אונטריב או בריסקט בבישול ארוך עם ירקות, רוטב יין עשיר וחרדל

כשיש בצלחת נתח בשר עסיסי מבושל שעות, הריח משגע את כל הבית – אי אפשר לטעות. ברחבי המשפחה שלי, לבשר הזה תמיד היה שם: "הנתח של שישי". לפעמים זה אונטריב רך, לפעמים בריסקט פראי, תמיד משגע, ממכר, והוא פשוט מעלף. יש לי חולשה לתבשילים האלה. זה מתכון של אמא, מוטמע בזיכרון – מהטעמים של פעם, אבל גם עם טוויסטים קטנים ששייכים רק למטבח שלי. כל ביס נמס בפה, והטעמים… חגיגה של בית, של סבתא והתענגות על הקלאסיקה.

זמן הכנה ורמת קושי

את ההכנות תסיימו תוך 20 דקות, ואז כל הקסם מתרחש בסיר על להבה נמוכה. הבישול עצמו אורך לפחות 3 שעות, ואם אפשר – תנו לו עוד חצי שעה, זה משנה הכול.

לגמרי מתאים גם למי שמצידו לרוב מנשנש רק סלט, ולא מתקרב לסירים. כל שלב ברור, פשוט, ויש לי טריקים אישיים בשבילכם שיהפכו את זה למתכון מושלם, אפילו למתחילים.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, אידיאלי לארוחת שישי משפחתית או חגיגה קטנה שמביאה את כולם אל השולחן עם עיניים נוצצות.

• 1.5 ק"ג אונטריב (צלע מס' 2) או בריסקט (חזה בקר) נקי משומן גס
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים חתוכים גס
• 5 שיני שום קלופות ומרוסקות
• 3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית מלח
• 2 כוסות (500 מ"ל) ציר בקר או מים רותחים
• 1 כף דבש או סילאן טבעי
• 2 עלי דפנה
• 1 כף רכז עגבניות איכותי
• 1 בקבוקון יין אדום יבש קטן (200 מ"ל) – לא חובה, אבל מוסיף עומק מדהים
• 2 ענפי טימין טריים (או 1/2 כפית יבש)
• 1 כף חרדל דיז'ון (לשדרוג רוטב מעלף ולבשר יותר רך)

אופן ההכנה

1. מחממים שמן זית בסיר כבד רחב, מניחים בזהירות את הנתח (שלם!) ומשחימים היטב מכל הצדדים. זה לוקח בערך 3-4 דקות לכל צד – בדיוק השלב שאני מנצלת לריחניות מעלפות שיוצאות מהסיר.
2. מוציאים את הבשר לקערה, מוסיפים לבצל גס לסיר (אם צריך, עוד קצת שמן), מטגנים 5 דקות עד שנהיה מתפצפץ, זה הרגע להוסיף גם את השום, הגזר והסלרי.
3. מערבבים, מתבלים בכמון, פפריקה, פלפל ומלח. מוסיפים את רכז העגבניות, קל לקרמל דקה שתיים עד שהכול מתבשם בבישול עמוק שמשגע את כל השכנים.
4. מחזירים את הבשר לתוך השכבות של הירקות, שופכים את הציר, הדבש, היין (אם השתמשתם), טימין, עלי דפנה וחרדל מעל.
5. מכסים (לא בצורה הרמטית – צריך קצת בריחה של אדים), מבשלים על אש נמוכה 3-4 שעות. אני אוהבת כל שעה להפוך את הנתח ולהרטיב אותו מהנוזלים, שיקבל צבע זהוב-עמוק וניחוח מטורף.
6. אחרי שעתיים, בודקים עם מזלג – הבשר הופך רך, נימוח, כמעט מתפורר. כשהמזלג חודר בלי מאמץ – התבשיל מוכן (אם צריך, מוסיפים חצי כוס מים רותחים).
7. מוציאים את הנתח, חותכים לפרוסות נגד כיוון הסיבים – זה טריק של אמא, לשמור על בשר נמס בפה.
8. אוספים את כל הרוטב, אפשר לסנן או לטחון מעט עם ירקות לכיסוי קטיפתי. שופכים מעל הבשר, ומגישים עם אורז, פירה או חלה מתוקה שסופגת כל טיפה.

הערות ושדרוגים

אחד השדרוגים האהובים עליי – בגרסה נטולת גלוטן, יש כאלה בוחרים להפחית או להמיר את רכז העגבניות לרוטב עגבניות טרי וטבעי. מניסיוני, ואם יש רגישות – להימנע לחלוטין מלחם בסביבה, ולהוסיף ירקות שורש – קולורבי, שורש פטרוזיליה – יוצא דל פחמימות, עשיר בחלבון, ועדיין מדהים. הטעם? האורחים ליקקו ת’אצבעות ושכחו שהוא בריא.

לאורך השנים התאהבתי להוסיף מגוון ירקות – בטטות, דלעת, אפילו קישואים בסוף הבישול. פעם אחת ניסיתי עם מנגולד טרי – נתן מתיקות עדינה וטעם פשוט מושלם. למי שאוהב מתוק-פיקנטי: תוסיפו כמה עגבניות מיובשות, ואפשר לשלב כפית פפריקה חריפה. הפעם ששדרגתי עם מעט גרגרי אניס – קיבלתי תגובות של התלהבות, כמעט כמו סבתא מפולניה שאומרת "איזה טעים!".

שאלות ותשובות

1. איזה בשר עדיף, אונטריב או בריסקט?
שניהם נהדרים למתכון הזה. אונטריב יוצא רך, עשיר, ובעיקר נמס בפה אחרי בישול ארוך. בריסקט (חזה בקר) דורש עוד 30 דקות בישול בגלל הסיבים הדחוסים, אבל הרוטב כל כך מעלף שהוא סופג טעמים באופן משגע. כשיש לי סבלנות – אני מעדיפה בריסקט, במיוחד לארוחות של שישי או חג.

2. איך לגרום לבשר להישאר עסיסי?
הסוד הגדול: לא לוותר על שלב ההשחמה. כשהבשר קורץ צבע על המחבת, הוא שומר את המיצים פנימה. אם צריך, מוסיפים נוזלים תוך כדי הבישול, בעיקר מים רותחים, ולא נותנים לסיר להתייבש. החום הנמוך עושה קסמים – אל תרימו את המכסה מלא, זה כל הסוד.

3. אפשר לעשות את המתכון בסיר חשמלי/סיר איטי?
בהחלט. אני אוהבת לפעמים לזרוק הכול לסיר איטי ל-6-7 שעות. בוחרים חום נמוך, הופכים פעם פעמיים ואם חסרים נוזלים – מוסיפים בהדרגה. בא לכם לחזור אחרי יום עבודה והבית מריח של סבתא? זה המתכון שלכם.

4. האם חייבים יין ברוטב?
לא, אבל היין מוסיף עומק לכל טעם. אפשר להחליף ב-200 מ"ל מיץ רימונים טבעי או אפילו מים. מי שממש רוצה בשר מתקתק – אפשר גם רכז תפוחים טבעי. תמיד יש מקום לאילתורים.

5. אפשר להקפיא את הבשר?
כן. מניחים את הנתח והרוטב בקופסה אטומה. אני ממליצה לעטוף במעט רוטב נוסף, לשמור על עסיסיות. ממש נוח: אחרי ההפשרה לחמם בסיר קטן, וזה טעים ממש כמו טרי.

6. איך יודעים מהי מידת העשייה המושלמת?
בודקים במזלג – כשהוא נכנס ויוצא בקלות, הבשר מוכן. לפעמים מתבלבלים אם הבשר מתפרק – זה בעצם שיא המתכון, נתח נימוח, בול כמו של אמא.

7. ילדים אוהבים את המתכון?
ברוב הבתים הילדים שואלים "יש עוד מזה?". הבשר יוצא רך, רוטב מתקתק, כל ביס ממכר. אפשר להפחית בתבלינים לטובת חך צעיר, או לפרוס דק ולשלב בפיתה עם ירקות רעננים. מעדן אמיתי גם לקטנטנים.

8. איזה ליווי הכי מתאים?
ההמלצה האישית שלי – לצוות לחלה רכה של שבת, אורז לבן, ואפילו לחקות את סבתא ולהגיש עם פירה תפו"א שממיס את הלב. סלט מרענן בצד, והרוטב נספג בכל נגיסה.

9. האם אפשר להכין מראש?
חד משמעית. זה תבשיל שמתבגר יפה על הגז. יום אחרי – הטעמים עוד יותר משגעים. אפשר להכין ערב לפני, לשמור במקרר, ורק לחמם לקראת ההגשה.

10. מה עושים עם שאריות?
הופכים אותן לכריכים מדהימים עם חרדל וקצת סלט קצוץ. אני אוהבת גם לפרק את הבשר הפעם, לערבב עם קצת פסטה וירקות – ארוחת צהריים מושלמת וממכרת שאפשר לקחת לעבודה או לשלוח לבית הספר.

אם אהבתם את המתכון ובישלתם אותו – אשמח שתשתפו את התוצאה! העלו תמונה לפייסבוק, לסטורי באינסטגרם או שלחו לי לספר לי איך יצא. אני תמיד נהנית לשמוע, ללמוד, ולהתלהב איתכם מבישול ביתי משובח, כמו של סבתא.