קציצות ברמונדי מטוגנות עם גזר, פטרוזיליה ושמיר – רכות ועסיסיות

יש משהו כל כך ממכר בלהכין קציצות דגים טריות, עם ריח משגע שעולה מהמטבח ופירורים זהובים שנשברים בין האצבעות. ברמונדי הוא דג שאני תמיד בוחרת כשאני רוצה להפתיע – הטעם שלו עדין, בשר הדג עסיסי, והוא סופג תבלינים בצורה מושלמת. מה שמדהים בקציצות האלה, זה שהן יוצרות תחושה של בית, בדיוק כמו של אמא, אבל עם טוויסט רענן וקליל שמתאים גם לארוחה חגיגית וגם לארוחת ערב יומיומית. כשמגישים אותן עם סלט מרענן וטחינה, הלחיים פשוט נמסות מהנאה.

זמן הכנה ורמת קושי

הכנת הקציצות תיקח מכם בערך חצי שעה, כולל זמן קיצוץ הדג והערבוב. אם תרצו לשדרג, אפשר לתת להן לנוח עוד עשר דקות, כך שהטעמים יתחברו ויתמזגו. מטגנים אותן כמה דקות מכל צד – ואין דבר נמס בפה יותר מזה.

המתכון הזה משגע ומתאים לכל מי שרוצה להתנסות עם דגים. כל השלבים מאוד פשוטים – פשוט עוקבים אחרי ההוראות, והצלחה מובטחת, אפילו אם זאת הפעם הראשונה שאתם קוצצים דג במטבח.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-18-20 קציצות – אידאלי למשפחה רעבה או לערב חברים עם טעמים של סבתא.

• 600 גרם פילה ברמונדי טרי (אפשר גם קפוא, מופשר היטב)
• 1 בצל בינוני – קצוץ דק (90 גרם)
• 2 שיני שום – כתושות
• 1 גזר – מגורר דק (90 גרם)
• חופן גדול פטרוזיליה קצוצה דק (כ-20 גרם)
• 2 כפות שמיר קצוץ (10 גרם)
• 2 פרוסות חלה ישנה (65 גרם), מושרות במים וסחוטות היטב
• 1 ביצה בגודל L
• 1 כפית כמון טחון
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• מלח – חצי כפית
• פלפל שחור טחון – רבע כפית
• 2 כפות סולת (או קמח מצה/פירורי לחם דקים)
• שמן קנולה/זרעים לטיגון – כוס (240 מ"ל), תלוי בגובה השמן הנדרש

אופן ההכנה

1. קוצצים את פילה הברמונדי לקוביות קטנות מאוד. אם לא בא לכם לעבוד קשה, תעבירו אותו בפולסים קצרים במעבד מזון עד שהוא קצוץ, אבל לא טחון לגמרי. השארת חתיכות קטנות שומרת את הקציצה עסיסה.
2. מעבירים את הדג לקערה גדולה. מוסיפים בצל, שום, גזר, פטרוזיליה ושמיר קצוצים, ותערובת התבלינים.
3. סוחטים היטב את הלחם מהמים ומפוררים לתוך התערובת. שוב – סוד משפחתי קטן, הלחם נותן נימוחות של קציצות של סבתא.
4. מוסיפים ביצה וסולת (או פירורי לחם/קמח מצה), ולשים את הכול בידיים. אין קיצורי דרך – הידיים מפעילות קסם שגורם לתערובת להיות מדהימה.
5. טועמים את התערובת (כן, אפשר!) ומתקנים תיבול. אם מרגיש לכם רך מדי – תוסיפו עוד כף סולת.
6. מרטיבים טיפה את הידיים ויוצרים קציצות קטנות במרקם אוורירי בגודל של אגוז גדול (בערך 4-5 ס"מ קוטר).
7. מחממים שמן במחבת רחבה. כמות השמן תלויה בגובה – אני אוהבת שהשמן מגיע לחצי גובה הקציצה. מחכים שהשמן יתחמם (בוחנים עם חתיכת לחם – אם עושה בועות, זה הזמן).
8. מטגנים כל קציצה 3-4 דקות מכל צד, עד שהן זהובות וריח משגע עוטף את כל הבית.
9. מוציאים לנייר סופג, מקררים חמש דקות וזה נמס בפה – הביס הכי מעלף שניסיתם.

הערות ושדרוגים

אם אתם רגישים לגלוטן או פשוט מחפשים גרסה דל פחמימות – ניסיתי את המתכון הזה גם עם פירורי לחם ללא גלוטן וגם עם קוואקר טחון, ובשתיהן יצא מושלם. לפעמים מחליפה את החלה בקינואה מבושלת – מתקבלות קציצות בריאות, עשירות בחלבון ולא פחות ממכרות.

כבר כמה שנים אני מגוונת – לפעמים מוסיפה כף צנוברים קלויים פנימה, שנותנים טעם אגוזי רענן. אם בא לכם לשדרג – נסו להגיש את הקציצות ללחמניית בריוש עם סלט עלים, מלפפון חמוץ ומעט איולי לימון. יש לכם ארוחת ערב של מסעדה בבית, ולא תאמינו כמה זה פשוט להכין.

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש בדג אחר במקום ברמונדי?
כן, בהחלט! הכנתי את הקציצות האלה עם מוסר ים, סלמון ואפילו אמנון – התוצאה תמיד יוצאת מושלמת, במיוחד עם דגים טריים. במתכון הזה הדג סופג את התבלינים, אז נסו לבחור דגים רעננים בלי טעם לוואי חזק.

2. למה חשוב לסחוט היטב את הלחם/חלה?
המים שנשארים בלחם יכולים לגרום לתערובת להיות רכה מדי, במיוחד כשקוצצים דג טרי. כשסוחטים את החלה היטב, הקציצות נשארות אווריריות ומתקבל ביס נמס בפה, בדיוק כמו של אמא.

3. אפשר להכין קציצות בתנור במקום לטגן?
בוודאי! הניחו את הקציצות על תבנית עם נייר אפייה מוברש קלות בשמן. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15-20 דקות, הופכים באמצע – יוצאות קציצות מושלמות, דלות פחמימות ועם מעט שומן.

4. איך אפשר להכין גרסה בריאה יותר?
להכנה בריאה אפשר להחליף פירורי הלחם בבטטות מבושלות ומעוכות או קואקר טחון, וגם לטגן בשמן זית. כך יוצאות קציצות עשירות בחלבון ועדיין משגעות בטעמן.

5. איזה רוטב מומלץ לצד הקציצות?
אני אוהבת להגיש עם טחינה ירוקה, רוטב יוגורט ולימון או סלט מרענן של עגבניות ועשבי תיבול. לפעמים אני מוסיפה גם איולי שום או חריף – כל אחד יכול לבחור את הרוטב שהכי ממכר אותו.

6. אפשר להקפיא את הקציצות?
כן, אפשר בהחלט. סמכו עליי, אני תמיד מכינה כמות כפולה ושמה חצי בפריזר – קופסה אטומה, ובפעם הבאה פשוט מפשירים ומחממים בתנור. הטעם נשאר משגע והמרקם אוורירי.

7. איך מוודאים שהקציצה לא מתפרקת בטיגון?
הסוד הוא להשתמש בכמות נכונה של סולת/פירורי לחם, ללוש היטב, ולתת לתערובת לנוח כמה דקות לפני העיצוב. לפעמים מוסיפה עוד כף פירורי לחם אם מרגישה שהתערובת רכה מדי.

8. הקציצה שלי קשה – מה לעשות בפעם הבאה?
כנראה שמעט מידי לחות בתערובת. בפעם הבאה הוסיפו עוד חצי חלה רטובה או כף יוגורט – זה מיד הופך את הקציצות לנימוחות. אני תמיד טועמת מהתערובת ומתקנת מרקם לפני טיגון.

9. מה הסוד לקציצה נמסה בפה?
כל הטריק הוא קיצוץ דק של הדג והוספת ירקות טריים, במיוחד בצל וגזר מגורד – זה מעניק נימוחות וקצת מתיקות. טיגון קצר בשמן חם גורם לקרום זהוב מבפנים והכל נשאר רך ועסיסי.

10. איך שומרים על הקציצות טריות אחרי ההכנה?
שמים אותן בקופסה אטומה במקרר. מחממים קלות בתנור (לא במיקרוגל – ככה המרקם מצטמצם). אפשר להגיש גם בטמפרטורת החדר – הן נשארות מושלמות גם יומיים אחרי.

אם אהבתם את המתכון הזה כמוני, מוזמנים לשתף אותו ברשתות החברתיות. כל תגובה שלכם משמחת אותי מחדש ומעודדת אותי להמשיך להעלות מתכונים מעלפים, נמסים בפה ועושיים באהבה של בית.