הטארט שקדים ופטל הזה הוא בדיוק מסוג הקינוחים שאני מכינה כשבא לי משהו מושלם אבל לא מסובך. במטבח הביתי שלי הוא נולד אחרי אינספור ניסיונות כשפית וכסופרת קולינרית, עד שמצאתי את האיזון בין בצק פריך של אמא למילוי פרנג׳יפן אוורירי ונימוח, ופטל מרענן שמרים את הכול. זה קינוח מדהים ומעלף, כזה שנראה חגיגי אבל מרגיש ביתי. כל ביס פשוט ממכר ונמס בפה, במיוחד כשהוא מצטנן ונחתך לפרוסות יפות.
רשימת מרכיבים
- לבצק פריך שקדים
- 200 גרם קמח לבן (כ-1 ו-1/2 כוס פחות 1 כף)
- 50 גרם קמח שקדים (כ-1/2 כוס)
- 100 גרם אבקת סוכר
- קורט מלח
- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1 ביצה L
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- לקרם שקדים (פרנג׳יפן)
- 120 גרם חמאה רכה
- 120 גרם סוכר
- 2 ביצים L
- 200 גרם קמח שקדים (כ-2 כוסות)
- 20 גרם קמח לבן (כ-2 כפות)
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידת לימון מחצי לימון
- קורט מלח
- להרכבה
- 250–300 גרם פטל טרי (אפשר גם קפוא, ללא הפשרה)
- 1–2 כפות שקדים פרוסים
- להגשה (אופציונלי)
- אבקת סוכר לפיזור
- כף ריבת משמש או תות + כפית מים לזיגוג עדין
אופן ההכנה
- מכינים בצק פריך: בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה עם הידיים) מערבבים קמח, קמח שקדים, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים חמאה קרה ומעבדים לפירורים דקים, כמו חול רטוב.
- מוסיפים ביצה ווניל, ומעבדים רק עד שנוצר בצק. אצלי הכלל בבית הוא לא ללוש יותר מדי, כדי שהבסיס ייצא פריך ולא קשה.
- משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים ומקררים 30–60 דקות. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק במרקם ובנוחות הרידוד.
- מרדדים ומרפדים: מקמחים מעט משטח ומרדדים לעיגול בעובי כ-3–4 מ״מ. מעבירים לתבנית טארט 24 ס״מ עם תחתית נשלפת, מצמידים לדפנות ומסירים עודפים.
- דוקרים את הבסיס במזלג, ומקפיאים 15 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות, חום עליון תחתון.
- אפייה עיוורת קצרה: מרפדים בנייר אפייה וממלאים משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים 12 דקות, מסירים נייר ומשקולות ואופים עוד 5 דקות לקבלת בסיס יבש יחסית. מצננים 10 דקות.
- מכינים קרם שקדים: במיקסר עם וו גיטרה (או בקערה) מקרימים חמאה רכה עם סוכר 2–3 דקות, עד שהתערובת בהירה ואוורירית. זה המקום שבו הקרם נהיה ממש נימוח.
- מוסיפים ביצים אחת אחת, ומערבבים עד איחוד. מוסיפים וניל, גרידת לימון ומלח.
- מוסיפים קמח שקדים וקמח לבן ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. הקרם אמור להיות סמיך ונוח למריחה.
- מרכיבים: מורחים את קרם השקדים על הבסיס האפוי בשכבה אחידה. מפזרים פטל מעל, אני אוהבת להטביע חלק מהפטל פנימה כדי לקבל מראה משגע וטעם מרוכז בכל ביס.
- מפזרים שקדים פרוסים מעל.
- אופים: אופים 30–35 דקות, עד שהטארט זהוב והמרכז תפוח ומתייצב (הוא יכול לרעוד מעט, הוא יתייצב בקירור). אם משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר כסף.
- מצננים ופורסים: מצננים לטמפ׳ החדר ואז מקררים לפחות שעה. מבחינתי זה הסוד לפריסה יפה, והטעם נהיה עוד יותר ממכר.
- הגשה: מפזרים אבקת סוכר. אם רוצים ברק עדין כמו בקונדיטוריות, מחממים ריבה עם מעט מים ומברישים בעדינות.
הערות ושדרוגים
כשתמיד שואלים אותי איך הוא יוצא כל כך מעלף, אני אומרת שזה שילוב של בסיס פריך וקירור לפני חיתוך. במטבח הביתי זה נשמע קטן, אבל זה מה שנותן תוצאה של קונדיטוריה.
אפשר להחליף את הפטל בדובדבנים מגולענים, תותים חתוכים או אוכמניות. הפטל נותן חמיצות מרעננת, ולכן אני הכי אוהבת אותו בקיץ.
לגרסה קצת יותר בריא ומאוזן, אני לפעמים מחליפה 30–40 גרם מהקמח הלבן בקמח כוסמין מלא. זה עדיין יוצא פריך, רק עם טעם עמוק יותר.
מחפשים קו דל פחמימות ועשיר בחלבון? הטארט הזה לא קיטו, אבל אפשר להפחית סוכר בקרם ולהגיש עם יוגורט יווני בצד. זה יוצר קינוח יותר עשיר בחלבון ומרגיע את המתיקות.
אם משתמשים בפטל קפוא, אל תפשירו מראש כדי שלא יגיר נוזלים לבצק. אני מפזרת אותו קפוא ישר על הקרם וזה עובד מושלם.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את הטארט יום מראש?
כן, וזה אפילו מומלץ. אחרי לילה במקרר המרקם מתייצב והפריסה נהיית נקייה, ממש כמו טארט של סבתא שמכינים בסבלנות.
2) למה צריך אפייה עיוורת לפני המילוי?
כדי שהבסיס לא יספוג לחות מהקרם ומהפטל. מניסיון שלי כשפית, זה ההבדל בין תחתית פריכה לבין תחתית רכה.
3) אין לי תבנית טארט, מה אפשר לעשות?
אפשר להשתמש בתבנית פאי עגולה 24–26 ס״מ. אם היא לא נשלפת, פשוט משמנים טוב ומרפדים בנייר אפייה בתחתית.
4) אפשר להכין בלי קמח שקדים?
הטעם המרכזי כאן הוא שקדים, אז חבל לוותר. אם חייבים, אפשר להחליף בקמח אגוזי לוז, אבל הטעם ישתנה.
5) איך יודעים שהקרם מוכן אחרי האפייה?
הוא צריך להיות תפוח וזהוב. שיפוד במרכז צריך לצאת עם פירורים לחים, לא נוזלי.
6) הטארט שלי נסדק באמצע, זה נורא?
ממש לא. זה קורה כשאופים מעט יותר מדי או כשהתנור חם. אבקת סוכר או עוד פטל מעל הופכים את זה לכמעט לא נראה.
7) אפשר להכין את הבצק בלי מיקסר?
כן. אני לא פעם מכינה ביד עם קצות האצבעות, רק לא לחמם את החמאה. עובדים מהר, מקררים, וממשיכים.
8) אפשר להקפיא?
אפשר להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש. ההפשרה הכי טובה היא לילה במקרר, ואז 10 דקות בחוץ.
9) איך מקבלים קרם אוורירי ולא כבד?
מקרימים חמאה וסוכר מספיק זמן, ומפסיקים לערבב ברגע שהקמחים נטמעים. ערבוב יתר עושה קרם דחוס.
10) מה מגישים ליד?
אני אוהבת להגיש עם כף יוגורט יווני או שמנת חמוצה, כי זה נותן איזון מרענן לחמאתיות. גם כדור גלידת וניל הופך את זה לקינוח משגע.
11) אפשר להפוך את זה לפרווה?
אפשר להחליף חמאה במרגרינה איכותית או חמאה טבעונית, אבל הטעם פחות עמוק. אם זה חשוב, הייתי נשארת עם שקדים ווניל חזקים כדי לשמור על אופי הטארט.
12) למה מוסיפים גרידת לימון לקרם?
זה לא חובה, אבל זה נותן ניחוח שמרים את השקדים ומדגיש את הפטל. בעיניי זה הסוד הקטן שהופך את הטעם ליותר נמס בפה ומרענן.
