירה והכהה. עם שיפוד/סכין עוברים 2–3 סיבובים עדינים בלבד. מניסיון שלי, יותר מדי ערבוב הורס את ה״שיש״ והכל נהיה צבע אחיד.
- קישוט ואפייה: מפזרים מעל שבבי שקדים אם אוהבים. אופים 40–50 דק׳ (באינגליש קייק) או 35–45 דק׳ (בקוגלהוף), עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא עם בלילה.
- קירור והגשה: נותנים לעוגה להתקרר 15 דק׳ בתבנית ואז מעבירים לרשת. אחרי עוד 20–30 דק׳ היא נחתכת יפה ונשארת נימוחה ומשגע לצד קפה או תה מרענן.
הערות ושדרוגים
1) איך לשמור על אווריריות: זו העוגה שמלמדת אותי מחדש סבלנות. לא לערבב אחרי הוספת הקמחים מעבר למה שצריך, וזה עושה הבדל ענק במרקם נמס בפה.
2) גרסה יותר “בריא”: אפשר להחליף חצי מהסוכר בממתיק שמתאים לאפייה. אפשר גם להשתמש ביוגורט עשיר בחלבון כמו סקיר – זה נותן עוגה עשיר בחלבון ובמרקם יציב.
3) דל פחמימות (בגרסה מותאמת): אם מחליפים את הקמח הלבן בקמח שקדים נוסף/קמח קוקוס בכמות קטנה (זה סופח!), ומחליפים סוכר באריתריטול – אפשר להתקרב לגרסה דל פחמימות. אני ממליצה להתחיל בהחלפה חלקית כדי לא לאבד את הרכות.
4) עוד טעמים: גרידת תפוז או לימון הופכת את העוגה ליותר מרענן, במיוחד בקיץ. אפשר גם להוסיף 1/2 כפית תמצית שקדים בשביל ארומה “קונדיטוריה”.
5) אם רוצים “של סבתא” באמת: אבקת סוכר מעל אחרי קירור מלא. פשוט, נוסטלגי, ותמיד נראה מעלף.
שאלות ותשובות
- אפשר להכין את העוגה בתבנית עגולה?
כן. תבנית 22–24 ס״מ תעבוד מצוין. זמן האפייה לרוב ינוע סביב 35–45 דק׳, תלוי בגובה הבלילה. - למה חשוב שהביצים יהיו בטמפרטורת חדר?
מניסיון שלי כשפית, ביצים קרות מקשות על יצירת תערובת אחידה ויכולות לגרום לעוגה פחות אוורירית. 20 דק׳ על השיש פותרות הכל. - אפשר להחליף יוגורט בשמנת חמוצה?
כן, שמנת חמוצה תיתן תוצאה עשירה יותר. העוגה תהיה מעט יותר “עוגתית” ופחות קלה, אבל עדיין ממכר. - איך יודעים שהעוגה מוכנה בלי לייבש אותה?
אני מוציאה כשהקיסם יוצא עם פירורים לחים. אם מחכים לקיסם יבש לגמרי, היא עלולה לצאת פחות נימוחה. - הקקאו שלי עושה גושים, מה עושים?
מערבבים את הקקאו עם נוזל חם (חלב/מים) לפני שמוסיפים לבלילה, או מנפים את הקקאו. זה טריק כתיבה קלאסי שאני תמיד מכניסה למתכונים כדי להבטיח הצלחה. - אפשר להשתמש רק בקמח שקדים בלי קמח לבן?
אפשר, אבל המרקם יוצא יותר לח וצפוף. אם רוצים בלי גלוטן, אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח ללא גלוטן באותה כמות, והתוצאה לרוב מושלם ומאוזנת. - מה נותן קמח השקדים לעוגה?
הוא מוסיף טעם אגוזי עדין ומרקם עסיסי. מבחינתי זה מה שהופך את העוגה למעלף וגם קצת יותר בריא בתחושה. - אפשר להפוך את זה לפרווה?
כן. מחליפים את היוגורט ביוגורט סויה/קוקוס סמיך או בקרם קוקוס מדולל (חצי קרם קוקוס חצי מים). שימו לב: הטעם יהיה שונה אבל עדיין משגע. - איך שומרים על שיש ברור ויפה?
שופכים כפות לסירוגין ולא מערבבים יותר מ-2–3 סיבובים עם שיפוד. זה אחד הדברים שאני הכי מדגישה בסדנאות ביתיות שאני מעבירה. - אפשר להקפיא את העוגה?
כן. אני פורסת לפרוסות, עוטפת כל פרוסה בניילון ואז לשקית. מפשירים על השיש שעה-שעתיים, והמרקם עדיין נמס בפה. - כמה זמן העוגה נשמרת טרייה?
בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר 2–3 ימים, ובמקרר עד 5 ימים. אם היא במקרר, אני אוהבת לתת לה 15 דק׳ בחוץ לפני ההגשה כדי שתחזור להיות אוורירית. - אפשר להפחית סוכר בלי להרוס את המרקם?
כן, להפחית 10–15% בדרך כלל עובד. אם מורידים יותר, העוגה יוצאת פחות רכה ופחות “קונדיטורית”. - איך להפוך את העוגה לעוד יותר עשיר בחלבון?
משתמשים ביוגורט סקיר/יוגורט יווני, ומוסיפים 1–2 כפות אבקת חלבון וניל במקום חלק קטן מהקמח (כ-10–15 גרם). חשוב לא להגזים כדי לא לקבל מרקם יבש.
